Después de tres años sin celebrarse, retorna el Galicia Fórum Gastronómico, el mayor evento culinario del noroeste, que comenzará en A Coruña mañana domingo y finalizará el martes. Concursos de sumilleres, pulpeiras, la elección del cocinero gallego del año (distinción a la que optan Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo del restaurante Ceibe de Ourense), conferencias, talleres y presentaciones de productos nutren una riquísima programación.
No obstante, los chefs y sumilleres no ocultan sus temores ante la crisis de precios de materias primas y energía. En su balanza de negocio y de proyecto personal, pesan por un lado el aumento in crescendo de gastos y por otro si deben repercutir este en el precio o la calidad del producto final.
Tanto Alberto Lareo (chef del restaurante del Eco Hotel Nós en Silleda), el cambadés Miguel Mosteiro (Gastrolab Arousa en Boiro), Iñaki Bretal (del Estrella Michelin en Pontevedra O Eirado da Leña) como Chus Castro, del Bitadorna de A Guarda y Vigo –todos ellos participantes en el Forum en talleres o conferencias– coinciden en señalar que el problema tiene calado pero que descartan disminuir la cualidad de sus menús y platos.
Buscando la mejor pulpeira y sumiller
Desde este domingo hasta el martes, ExpoCoruña acoge Galicia Fórum Gastronómico. Por un lado, el martes se entregarán los Premios Picadillo en las categorías de sala, cocina, productor, vino, cultura y sostenibilidad. Esta última es el eje del evento este año. Además, habrá Concurso de Pulpeiras (hasta el jueves se habían presentado siete personas) y Batalla de Sumilleres. Esta última consiste en un concurso de cata por parejas para descifrar cinco vinos a ciegas.
La chef de A Guarda Chus Castro, que lleva luchando 27 años por los fogones del Bitadorna y que elaborará una receta con langosta en el Fórum, señala que nos encontramos “ante una de las peores crisis para hostelería que se ha tenido. Hay mucho menú económico y la calidad hay que pagarla siempre tanto por la materia como por el servicio. Bitadorna es un restaurante de producto, no vanguardista de menús degustación. Somos artesanos al 100%. Todo eso repercute en el coste del producto. De momento, estamos haciendo un sacrificio para no subir los precios pero el coste de la factura de la luz se duplicó”.
Castro facilitará en el Fórum una conferencia dentro del apartado culinario de los caminos de Santiago. En su caso, acude en representación del Camino Portugués de la costa para defender los productos de calidad y cercanía.
En la misma tesitura se encuentra Iñaki Bretal, de O Eirado da Leña. “Es una locura a todos los niveles. En hostelería y a nivel doméstico lo que está pasando en este país es una barbaridad. Es insostenible. En el restaurante intentas repercutir algo de la subida de las materias en el precio de los platos, pero tiene que ser una pequeña subida. No puedo elevar el coste en la proporción que me subió a mí el producto y la energía. Casi se me triplicó el gasto de luz. Eso no lo puedo repercutir todo en el cliente, si no no vuelve”.
¿Cuál será el mejor cocinero del año?
Una vez más se busca al mejor cocinero gallego. Las cinco propuestas finalistas tendrán que cocinar en directo y el mejor resultado se llevará el premio, aunque ser finalista ya es toda una distinción. En este 2022, han llegado a la final Alberto Cruz & María Cambeiro del Landua (Mazaricos); Toño Lorenzo de A Faragulla (Chantada); Xosé Magalhaes & Lydia del Olmo del Ceibe (Ourense); Martín Mantilla del Berso (Sober, Lugo) y Moncho Méndez del Millo (A Coruña).
Alberto Lareo, del Ecohotel Nós en Silleda, que también participará en el Fórum, opina: “Nos guste o no, la subida de precios acabará repercutiendo en el precio final que tendrá que pagar el cliente. Limitará a la gente a la hora de la salud. Si antes salías cuatro veces ahora lo harás una o dos y la gente elegirá muy bien a dónde ir y lo que pagar. Igual hay cosas que replantearse. La situación sencilla no es, pero procuro no hacer mucho caso a las previsiones pesimistas”.
Precisamente, ofreciendo una visión optimista se alza Miguel Mosteiro, del Gastro Lab Arousa. El chef de Cambados –cocinero certificado de Slow Food Compostela– considera que para hacer frente a la escalada de precios los productos de proximidad y kilómetro cero (es decir, locales) son la mejor alternativa frente a los alimentos y bebidas procedentes de lejos. “Apostar por el producto local es algo más que una moda, puede ayudar frente a los problemas de la subida del combustible y la electricidad porque los productos de otras zonas son los que más suben”, opina.
Por ello, en el Fórum ofrecerá una charla con taller basado en los productos locales y de temporada como el repollo de Betanzos, la cebola chata, el congrio seco, la ternera Cachena de Biocoop y el pan de Boa Migalla, que cocinará con chocolate y sal.
El resto de chefs consultados también abogan para el Fórum y para su cocina apostar por las viandas de proximidad. Iñaki Bretal (O Eirado da Leña) ofrecerá en el Forum Gastronómico un taller en colaboración con Pesca de Rías. “Elaboraremos unos platos con pescados no muy habituales de la marca –dependerá de lo que haya en lonja– y propuestas de maridaje”.
En las mejores barras del país
El Fórum Gastronómico no deja de lado los cócteles y las barras. En el Cocktailbar Fórum se podrá conocer la carrera y experiencia de gente como Miguel Arbe, quien fue finalista a los Young British Foodies Awards; sumiller del mes por la revista Food and Travel Magazine... Ahora, con su proyecto Bordello está incluido en la lista Top Cocktail Bars, es decir, en las mejores barras de España y Portugal. El día 27 visitará el evento culinario para hablar.
En su taller del Fórum, Alberto Lareo, chef del Ecohotel Nós en Silleda, trabajará con Ternera Gallega Suprema pero ofreciendo cuatro platos exclusivos para la cita y que escapan del corte tradicional, lejos del tradicional solomillo y lomo. “Vamos a hablar de otros cortes y elaboraciones como culata de contra (un poco más arriba del jarrete), contra, tapa y tapilla. Son partes tiernas de la ternera. La verdad es algo que a mí también me sorprende y que me desveló Luis, del Consello Regulador de Ternera Gallega”, explica Lareo, quien se muestra encantado de retornar al Fórum. “En su día, fue un salto personal para mí porque en 2015 me nominaron a mejor cocinero joven del año. Supuso un reconocimiento y ponerme en el foco. Es el evento gastronómico más importante de Galicia este año”, destaca.
Finalmente, desde el Bitadorna también pelean por la proximidad y estacionalidad. “Trabajamos cocina de temporada. Acabamos de rematar las jornadas de langosta roja, la nuestra, y pronto empezaremos la de caza. De enero a Semana Santa, trabajamos con pescados de río como angula y lamprea”, explica Chus Castro desde su restaurante en Vigo.
Cita con sumilleres de Bulli y Can Roca
La compra de la entrada de día (diez euros por persona; si se acuden las tres jornadas se puede comprar un billete de 20 euros) permite acceder a todas las actividades. Una de ellas es la conferencia de David Seijas, quien estuvo vinculado durante años a El Bulli como jefe de sumilleres. En 2006, fue Nariz de Oro al Mejor Sumiller de España. Hablará el domingo. El día 26 podremos oír a Andrey Doré, jefa de sumilleres en El Celler de Can Roca y a Marta Cortizas que trabaja allí.
