“En Galicia al menos tenemos tres mujeres con estrella Michelín, en el País Vasco, que es la cuna de la gastronomía de vanguardia en este país solo está Elena Arzak”, comenta Lucía Freitas, la cocinera compostelana con una de estas distinciones que concede la guía gastronómica de más prestigio a nivel internacional y dos soles Repsol. Menos del diez por ciento de restaurantes con estrella Michelín en España tienen mujeres en sus cocinas, pese a que el saber culinario se ha asociado tradicionalmente a ellas y a su cargo siempre han estado los fogones de tabernas, bares y restaurantes de pueblos y ciudades. Pero cuando se trata de la alta gastronomía, de la cocina de autor y de vanguardia, la fama se la llevan mayoritariamente los hombres.
La difícil conciliación de vida personal y familiar en una profesión que requiere mayor dedicación que otras, la falta de oportunidades, la influencia de la alta cocina francesa plagada de chefs varones o la propia decisión personal de muchas mujeres de una generación que al acceder a su formación laboral prefirieron alejarse de oficios etiquetados como femeninos son algunos de los motivos de la escasa presencia de nombres de mujeres en la lista de afamados chefs. El patriarcado en la cocina también existe, pero hay cada vez más mujeres dispuestas a combatirlo apostando por una manera de hacer propia, más sostenible y sensible con las demandas sociales.
Hablamos en este reportaje con cuatro cocineras gallegas: Lucía Freitas, Carla Álvarez, Bea Sotelo y María Varela, además de con la Ibai Llanos culinaria, Coque Fariña, la gallega con más votos populares como “influencer” gastro del año 2021.
“A muchas de nosotras cuando entramos en una cocina se nos manda directamente al cuarto frío de la pastelería, es como si fuésemos de segunda división; ellos están al mando y tal vez nos vean más inseguras o dubitativas”, explica Lucía Freitas, propietaria y jefa de cocina de los restaurantes “A Tafona” y “Lume” en Santiago, donde la presencia femenina es mayoritaria. “Trabajo cada día con mujeres y demostramos que no necesitamos a ningún hombre para estar bien organizadas y hacer u n buen trabajo”, destaca.
Consciente de que la oportunidad no le iba a llegar en bandeja, Lucía abrió su propio restaurante a los 29 años en su Compostela natal tras haberse formado desde los 19 años en el País Vasco y haber trabajado en reputados restaurantes con estrella Michelín, entre ellos el “Celler de Can Roca” y “O Bohío”.
A punto de abrir su tercer restaurante , Freitas – una de las tres mujeres del Grupo Nove de cocineros de vanguardia gallegos– considera que “los empresarios tenemos parte de culpa de que la mujer no tenga las mismas oportunidades; es nuestra responsabilidad reorganizar los equipos para que todos, hombres y mujeres, puedan conciliar. Siempre se presupone que es la mujer la que va a dejar de lado el trabajo en cuanto sea madre. Creo que los hombres después del Covid se han dado cuenta de que quieren ejercer de padres y eso va a equilibrar la balanza”.
Esta jefa de cocina apuesta por incorporar mujeres a su equipo, además, para darles la oportunidad de que en un futuro tengan sus propios restaurantes. “Si yo he podido, ellas también, necesitamos referentes”. Aun así, aclara que su carrera no ha sido fácil. En la etapa inicial de su primer restaurante tenía un socio varón. “Era frustrante porque a mí los clientes siempre me adjudicaban los postres; es cierto que también tengo formación de repostera, pero que me etiquetaran como pastelera por el hecho de ser mujer me fastidiaba”. Así que se apuntó al concurso nacional de Cocinero del Año en 2016 y ganó el segundo premio. “A raíz de eso ya me reconocieron como chef”, algo que se acentuó cuando se quedó sola al frente del negocio y al conseguir su primera estrella Michelín en 2018.
“Cuando tenía un socio, me colgaban la etiqueta de repostera por ser mujer. Me presenté a los premios de Cocinero del año, quedé segunda y ya me consideraron chef”
El camino para convertirse en una de las mejores empresarias gastronómicas de España no estuvo exento de obstáculos y sacrificios para Lucía Freitas. “Me quedé sola al frente del restaurante con un hijo de un mes, y soy familia monomarental, así que mi padre me traía al bebé para que le diera de mamar. Fue duro, sobre todo los dos primeros años, hasta que conseguí la estrella Michelín”.
Ahora, con una plantilla estructurada, puede permitirse el “lujo” de pasar más tiempo con su hijo de seis años, algo a lo que no quiere renunciar, y combina su trabajo al frente de sus restaurantes con showcookings por el mundo como embajadora de la cocina gallega – esta semana estuvo en Bogotá con Leo Espinosa, una de las cocineras más influyentes de Colombia, para participar en un evento solidario en favor de huérfanos de policías–. “Algo que diferencia a las mujeres cocineras de los hombres es su implicación con proyectos sociales”, apunta. Ella misma tiene en mente formar una fundación que potencie el trabajo de la mujer en Galicia.
“Ya la palabra chef es machista porque no es válida para los dos géneros”, comenta Carla Álvarez, a quien sus equipos a los que ha dirigido en cocinas por gran parte del mundo la llamaban “chefa”. “En este mundo de la alta gastronomía, necesitas 16 horas diarias si quieres crear nuevos platos; algunas tenemos hijos o acabamos de ser mamás y queremos seguir formándonos”, explica. “En las grandes cocinas del mundo tienes que soportar, además, un nivel de presión bastante alto y la mujer se mueve más por sensaciones. Siempre digo que si me siento en un restaurante que no conozco de nada, sé si los platos que salen de la cocina son de hombres o mujeres. Ellos son mas cuadriculados, más exactos; nosotras tenemos más sensibilidad, somos más explosivas, más puras; buscamos transmitir sensaciones y emociones”.
Dedicada profesionalmente a la cocina desde el año 2000, Carla Álvarez empezó en su Moaña natal con una pastelería. “Mis hijos eran muy pequeños, uno de un año y otro acababa de nacer, y no me podía meter en un restaurante. Pensé que podría tenerlos en un pequeño parquecito conmigo en el negocio. Mentira. A la semana ya estaban en la guardería porque yo ya estaba haciendo cosas de catering”, recuerda. Alquiló un local anexo a su negocio y abrió su primer restaurante, “De Carla”, en Meira- Moaña. Tenía la sensación de que el pueblo le limitaba para desarrollar la cocina que ella quería y enseguida se metió en catering de eventos y en el Casino de Pontevedra, donde gestionaba banquetes para miles de personas. En 2014 surge un problema familiar importante, el padre de dos hijos decide desaparecer de sus vidas, abandonando además la gestión económica de sus restaurantes y empresas de catering. “Me vi desbordada, hundida, y pasé de ser risueña a esa figura de pobrecita que hasta me hizo sentir que no era lo suficientemente buena (el síndrome de la impostora)”.
Estaba equivocada. La cadena internacional Marriott le ofrece ser asesora de los restaurantes de sus hoteles en todo el mundo y escoge como primer destino Perú, ya que le atraía la gastronomía de ese país y había hecho fusión coincidiendo con chefs peruanos. “Al mes me di cuenta de que mi nivel de cocina era alto, así que me vino bien personalmente, aunque tuve que dejar a mis hijos en España, con once y doce años (el batacazo económico que me había llevado era grande y para sacarlos adelante tuve que irme)”.
A Perú le suceden otros destinos con el Marriott: Emiratos Árabes, Colombia, Isla Margarita y Nueva York. En la ciudad de la Gran Manzana, donde vivió la pandemia, tuvo la suerte de coincidir con José Andrés. “Me dio aire, me habló de lo difícil que era ser reconocido en España como chef y que cuando triunfas fuera te hacen sentir como el mejor”.
Y regresó a España para hacer aperturas de restaurantes en el País Vasco (el del Centro Gallego de Barakaldo), Galicia y Norte de Portugal. “Tenía miedo a volver a ser autónoma aquí, a que mis clientes me hubieran olvidado o a que poner mi nombre en un letrero pudiese poner en riesgo a las personas que estuvieran trabajando conmigo debido a la situación económica anterior a que me fuera al extranjero”.
La oportunidad llegó de la mano del Hotel Bienestar de Moaña, que le ofreció a través de su hijo mayor, maître, llevar el restaurante que abrió en abril con el nombre “Matices de Carla Álvarez”. Allí trabaja con sus dos hijos -el menor es su segundo en la cocina y espera que sea el primero en breve-. “Me he hecho mayor, tenía ganas de regresar al sitio que me vio crecer y he querido rescatar la tradición, el producto local, pescados y bivalvos de nuestra costa, basarme solo en la tradición gallega de esta zona pero con mucha travesura, frescura, cocciones diferentes en un plato y muchas texturas”. Esa es la cocina que está haciendo en “Matices”, nombre que engloba a sus dos hijos, al regreso a sus raíces y a su manera de entender la cocina, con pasión.
“La escasa presencia de mujeres entre los chefs más afamados puede deberse a que nosotras, en general, no dedicamos tiempo a salir en redes sociales o a vender nuestra imagen y priorizamos nuestra vida personal sobre la profesional”, considera Beatriz Sotelo, jefa de cocina integrante del Grupo Nove que actualmente lleva la empresa de banquetes “Illas Gabeiras” de Ferrol, además de ser docente de una escuela de hostelería.
Con más de 21 años de trayectoria en la profesión, Beatriz Sotelo comenzó muy joven y con 27 años ya se había hecho con el premio del concurso nacional Cocinero del Año que entrega la Feria Alimentaria de Barcelona. “Cuando empecé, lo primero para mí era el trabajo y, ya metida en mi propio negocio, mi afán era levantarlo, lo que me llevó al éxito”. Galardonada con una estrella Michelín y un sol Repsol por el restaurante que dirigía con su socio, “A Estación” en Cambre, cerró su negocio aún estando en lo alto de la cresta de la ola, en 2017.
“Ahora sigo cocinando, pero puedo dedicarle más tiempo a lo que quiero, a mi familia, a los amigos, a mí misma, a viajar y a mis hijos”. El mayor, tiene doce años – relata– y “no le dediqué demasiado tiempo, cuando me quedé embarazada acordé con mi marido que yo me ocupaba esos nueve meses y luego le tocaba a él”. Bea Sotelo no echa de menos su etapa en “A Estación”. “Ahora tengo el negocio perfecto, entre comillas, porque sé cuándo y a cuántos tengo que dar de comer, no hay desperdicios de comida ni profesionales de más o de menos”, relata.
Como docente, a sus alumnos de primer curso les recomienda que solo se dediquen a la cocina si de verdad les gusta. Y es que muchos llegan atraídos por el glamour de la profesión que ofrecen programas de televisión como “Master Chef”, pensando que “todo es montar un plato bonito y emplatar”, sin saber que “detrás hay muchas horas de cortar cebollas y hortalizas, de preparar fondos”.
A María Varela la profesión de cocinera le llegó de manera accidental cuando montó junto a su marido, Suso Santiso, su proyecto de complejo de turismo rural “A Parada das Bestas”, en su Palas de Rei natal hace ya 25 años. “Hicimos un sorteo y a él le tocó ocuparse del comedor y a mí de la cocina”, recuerda. Formada en Económicas e hija de cocinera, para María Varela la cocina eran los olores de lo que preparaba su abuela en el fogón de aldea, pero “nada a lo que dedicarme profesionalmente”.
Ahora esta integrante del Grupo Nove destaca por su propuesta culinaria, basada en raíces tradicionales sin renunciar a técnicas de vanguardia, en productos de proximidad –como las hortalizas que cultivan en su huerta aunque no les cubra la demanda del restaurante, el gallo de Mos que crían y los quesos de Ulloa –. Para llegar a donde está “hay que dedicarle muchas horas, algo que sería imposible de no contar con respaldo familiar”. “Con estos horarios el tema de la conciliación es difícil, tanto para hombres como para mujeres, pero más para nosotras porque tradicionalmente somos las cuidadoras del hogar, las que nos quedábamos en casa para que el marido pudiese destacar a nivel profesional”.
Coque Fariña, la gastro influencer gallega más popular de España
Comenzó a compartir recetas en Instagram con sus hijas cuando estas fueron a la universidad. Tiene 15.700 seguidores y combina su trabajo en la red social con un espacio gastronómico en Cambados
Coque Fariña no pudo dedicarse por completo a su vocación por la cocina hasta que sus hijas fueron a la universidad, hace seis años, y le pidieron que compartiera con ella recetas de cocina a través de Instagram, en su espacio @mi_coqueteria, que cuenta ahora con 15.700 seguidores. “Siempre me gustó cocinar, pero la vida me llevó por otro lado y trabajé en el estudio de tatuajes de mi marido”, comenta esta mujer de Caldas de Reis.
Lejos de sufrir el síndrome del nido vacío por la marcha de sus hijas del hogar familiar, Coque decidió que había llegado el momento para dedicarse a lo que ella quería y con más de 40 años se fue a formarse y a trabajar “con gente de la edad de mis hijas”, apunta.
Su éxito en redes sociales la aupó a ser la más votada en los premios de mejor gastro influencer del año 2021 en España que se concedieron este año, superando a chefs tan reputados como Daviz Muñoz o José Andrés. Aunque el premio del jurado recayó en José Carlos Capel, el apoyo popular recibido la animó a abrir su propio espacio gastronómico en Cambados, “Indo e Vindo”, junto a dos compañeros: Fran Jamardo, con el que compartió prácticas en las cocinas de Yayo Daporta –éramos los únicos de la edad de los jefes”, comenta– y Rocío Garrido.
“No hemos optado por abrir un restaurante porque ya hay muchos, es muy sacrificado, tenemos más de 40 años y queremos disfrutar cocinando y que la gente disfrute con nosotros”, comenta para explicar el concepto de espacio gastronómico por el que han apostado. “Hacemos experiencias personalizadas, cenas temáticas, cumpleaños diferentes, catas,...; si alguien nos pide un cumpleaños con un determinado ambiente y comida, se lo hacemos”, comenta. “Nuestra propuesta se basa en cocina tradicional llevada a la vanguardia, empleando técnicas de alta cocina”, añade.
Tal vez su historia sirva de ejemplo para explicar por qué las mujeres de su generación no han triunfado en los restaurantes de cocina de vanguardia o de autor como en el caso de los varones. “Somos pocas porque nos resulta más difícil llegar, mantenernos y destacar”, comenta.
