Al pan, pan y al brécol, brécol

Seguro que alguna vez te has preguntado de dónde sale ese aroma tan peculiar cuando, después de hervir unas coles, unos grelos o un brécol te ha quedado la casa inundada por ese perfume embriagador. La respuesta no es otra que los glucosinolatos, o ‘glucos’ para los amigos. 

Se trata de unos compuestos que se encuentran presentes de forma casi exclusiva en la familia de las crucíferas. 

Un antropólogo en Australia

Quizá te sorprenda saber que a esta familia (denominada Brassicaceae) pertenecen también alimentos que, como los ya mencionados, forman parte de ese repertorio de comidas que siembran la discordia en cuanto salen a la palestra (véase pizza con piña o tortilla con cebolla) como son la mostaza, que se extrae de las semillas de distintas especies de brásicas; o el wasabi, obtenido a partir del tallo de un rábano que recibe el mismo nombre. 

Ser el único en algo siempre te hace especial y es lo que ocurre con las brásicas y su contenido en glucosinolatos, compuestos que no aparecen en otras plantas fuera de la familia Brassicaceae. Los glucosinolatos actúan como un arma defensiva natural protegiendo a las plantas frente a plagas y enfermedades, y también facilitan la polinización. 

Ventajas de los glucosinolatos

Muy bien. ¿Pero eso a mí de qué me sirve? La realidad es que de mucho: las ventajas de los glucosinolatos no solo giran en torno a la propia planta, también se asocian con importantes beneficios en la salud como son el retraso del envejecimiento celular, la disminución de los niveles de colesterol en sangre y la prevención de enfermedades como ciertos tipos de cáncer. A pesar de su olor, los ‘glucos’ son tus amigos.

Si aun con ello no te animas a introducir una buena ración de brásicas en tus platos, te diré que en comparación con otros cultivos de hortalizas, sus niveles de fibra y proteína son considerablemente elevados. No queda ahí la cosa: también son considerados antioxidantes naturales por su contenido en vitaminas A, C, E y K; y contienen buenas dosis de minerales esenciales y compuestos fenólicos. A estos últimos les debemos toda una retahíla de refranes y dichos populares; y es que es precisamente a los compuestos fenólicos (principalmente al resveratrol) a los que se atribuye el poder curativo de la famosa media copa de vino al día.

Probablemente, hayas dejado de leer aquí porque te habrás lanzado raudo y veloz a hervir ese brécol que tenías olvidado en la nevera o hayas salido corriendo a tu supermercado de confianza sin mirar atrás al ver que en tu frigorífico no había una sola brásica. 

¡Alto! Ahora que conoces todo lo que la familia Brassicaceae puede hacer por ti no querrás desperdiciarlo con un mísero hervido. Aunque la mejor forma de aprovechar al máximo todas estas propiedades es a través del alimento en crudo, sabemos que coger ese brécol o ese grelo fresco y darle un mordisco puede ser mucho pedir; pero también sabemos que las altas temperaturas favorecen la degradación de la mayor parte de los compuestos que nos interesan. Por ello, en el grupo de Genética, mejora y bioquímica de brásicas en la Misión Biológica de Galicia-CSIC, en Pontevedra, se han llevado a cabo estudios con el fin de evaluar el método de cocción menos agresivo y se ha comprobado que la cocción al vapor durante pocos minutos resulta ser el método más eficaz para mantener intacto el contenido en glucosinolatos. Además, este grupo, que lleva más de dos décadas trabajando en estos cultivos, se han conseguido variedades de berza, grelos y nabicol enriquecidas en estos compuestos glucosinolatos y confirmado sus propiedades beneficiosas frente a los cánceres de próstata y de mama. Sabiendo esto, solo queda esperar a que el vino deje de acaparar todas las páginas del refranero popular alimentario y abra paso a nuevos alimentos que igualmente merecen un par de vagas rimas que calen en todos nosotros.