“Non sei se a miña cociña era moi persoal, pero si que estaba feita desde o corazón”

Bueu abre hoxe oficialmente a súa programación co gallo do Día Internacional da Muller, que inclúe as II Xornadas Gastronómicas Bueu en Feminino, coas que se quere render homenaxe ás cociñeiras. O Concello de Bueu e Asociación da Hostalaría recoñecerán a unha pioneira da cociña galega: Toñi Vicente, un recoñecemento que a chef galega acolle con enorme ilusión e agradecemento. As 18.30 horas haberá unha recepción oficial no salón de plenos do Concello. E ás 19.00 horas Toñi Vicente estará na planta alta da praza de abastos onde presentará o seu libro “A miña cociña”, coa colaboración de Librería Miranda.

–Como se sente ante esta homanaxe que lle renden hoxe desde o Concello de Bueu e, especialmente, desde a hostalaría local?

–Síntome moi halagada, é unha invitación moi cariñosa e que me chegou a través de Toño [Rosales, de Noite Tapas e da asociación de hostaleiros]. En Bueu hai grandes profesionais que están facendo moito pola gastronomía galega e estou moi agradecida por esta invitación.

–O ano pasado a cociñeira homenaxeada foi Beatriz Sotelo, con raíces e vinculación familiar con Bueu. Cando ao final das xornadas lle preguntaron quen sería a persoa idónea para homenaxear este ano non dubidou nin un intre e aportou o seu nome.

–Agradezo ese xesto de Beatriz porque para min é unha persoa moi querida e achegada. Ela traballou conmigo na cociña do meu restaurante en Santiago e alí formamos un bo tándem. É unha gran profesional, estivemos nalgún evento xuntas e unha gran profesional. Valoro moito ese xesto de Beatriz porque cando a xente traballa contigo non sempre che ten tanto cariño. Neste caso podo dicir que o cariño é mutuo.

El secreto de los fogones de Toñi Vicente

–Como é a súa relación ou conexión con Bueu?

–Encántame Bueu e encántame a súa lonxa, que é fantástica con eses peixes e mariscos de cercanía. Sempre que teño oportunidade achégome alí.

–Coa homenaxe de hoxe comeza unha ruta de tapas na que participan 16 hostaleiros, que se inspiraron na súa cociña para elaborar esas especialidades. Recoñece a súa propia influencia nesas propostas da hostalaría de Bueu?

–En realidade espero valoralas hoxe... porque espero desgustalas todas [risos]. A primeira impresión que me causan é fantástica e si que vexo algunhas referencias á miña cociña. O tamén vexo é que hai un gran esforzo e moito cariño por parte dos hostaleiros e dos profesionais. Creo que hoxe vou desfrutar como unha anana! [risos] Paréceme moi importante esta colaboración cóbado con cóbado entre Concello e hostalaría. Este tipo de iniciativas deberían facerse máis a miúdo.

Las Xornadas Gastronómicas Bueu en Feminino y su homenaje a Toñi Vicente

Ver galería

–Foi das primeiras cociñeiras galegas en conseguir unha Estrela Michelín [previamente acadarona María Rodríguez, de El Mosquito, e a súa irmá Mª de los Ángeles Vicente, de Doña Antonia] e a primeira en ter esta distinción en dous restaurantes (Sibarís, en Vigo, e Toñi Vicente, en Santiago). Coa perspectiva que dá o tempo transcorrido, que significou ?

–Foron moi importantes, diría que máis para Galicia que para unha mesma. Tamén unha gran responsabilidade porque iso obrígate a dar o do de peito cada día. Ao mesmo tempo é de agradecer que teñan en conta o teu traballo. Sobre todo en Galicia, que temos os mellores produtos. Precisamente por ter o mellor produto ao mellor non facíamos tanto fincapé na elaboración, simplemente con facelo cocido ou á prancha xa estaba todo fantástico porque o material é inigualable. Nese momento foi un punto a favor e alza para a nosa gastronomía.

Miña nai era unha gran cociñeira. Ela naceu nunha abadía e alí, como nos pazos, xa había unha transmisión da cociña e libros. Ela coidaba moi ben a presentación, preocupábase do sabor e das presentacións. Eu bebo desa cociña e partir de aí sempre abrindo camiño

–Dalgunha maneira puido servir para abrir camiño e animar a outros profesionais da cociña a saír dese sota, cabalo e rei, se me permite a expresión?

–Sempre hai que estar abrindo camiño, un non se pode despistar nunca. O camiño ten que estar sempre aberto. É certo que agora as cousas poden ser un pouco máis fáciles porque a cociña está de moda, cada vez se viaxa máis e as comunicacións son mellores. Pero hai que ter sempre como referencia esa cociña nosa, tradicional e de respecto polo produto. E sobre todo do bo facer.

–Penso que dalgunha maneira vostede ese respecto pola cociña tradicional, o produto e o bo facer xa o traía case no ADN. Desde ben pequena xa traballaba cos seus pais no restaurante familiar.

–Miña nai era unha gran cociñeira. Ela naceu nunha abadía e alí, como nos pazos, xa había unha transmisión da cociña e libros. Ela coidaba moi ben a presentación, preocupábase do sabor e das presentacións. Eu bebo desa cociña e partir de aí sempre abrindo camiño, como lle dicía antes.

–Un camiño que, a nivel vital e profesional, parece claro que sempre se dirixiu ou transitou polo mundo da cociña e gastronomía.

–Sempre o tiven claro, desde moi nena. A casa dos meus pais [o restaurante Casa Delmiro] era un sitio de moito movemento: vodas, bautizos, banquetes, bailes... Eu nacín nese mundo e despois de vivir todo iso non concebía facer outra cousa. Recibín un coñecemento por parte dos meus pais que axudou a crear a unha persoa inqueda, con ganas de saber, de viaxar e ter contacto con outros cociñeiros. Toda unha apertura para ter unha visión do que eu quería facer.

–Unha das razóns que aporta o Concello de Bueu e Asociación da Hostalaría para esta homenaxe no 8M está no seu carácter pioneiro, nun momento no que quizais non era tan habitual ver a mulleres chefs nas cociñas dos restaurantes. Tocoulle vivir experiencias con sesgo machista?

–A verdade é que teño que dicir que non. Sempre me sentín moi arroupada por homes, mulleres, colegas. Na miña época tamén había outras grandes cociñeiras como Carme Ruscalleda ou Elena Arzak. Agora mesmo penso que nas escolas de hostalaría o 80% son mulleres. Mulleres e homes debemos ir collidos da man, o contrario é unha tontería. A diversidade e a diferencia é o que nos fai únicos. Eu nunca me sentín diferente por ser muller.

Bea Sotelo convierte el salón de plenos de Bueu en una cocina para reivindicar a las cocineras

–A homenaxe de hoxe inclúe a presentación do seu libro de receitas, titulado “A miña cociña”. Como é a cociña de Toñi Vicente?

–A cociña é un sentir, sentimento, coñecemento para poñer en valor un montón de cousas. Penso que sempre fixen unha cociña respectando moito o produto, que para min é o fundamental, e poñendo en valor todo ese coñecemento. Non sei se podo dicir que era unha cociña moi persoal, pero si feita desde o corazón porque para min é un sentir.

Dou fe que o de Bueu é mellor polbo do mundo! Cada vez que podo vou probalo! Simplemente un punto de cocción perfecto e pouco máis. Cun bo pimentón e un bo aceite o polbo de Bueu non necesitaría nada máis

–Está xa xubilada laboralmente. Mais tendo en conta que todos os días temos que alimentarnos e a especial relación que temos en Galicia ao redor da comida e da mesa, é posible xubilarse da cociña?

–Si, si que é posible! [risos] Agora mesmo que vivo sola só cociño os domingos, que veñen os meus fillos e netos. Para un só é máis difícil. Ao mellor podes pasar cun bocadillo e unha boa sopiña. Estou xa no plan de por suposto facer comida, de coidarme e comer ben, pero xa non necesito de tanta parafernalia.

-A pregunta máis difícil de todas. Hoxe está en Bueu, que presume de ter o mellor polbo do mundo. Como podemos preparar un bo polbo de Bueu?

–Dou fe que o de Bueu é mellor polbo do mundo! Cada vez que podo vou probalo! [gargalladas] Aiii! Si que é unha pregunta difícil. Simplemente un punto de cocción perfecto e pouco máis. Podería incluír ao mellor unha ensalada marabillosa. Pero penso que cun bo pimentón e un bo aceite o polbo de Bueu non necesitaría nada máis.

Os sabores de Toñi Vicente en Bueu

Ata 16 locales de hostalaría de Bueu participan desde hoxe e ata o domingo na ruta das tapas de las Xornadas Gastronómicas Bueu en Feminino. Os establecementos participantes ofrecen creacións que están inspiradas nas recetas de Toñi Vicente, que é a homenaxeada na edición deste ano.

Os locais que participan nesta ruta gastronómica son A Centoleira, A Cepa, Aturuxo, Baiuca, Buena Vibra, Casa Quintela, Casa Videira (a través da súa taberna), Esmorga, La Zarzamora, Magic, Morriña, Noite Tapas, O Farol, O Ratiño, Pyramis e Volver. Nas súas creacións, nas que concentran algúns dos elementos máis recoñecibles da cociña de Toñi Vicente, hai unha ampla variedade de produtos como o rape, vieira, solombo, verduras, polo de curral, robaliza e, por suposto, polbo.

A ruta de tapas comeza hoxe e durará ata o domingo. As especialidades poderanse degustar en horario de mediodía e nocturno ao prezo de 3,50 euros

Suscríbete para seguir leyendo