“A cociña galega enxebre é toda obra de mulleres”

–Por que a gastronomía (a cociña neste caso) tamén é cultura?

–A gastronomía procede da agricultura, así que nas propias fontes fica a resposta. O cultivo das leiras é unha forma de cultura, como tamén é cultura no senso máis específicamente literario, primeiro porque todos os clásicos, desde Otero Pedrayo a Cunqueiro, entre nós, ou Vázquez Montalbán, Cervantes…noutros eidos, se ocuparon dela. De feito moitas grandes obras literarias están inzadas de gastronomía, que é a cultura alimentaria do país. E no caso de Galicia, resulta que a gastronomía ten moito de identitaria; é dicir, é un dos riscos característicos do noso xeito de ser, da nosa maneira de ver o mundo, dos valores de noso…Igual que temos un idioma propio, tamén temos unha maneira de cociñar, é iso que se chama dieta atlántica, que se basea nomeadamente na cocción, fronte á dieta meditarránea que se basea na fritura. E iso tamén é cultura.A gastronomía, nun senso amplo e antropoloxico, é unha das facianas máis importantes dun país. Por iso a cultura impregna a gastronomía e a gastronomía nútrese da cultura: somos o que comemos, e case o que pensamos.

–Dito isto, e non só en Galicia, malia que as mulleres son historicamente as que cociñan, acontece que as estrelas Michelín son maioritariamente homes...

–Polo que atingue a Galicia, a figura do home cociñeiro xorde recentemente, e deriva da apertura dos restaurantes.

“Estou certo de que, en poucos anos, a maioría das estrelas Michelín recaerán en cociñeiras”

–E por qué entraron os homes nestas cociñas?

–Pois, desgrazadamente, porque se coidaba que as mulleres carecían de talento para a gastronomía, e as que tratan de converterse en chefs, xa nas últimas décadas, téñeno dificilísimo. De feito, Lucía Freitas,autora no limiar deste libro, dá conta da súa propia experiencia, ao que eu engado outros testemuños de mulleres que acabaron triunfando, si, pero con grandes dificultades, porque os chefs varóns llelo poñen difícil, discrimínanas, non confían nelas nin na súa competencia. Unicamente se lles recoñecía capacidade para os pratos fríos e os postres, pero para a “alta gastronomía” seica non tiñan talento, coma se fosen “de segunda clase”.

–De onde vén o seu interese pola gastronomía, que tanto se reflicte nalgúns dos seus libros?

–En primeiro lugar, para min a gastronomía ten moita importancia, e ademais non está aínda debidamente atendida. Non hai libros de Historia que falen dela. Daquela, como profesor de Historia, considerei que había que dar cobertura a este aspecto da historia dos galegos e cun enfoque social e cultural. E neste caso, como cuestión de xénero, da discriminacion histórica das mulleres en todas as ordes, incluída a da gastronomía.

–Este libro quere reinvindicar e visibilizar as mulleres cociñeiras galegas. Curiosamente, teño entendido que tivo que facer Vde. un gran traballo de investigación. Quixera que me falara precisamente desas pescudas que tivo que levar a termo para poder escribilo.

–Utilicei documentación moi diversa, toda a posible, xa que no abonda. Daquela entrevistei moitas mulleres,e tamén homes,que falan do reparto de alimentos e da organización da gastronomía. As fontes orais foron moi importantes, e logo están as fontes literarias de alto nível, das que algunhas xa citei, e engado agora a Emilia Pardo Bazán. Tamén recorrín á chamada cutura de testemuña, que nos conta dunha maneira precisa e rigorosa como vivía a xente, en xeral, e que dá moitas referencias de cómo comían, qué comían , quen comía máis e quen comía menos e peor (que case sempre eran as mulleres). E logo lin, pr exemplo, as memorias de María Xosé Queizán que me ilustraron moito.

La revolución de las cocineras

–Unha das conclusións deste libro é que as mulleres son as verdadeiras creadoras da gastronomía galega tradicional.Quere dicir que fomos nós as que inventamos o cocido, o lacón con grelos, a empanada…?

–Por suposto. Historicamente, quen cociñaron en Galicia foron as mulleres; os homes fomos reticentes, refractarios a cociñar; mentres que no País Vasco, por exemplo, existiron durante moito tempo as sociedades grastronómicas, moi sexistas, nas que non deixaban entrar as mulleres, aquí nin iso. Até se consideraba vergoñento e humillante lavar louza. As mulleres cociñaban en todas as partes, na súa casa e noutras como empregadas nas clases medias e burguesas. E qué pasaba nos sitios onde se xantaba moi ben? Pois tamén, que sempre eran as mulleres as que cociñaban, coma ocorría nas casas rectorais dos curas e nos mosteiros dos frades. Por conseguinte, a que chamamos cociña galega enxebre é unha obra de mulleres, de tal maneira que as fórmulas creativas coma a do polbo á feira, o lacón con grelos, o cocido…son creación das cociñeiras, porque ademais do dito, nas casas de comidas as que cociñaban tamén eran mulleres. E iso, que non se lles recoñeceu, hai que telo posto en valor

–Cada vez xorden máis cociñeiras “con estrela”. Cos cambios sociais que estamos vendo neste século XXI, coida que de aquí a poucos anos as cociñeiras conseguiremos ser maioria?

–Sen dúbida ningunha, porque talento non lles falta. E na sociedade actual, polo menos o machismo vai menguando.

–Vde. tamén ten escrito sobre viños, outro “mundo” no que se considera que a a maioría dos expertos en viños (tanto en facelos como en catalos) son homes.

–Tamén falo disto no libro. Hai un capítulo dedicado ás mulleres da que se chama “gastronomia líquida”. Nel conto que ata haimoi pouco, a viticultura só era cousa de homes que, ademais, non deixaban as mulleres ocupárense diso, agás vendimar. Felizmente, hoxe por toda Galicia hai mozas que esta creando viños estupendos e todos na denominación de orixe, e están collendo moito pulo.

–Qué opina das “adaptacions” á Nova Cociña que se están a facer dos nosos pratos tradicionais?

–A min paréceme moi ben todo o que sexa innovar a partir da tradición. O qie é máis: resulta imprescindible facelo, é unha posta ao día porque os gustos van mudando. A cociña non se debe fosilizar de ningún xeito. De feito, a tradicion é innovación porque sempre se innovou. E cómpre que continuemos sempre a inventar, a imaxina... a soñar con novas cousas-

Suscríbete para seguir leyendo