Un vigués, convocado para disputar el 'Mundial' con la selección española de... carniceros

Según la Real Academia de la Lengua Española (RAE) un carnicero es esa persona que tiene por oficio vender carne destinada al consumo. Pero en este sector, al igual que ocurre con un cocinero que aspira a tener una estrella Michelín, también hay virtuosos que apuntan a la excelencia, e intentan poner en valor una profesión, aparentemente de perfil bajo, pero que merece ser dignificada como ocurre, por ejemplo, en países como Alemania o Francia, donde un profesional debe estudiar entre 2 y 3 años la 'carrera' de la carne y acreditar hasta cuatro más de experiencia al lado de un maestro carnicero.

En España no existe una formación académica específica para esta profesión como sí ocurre en otros colectivos como el de la hostelería. Es una labor que se aprende por transmisión entre generaciones, como le pasó a Javier Vaqueiro, un vigués nacido en Salceda de Caselas, donde sus padres tenían un establecimiento de alimentación -Charcutería Vaqueiro- en el que, desde adolescente, Javi echaba una mano. Fue allí donde aprendió la base del oficio.

"En Francia hay grandísimas escuelas desde hace 20 años y, por ende, grandes artistas de la carne. Son estudios superiores, hay academias con titulaciones homologadas y ese periodo de prácticas al lado de los expertos casi equiparan esta formación, al menos en duración, a la carrera de Medicina", apunta nuestro internacional vigués que se decantó por el oficio cárnico, a pesar de haber estudiado Ingeniería Agrícola. Esa pasión, que nació a lado de sus padres, le llevó a subir un peldaño más y se preparó como carnicero más allá de la definición de la RAE, para en 2016 abrir su propio establecimiento en Vigo: 'Vaqueiro Carniceiros'.

Desde el mercado de O Progreso, este carnicero de vocación es un virtuoso del cuchillo y del arte de las elaboraciones. "Ofrecemos 20 tipos de hamburguesas, diferentes variantes de pechugas y carnes de cordero rellenas, también modalidades de cachopos, costillas, alitas, 'nuggets', y en Navidades creamos elaboraciones adaptadas a la época como las pulardas rellenas o los rotis", destaca desde su puesto en el que atienden tres personas más.

Uno de sus sellos de distinción es la carne de vacuno madurada. "Son de vacas y bueyes mayores que tienen un tiempo de maduración de 60 días o más. Es una técnica que conlleva un proceso minucioso. En Vigo, solo encuentras estas carnes en nuestro establecimiento, y en ocasiones, en el supermercado de El Corte Inglés", asegura.

Su experta labor no ha pasado desapercibida para la Confederación Española de Detallistas de la Carne (Cedecarne), un organismo que aúna 25.000 puntos de venta en el país y cuyo objetivo es velar por la buena imagen y prestigio del profesional de la carnicería y la charcutería, poniendo en valor su carácter artesanal y formando a los futuros profesionales que tomarán el relevo generacional del sector.

España, debutante en el 'Mundial' de carniceros

De ahí que Javier Vaqueiro haya sido uno de los nueve carniceros elegidos por Cedecarne para formar parte de la primera Selección Española de esta especialidad que debutará en la World Butchers' Challenge, una competición internacional semejante a un Mundial o a unos Juegos Olímpicos que se creó en 2011 con tan solo dos selecciones, para alcanzar los 13 equipos en la edición de 2022, celebrada en Sacramento (California). España será, por tanto, una de las 18 selecciones ya confirmadas que participen en la próxima edición del certamen que tendrá lugar en París dentro de dos años. "Retrasan un año esta edición que debería tener lugar en 2024 para no coincidir con los JJOO de París, ya que además se aprovecharán esas instalaciones olímpicas para desarrollar la competición en marzo de 2025", apunta Javier.

Javi, nuestro 'Iago Aspas' de los cuchillos

El equipo nacional cuenta con el gallego de Narón Bruno Casal, como seleccionador, y con el vallisoletano José Luis Collazos, como entrenador oficial. La normativa de la competición permite seleccionar hasta doce carniceros por equipo, especializados en diferentes disciplinas como el despiece, corte, elaboración artesanal o preparación en el mostrador. De ellos, solo seis de cada combinado saltarán al "campo de juego" para intentar hacerse con el cetro mundial. De ahí que la lista oficial de la Selección Española de Carniceros, en la que figura Javi Vaqueiro, algo así como nuestro 'Iago Aspas' experto en elaboraciones, no esté del todo cerrada.

De momento, los elegidos acudieron este pasado fin de semana a una primera convocatoria en Madrid para comenzar los entrenamientos de cara a la gran cita. "La idea es hacer una concentración una vez al mes para llegar a punto a la competición", reconoce Vaqueiro. Junto al vigués completan la plantilla de mejores carniceros del país Alberto Ederra, Verónica Escobar, Raquel Vaño, Daniel Herrero, Raúl Perez, Ana París, Tony Guillaumet y José Luis Rodríguez.

Primera convocatoria de los integrantes de la Selección Española de Carniceros

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Siete horas de competición

Los grandes rivales que tendrá España en esta próxima edición de la World Butchers' Challenge son Bélgica y Francia, favoritos para el título mundial. Sin embargo, 'La Roja' podría dar la sopresa como hizo el combinado alemán que se convirtió en la selección campeona, dando así la campanada en la última edición celebrada en la capital de California.

Los seis carniceros que compiten por cada país se dividen por secciones y estancias: dos se ocupan del deshuesado y despiece, dos, de las elaboraciones y otros dos carniceros son los rematadores o los que se encargan de la preparación final en el mostrador. El resto de integrantes verán a sus compañeros desde el banquillo.

"Los jueces son tan estrictos que, por ejemplo, en un roti sacan la regla para comprobar que las distancias entre las líneas del atado sean exactamente iguales"

La competición en sí se lleva a cabo durante un período de siete horas, y a los equipos participantes se les entregan tres canales: una pieza de vacuno, medio cerdo y un cordero -prevén que también haya aves por ser en Francia la edición- que luego deben transformar en una exhibición temática de productos. Los equipos pueden proporcionar sus propios condimentos, especias, adobos y guarniciones para presentar sus elaboraciones, que deben acometerse a la perfección en cada una de las tres fases: "Los jueces valoran hasta el mínimo detalle.

Por ejemplo, en la parte del deshuesado no puede quedar ni una hebra de carne en el hueso; sancionan cualquier pinchazo de cuchillo fuera de lugar en los cortes más finos; en un roti, sacan la regla para comprobar que las distancias entre las líneas del atado sean exactamente iguales; la limpieza en la indumentaria y en la mesa de trabajo es otro de los factores que valoran los jueces", explica Vaqueiro que añade que este jurado profesional está compuesto por 18 miembros "cuyas nacionalidades se corresponden con los países participantes". El número de elaboraciones lo elige cada equipo, aunque se valora tanto la cantidad como la calidad de las presentaciones: "Alemania, por ejemplo, ganó con unas 40 propuestas", recuerda Javier.

Este reto no es el único del carnicero gallego que ostenta la certificación de formador de formadores, de ahí que "para fomentar el relevo generacional de nuestra profesión, pronto abriré un obrador en Vigo para dar clases de carnicería".

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