Ceibe, Nova y Miguel González revalidan su estrella en el firmamento de la Guía Michelin

Innovación constante,libertad, autoexigencia, romanticismo y mucho trabajo. Son algunos de los ingredientes que, según los chefs de los restaurantes Ceibe, Miguel González y Nova, les definen, y les han permitido volver a revalidar este año su estrella Michelin, el Óscar de la gastronomía. Una distinción que los sitúa en lo más alto del firmamento, en un momento en el que la cocina, y en especial la de autor, están reconocidas ya como un arte en el que, a mayores de cualquier otro, se incluye también el disfrute del paladar.

En esa lista de los restaurantes con estrella 2024, están Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo, los benjamines, que acaban de revalidar su estrella para su restaurante, Ceibe, en la rúa San Miguel de Ourense, estrella Michelin que consiguieron ya el pasado año “cuando llevábamos solo un año abiertos” dicen.

Miguel González, que ha hecho del homenaje a los sabores de antaño, eso si, tocados por la varita mágica de la cocina de autor, su seña de identidad, suma mantiene por cuarto año consecutivo su estrella Michelin, desde su bello restaurante de A Morteira, en Tibiás Ourense que lleva su nombre.

Finalmente el Nova, con un equipo de once personas capitaneado por Daniel Guzmán y Julio Sotomayor acaban de conseguir por décimo año una estrella Michelin, y son en la alta cocina lo que Ronaldo o Messi en balones de oro consecutivos.

“La ecuación es el trabajo”

Para ello Dani y Julio, “la ecuación para seguir ahí solo tiene una “x”, que es el trabajo” explican “pero también ilusión, gusto por lo que haces pero focalizándote; si trabajas mucho pero sin organización, ni rumbo fijo de lo que quieres, sería un trabajo en balde de” indica Daniel . “También es importante rodearse de un equipo motivado que es lo que intentamos y que durante estos diez años hemos conseguido” advierten.

Su cocina, al igual que la de los otros dos Michelin de la provincia, se basa sobre todo, en la calidad del producto y esa mirada a una materia prima única en Galicia, tanto en los productos del mar o huerta como en las carnes. Pero, desde su ya icónico restaurante de la calle Valle Inclán ofrecen además ese toque de exclusividad que, a veces complica reserva plaza. “Tenemos solo mesas, y esa mesa se utiliza es solo para ese cliente. Es cierto que tenemos demanda pero la semana tiene 7 días, no solo viernes sábado y domingo y si se consulta a través de la plataforma de reservas, según que encuentran un hueco libre”.

En todo caso “nuestro objetivo es que la gente sepa que no reserva una mesa, si no una experiencia acotada solo para ellos, sin la ansiedad de que esa mesa tenga que quedar libre para dejar sitio a otros comensales.

Hacer con sus platos, “que lo local se convierta en universal” es algo que comparten con los otros chefs Michelin, lo que hace posible los viajeros que viajan siguiendo las recomendaciones de esa guía, paren en la ciudad para probar lo que ofrecen los locales seleccionados.

Miguel González, de Restaurante Miguel González, de A Morteira en Tibiás, Ourense suma el cuarto año con estrella Michelin pese a que hace poco más de un lustro que tras la lección de fragilidad vital que dejó la pandemia, decidió apostar por el tipo de cocina que siempre quiso.

Al pedirle una palabra con la que definir su estilo, lo tiene claro: “romanticismo al producto, al productor y al comensal”. También “evolucionar, o caducas”. Su actual línea tiene bellísimo objetivo: “plasmar momentos y recuerdos vividos como las de la infancia y la comida del niño que rural que fui y que los clientes que se sienten en nuestro local”, sean capaz de fijar en la memoria los recuerdos esos momentos a través de lo que sintieron en el paladar”.

Encontrar esos productos con la calidad de antaño y cuyo sabor el propio Miguel tiene fijado a la memoria, ya no es fácil pues “el concepto tan de moda ahora, como sostenibilidad y economía circular es en realidad lo que hacían entonces nuestros abuelos”. Pero su apuesta es clara: “¿qué ourensano no abrió un berberecho en sus vacaciones en la playa hace 30 años, y le vino entonces todo el sabor al mar?. Pues pretendemos que cuando coman en nuestro restaurante y coman por ejemplo, un berberecho, les vengan aquel golpe de mar de antaño ”, indica el chef distinguido.

Xosé y Lydia y su cocina “libre”

Apenas un año después de abrir el restaurante Ceibe, en rúa San Miguel, a Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo, pareja en los fogones y en la vida, les llegó la pandemia del COVID. Así que conseguir su primera estrella “cuando éramos unos bebés en el sector, fue una sorpresa inesperada. Revalidarla ahora, un orgullo y responsabilidad” , explica Xosé. Si tuviera que definir Ceibe en una palabra “sería libre, Galicia, territorio, cultura y cocineros, no chefs, con los mejores productos del mundo”.

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