El chef de Costa Rica Randy Siles investiga en Cangas

El afamado chef Randy Siles, natural de San José (Costa Rica), ha decidido tomar unos días de vacaciones en compañía de su amigo el chef ourensano, Carlos Parra, antes de proseguir su camino hasta Francia. Estos días ambos se encuentran hospedados en Rodeiramar de la mano de su propietaria y experta gastronómica Merchi Rodal.

Siles mantiene una muy buena relación con el chef Parra desde hace varios años, en los cuales han compartido numerosas cenas tanto en Costa Rica, como en la localidad ourensana de Maceda, donde tiene sus fogones Carlos Parra.Su estancia en la costa de O Morrazo la compaginará con una visita a las Islas Cíes, ya que le han asegurado que le gustarán tanto como las islas de su Costa Rica natal.Además de tomarse unos días de descanso, el costarricense también está aprovechando su parada en Galicia para realizar una pequeña investigación acerca de los productos autóctonos de la zona. Siente una gran atracción por estos debido a su calidad y por lo famosos que son en el mundo.En sus viajes le gusta conocer cómo es la gastronomía autóctona de los lugares que visita, cómo es la manipulación de los alimentos y, sobre todo, visitar las zonas de costa, ya que el mar es lo que más cautiva su atención.A Siles le despiertan gran curiodad los productos relacionados con los vegetales y el pescado, puesto que él creó un concepto gastronómico en el que se basa su cocina que es el agro-marino. El interés por estos dos productos viene dado por su Cosa Rica natal, donde se ha desarrollado y donde ha obtenido sus conocimientos.

Hasta los 20 años vivió en su San José natal interesándose por el mundo de la gastronomía a través de su madre que lo llevaba con él a sus clases de pastelería.

De la capital costarricense salto hacia el oeste del país mudándose a Santa Teresa donde más creció su carrera y donde de alguna manera generó todo. Eligió esta ciudad costera porque es un gran fan del surf. Su principal mentor en sus inicios fue el chef francés Richard Neat, el cual llegó a contar con dos estrellas Michelín en su haber. En la parte culinaria fue quien le enseñó la delicadeza de la cocina y una gran parte del trabajo que ahora practica. Con él realizó sus prácticas de la universidad e intentó moldear su estilo al de Neat. Actualmente reside en la provincia de Guanacaste (Costa Rica), en donde es el chef director culinario de Enjoy Hoteles Costa Rica, grupo que cuenta con seis hoteles en país tico.

Uno de los puntos más importante en su cocina son los productos Kilómetro Cero. Estos son, como él dice, los autóctonos del lugar dónde se preparan, productos artesanales y locales que no dejan huella de carbono porque no hay necesidad de transportarlos.

Los productos que más trabaja en Costa Rica son los provenientes de la costa, con los que además ha conseguido una activación de la economía local costarricense sumamente importante dándole una vida estable a los pescadores artesanales con los que colabora. En sus viajes lo que siempre intenta es fomentar este producto de su tierra al que tanta importancia le da en todo.

Junto al Kilómetro Cero, la sostenibilidad es otro de los puntos clave de su trabajo. Desde sus inicios siempre trabajó el producto local comenzando como chef en un restaurante que era autosuficiente, es decir, que el propio establecimiento producía la comida que luego ofertaba a sus clientes. Fue aquí donde Randy se enamoró del Kilómetro Cero, la sostenibilidad y la salud. Esta dedicación hacia este tipo de gastronomía le sirvió para que en 2017 Costa Rica le nombrase como el primer Embajador del Plan Nacional de Gastronomía Sostenible y Saludable. Todo esto fue gracias a su plena dedicación por estos métodos sostenibles prácticamente desde el inicio de su carrera detrás de los fogones.

Además de su pasión por la gastronomía, Siles también tiene una gran implicación social en su país natal. Mediante la Academia Artesanos de la Gastronomía  situada en la localidad costarricense de Santa Teresa de Cóbano el chef forma como cocineros a jóvenes en riesgo de exclusión social y jóvenes que se encuentran en cárceles para que tengan una segunda oportunidad.

Todo este proyecto lo inició con mucha alma y corazón y se culminó con la creación de su marca personal “Autóktono”. Hoy en día la academia cuenta con 28 módulos de cocina donde trabajan diferentes tipos de productos donde sus estudiantes pasan un total de nueve meses. Al terminar esta formación todos los estudiantes salen certificados como profesionales en cocina por medio de la marca del chef que además cuenta con el certificado de ente educativo concedido por el gobierno costarricense. En ningún momento da importancia a los reconocimientos que obtiene, sino que lo que más disfruta es poder despertar admiración de los futuros cocineros de Costa Rica y ser una inspiración para ellos y poder ayudarles a salir de las situaciones difíciles con las que muchos conviven. Uno de los retos que se plantea para el futuro es el de montar un proyecto nuevo aquí en España, así que no debemos descartar que realice alguno en un futuro próximo en nuestro país. Le encantaría iniciar algo aquí sobre todo por el tema del idioma, la cultura y la conexión que tiene España con los países latinoamericanos. Para esto último cuenta con relaciones muy cerca de aquí, ya que desde hace ya un tiempo mantiene con algún que otro proyecto en Francia. Su mayor consecución en el país galo ha sido ser nombrado el primer presidente procedente de Ámerica en el club Les Toques Blanches.