La inversión en I+D y la capacidad de riesgo resulta imprescindible en cualquier sector, incluso en el pesquero. No todo es capturar y extraer productos del mar, sino también buscar nuevas opciones de comercio. Así lo demostró ayer la Agrupación de Percebeiros de la Cofradía de Pescadores de Baiona, que presentó una gran primicia en el mercado alimenticio mundial: los percebes en conserva.

Latas de 150 gramos a 15 euros cada una constituyen la oferta de lanzamiento de este nuevo producto delicatessen en que pocos confían. Se trata de una apuesta de la agrupación de 130 mariscadores que aparece sin apoyos de ninguna empresa, explica el tesorero del colectivo, Santos Paredes. En un primer momento, el producto contaba con el respaldo de una firma conservera de carril, pero ahora sale al mercado impulsado únicamente por los percebeiros, que contratan a la misma conservera para la elaboración.

"Percebiños de Baiona" es la marca del producto, presentado ayer en el restaurante O Peñasco de Mougás, cuyo proceso de preparación comienza con la extracción de la materia prima en el litoral entre Baiona y Oia. Los percebeiros seleccionan los de menor tamaño para las latas. "As conservas inclúen aqueles percebes con peor saída no mercado normal. Especialmente nos meses de xaneiro a abril, resulta máis difícil vendelos. As latas son, polo tanto, unha boa vía para comercializar os percebes que apenas se venden en fresco", argumenta Beatriz Nieto, responsable técnica de esta iniciativa de la agrupación, enmarcada en un proyecto financiado por la fundación "Océano vivo".

Una vez seleccionado el producto, los percebeiros lo envían a Carril, donde la conservera los cuece, los pela y los enlata con el agua de la cocción. El resultado es "magnífico", según señalan Santos Paredes y el propio patrón mayor de la Cofradía de Pescadores, Jesús López Méndez, quien aprecia el sabor de los envasados "casi tanto" como el de los percebes frescos. Al agradable gusto del crustáceo elaborado, se une el "valor engadido de que xa está preparado para comer, sen ter que pelalo", subraya Santos Paredes.

La innovación del producto obliga a sus impulsores a mantener la prudencia. Por el momento disponen de un stock de 260 latas. La fabricación se incrementará en función de la demanda de hosteleros y establecimientos comerciales.

Varios cocineros de prestigio ya se han mostrado receptivos a la inclusión del producto en sus recetas. Asimismo, las tiendas de delicatessen se perfilan como importantes clientes potenciales de la Agrupación de Percebeiros.

Las posibilidades de los percebes en conserva se multiplican con la imaginación. Los mariscadores los ven adecuados en cócteles de marisco, ensaladas y hasta sin ningún acompañamiento como aperitivo. Su intención es continuar investigando sobre la potencialidad del percebe para obtener otras formas de presentación como los patés o los pasteles.