A matanza, un ritual máis alá do sacrificio

O profesor Emilio Araúxo contábame en novembro, nunha entrevista con motivo dunha homenaxe que ía recibir en Zobra, que para ter unha boa vida cómpre manter un diálogo constante coa xente finada, coa que vive e coa que está por nacer. E isto é o que fixeron onte os veciños e veciñas de Anzo e Busto, as dúas parroquias encargadas de recrear este ano a Matanza Tradicional do Porco: materializaron, paso a paso, todos os traballos que conleva o sacrificio do animal, un saber que se herdou (que herdamos todos) de xeracións pasadas e que é necesario que coñeza a xente máis nova, ainda que non viva vinculada ao rural, porque antano, da comida que proporcionaba un porco nestes meses de inverno vivíase todo o ano, igual que do centeo ou do trigo que se segaban no verán.

E tamén do millo, coma o que onte estaba gardado no hórreo que recibía aos visitantes na Casa de Golmar de Anzo, propiedade da familia Cortizo e que grazas ás súas numerosas dependencias permitiu que durante as distintas fases da mata poidese haber ao mesmo tempo recreacións etnográficas e a xente se sentise transportada a outra época, quizais á súa nenez. Confésolles que no meu caso, o reparto do traballo entre homes, mulleres e nenos me lembrou á miña infancia alá en Afonsín, en terras de Amoeiro, e non a unha matanza, senón á malla: os nenos tiñamos conta dos sacos onde caía o gran, as mulleres varrían a eira, xuntando o gran que puidese perderse, e os homes encargábanse de carretar os mollos e despois tamén de facer a meda.

Matanza do Porco na Casa de Golmar.

Ver galería

Reparto de tarefas

Pois nas matanzas pasa o mesmo: son eles os que sangran o porco enriba do carro, o chamuscan, o lavan e o parten, mentres elas se encargan de recoller e remexer o sangue, estremar as tripas e lavalas para despois facer os chourizos. O animal foi chamuscado con carqueixas e palla, e lavado con auga quentada previamente nun pote e fregado cunha pedra. Nada de cepillos que poidesen acelerar o proceso, nin moito menos sopletes que poden danar a carne e as tripas.

En pleno chamusco, acompañado de chupito, chegou unha veciña emigrada en Bos Aires, a quen os lugareños tiveron que explicarlle qué estaban a facer, “digamos que lo estamos depilando”, foi a explicación que levantou unha cuantas risas. E o certo é que a veciña que fixo de emigrada viviu en realidade na Arxentina, e leva en terras dezás uns vinte anos, como contou un dos narradores da recreación da matanza, Manuel Vilariño. Traballa como pintora, e aproveitou despois a súa presenza para inmortalizar a xornada nun lenzo.

Escribano

Esta emigrante non sería a primeira que entrou na casa de Golmar nunha moto con sidecar: xa o fixera antes o cura, para quen estaba preparado un confesionario minimalista –dúas cadeiras de igrexa perfectamente tapizadas, e que para min supuxeron outra viaxe á infancia–, nun recuncho da casa onde un grupo de mulleres cosía, rodeadas de mantas de época e con mobiliario digno da película muda Intolerancia, de David Griffith, pois non faltaba nin a cuna de madeira para o recén nacido, neste caso un boneco a quen unha das veciñas cantaba nanas mentres pasaba o ferro.

Xunto a estas mulleres, o escribano atendía a aqueles veciños que querían facer testamento ou desexaban cubrir algun trámite, mentres os máis veteranos do lugar estaban ao quente, no forno. Foi neste recuncho da casa onde un grupo de mullleres fixo unha demostración de cómo deben estremarse as tripas, despois de que o porco lalaíno fose pesado, marcando 184 quilos en canal despois de máis dun ano de cebo. Algún entre o público asegurou que tiña unto, pero este tamén é necesario para os chourizos ou para os roxóns.

Non faltaban nin os vimbios

Elas, como manda o costume, foron as encargadas de lavar as tripas, un labor que antano adoitaba facerse no río pero que na Casa de Golmar se puido recrear nunha fonte do patio, axudándose de vimbios para darlle a volta aos intestinos. Ao seu lado, nunha arca houbo tamén unha breve demostración de cómo debe salgarse a carne: que nunca se toquen entre si as diferentes partes, e que tampouco queden en contacto coa madeira. Ben cuberta por todas partes, despois toca esperar dúas ou tres semanas, segundo o frío, e levantar a carne, para que o fume dea o acabado final.

Con tacta actividade non quedaba outra que repoñer forzas cada pouco, por iso ao longo da mañá houbo un reparto continuado para os visitantes de variados tipos de empanada e, xa cerca das tres da tarde comezaba unha degustación gratuita para os asistentes de distintas partes do porco, como costelas, torresmos ou chourizos, acompañada dunha grande variedade de postres feitos con tanta arte como mimo.

O xamón perdido e achado no sorteo

Arte non lles falta á veciñanza destas dúas parroquias, pois o que conseguiron onte non foi só recrear unha matanza, senón “demostrar como era un día de vida na aldea”, como contaba un dos participantes. Por iso, a recreación final tén moito que ver cos marcos e as augas algo que para un urbanita pode non ter moito sentido pero si nun rural onde ter máis ou menos terra e máis ou menos auga podía influir moito na colleita. Imaxinen a dous veciños plantando verzas, un axudado pola súa filla e o outro polo neno. O primeiro xa ten fama de mover os marcos, e comeza a enfadarse porque o neno do veciño desvía a auga continuamente cara ao seu rego, ata que, realmente irado, senta ao rapaz na poza. E aquí aparece o cura para defender ao rapaz, entre as risas (e tamén o mal pensar) dos asistentes, para de paso animar aos gardas civís a levar preso ao veciño inimigo. O que non sabemos é se as berzas quedaron ben postas...

Tivo o sacerdote un gran protagonismo ao longo da xornada, pois durante a comida na carpa, apareceu co xamón que seica fora roubado horas atrás e que ía sortearse entre os presentes. A comida prolongouse ata case a noitiña, e non era para menos: baixo carpa e entre amigos, como as matanzas de antes. Porque o certo é que as matas, como as mallas, en realidade son unha excusa para disfrutar do traballo en equipo e despois compartir mesa e mantel.

Queitano

A de Anzo e Busto foi a 24ª recreación dunha matanza, e como indicaron nun momento da narración Manuel Vilariño e o cronista oficial de Lalín, Daniel González Alén, demostrou o bo entendemento que hai entre estas dúas parroquias. “Os malos son os do Corpiño”decían, entre risas e en clave de humor, dúas participantes. Poden presumir de levar a cabo unha das edicións máis sobresaíntes e completas desta actividade vinculada á Feira do Cocido. Xunto aos veciños que se encargaron destas recreacións, houbo no día de onte xente chegada de parroquias veciñas e incluso de fóra de Lalín.

Por parte dos políticos, á Casa de Golmar chegaron boa parte do goberno local lalinense (o edil José Cuñarro preferiu formar parte do elenco de actores e non ser un mero visitante), así como do Bloque e máis de Compromiso por Lalín. Estivo tamén o xefe territorial de Medio Rural en Pontevedra, Antonio Crespo, e a súa dona, Charo Golmar (descendente de que construiu a casona de Anzo, Francisco Golmar), así como o presidente da Deputación, Luis López, ou o conselleiro de Cultura, Román Rodríguez.

Estes dous políticos, nacidos en terras dezás, non tiveron ningún problema en posar montados no sidecar, sen dúbida, un dos grandes protagobistas da xornada, xunto ao porco sacrificado e tamen xunto a Queitano, o porco de raza Duroc que xa abriu dous desfiles do Cocido e que onte paseou pola finca da casona fidalga como se levara vivindo nela toda a vida, alleo aos cariños dos visitantes.

Xa saben, dentro de 15 días toca a segunda parte desta cita en Lalín: disfrutar da Feira do Cocido.