El millo corvo de Meiro marida tradición y alta cocina

La tradición y los alimentos más ancestrales no tienen porque estar reñidos con la vanguardia gastronómica y la alta cocina. Todo lo contrario: ese saber transmitido de generación en generación debe ser la base de cualquier cocina. Así se demostró ayer en el Encontro Degustación do Millo Corvo a través del ejemplo de la cocinera santiaguesa Lucía Freitas, que cuenta con una Estrella Michelin y que impulsa el proyecto social y gastronómico. En Meiro presentó una de sus recetas más conocidas, una empanada líquida que gracias al millo corvo alcanzó la cuasi perfección. “La base de toda cocina tiene que ser la tradicional. Además, los cocineros gallegos llevamos Galicia en nuestro ADN y esa cercanía con la tierra, que es algo que no ocurre en el resto de lugares”, explicaba ayer en el recinto de A Morada.

La reconocida cocinera, responsable del restaurante A Tafona (Santiago), tuvo conocimiento del trabajo de la Asociación Cultural Meiro para recuperar el millo corvo e invitó a su presidenta, Victoria Martínez, a formar parte de un proyecto de “justicia social” para reconocer el trabajo de las mujeres en los distintos ámbitos de la gastronomía: desde la agricultura al marisqueo o pesca pasando por la ganadería. Esa iniciativa se denomina “Amas da Terra” y se presentó el pasado otoño en la “Semana Gastronómika de San Sebastián”. Desde entonces la colaboración se ha estrechado y un buen ejemplo fue la presencia de Lucía Freitas ayer en Meiro, donde participó en un coloquio con la ganadera y fundadora de Granxa Maruxa, Marta Álvarez; la cosechera y responsable de las bodegas Xulia Bande y Son do Arrieiro, Xulia Bande; el profesor y experto en historia de la alimentación de Galicia, Xavier Castro; y la propia Victoria Martínez.

Fue una conversación especial porque mientras explicaban sus iniciativas y diferentes proyectos, las ayudantes de Lucía Freitas preparaban un “petisco” en la que la presencia del millo corvo era esencial y por detrás el conocido artista e ilustrador Luís Davila daba forma a una viñeta de grandes dimensiones sobre este apreciado cultivo.

La receta preparada ayer en Meiro era su famosa empanada líquida y Lucía Freitas explicó su evolución, desde su primera versión hasta que incorporó el millo corvo y con un viaje a la India entre medias. Esa empanada líquida comenzó como una espuma de masa de maíz que servía dentro de un vaso, que en la parte de abajo incluía una crema con la zaragallada o la salsa con el contenido interior de la empanada, que en este caso es de bacalao y pasas. Durante un viaje al inmenso país asiático, en la ciudad de Bombay, conoció la elaboración del “pani puri”, una elaboración de cocina de calle. “Es una masa de trigo que cuando se fríe hace como un suflé [una especie de bola o cápsula]. Luego la abrían con el dedo, la rellenaban con patata especiada y un caldo y se come. Cuando lo vi pensé que era justamente lo que le faltaba a mi empanada para hacerla redonda”, contaba Lucía Freitas.

La última innovación vino de la mano del millo corvo. Esa cápsula se asienta sobre unas migas de millo corvo, el interior se rellena con la crema de bacalao y pasas y con una espuma de millo corvo y para rematar... más migas de millo corvo. “Probar esta variedad de maíz fue darle una vuelta más y si pudiese haría la bola también con millo corvo, pero no puede ser. Tiene que ser trigo porque el maíz no sufla”, contaba entre risas. En todo caso el millo corvo fue una auténtica revelación para esta cocinera con Estrella Michelin, que explica que desde entonces esta receta solo la elabora con esta variedad de intenso color negro y característico sabor.

Meiro exporta su millo corvo a Ares

El coloquio de ayer fue una defensa de la aportación de las mujeres en el mundo de la gastronomía. El historiador Xavier Castro desmontó esa frase tan manida e injusta de que “los hombres hacen alta cocina y las mujeres hacen de comer”. El experto en alimentación afirmó sin ambages que fueron las mujeres las que guardaron y conserevaron las esencias de la gastronomía mientras que los hombres, literalmente, “huían de los fogones”.

La presencia de Lucía Freitas fue el gran reclamo de la última jornada del Encontro Degustación do Millo Corvo, que volvió a incluir música tradicional, un espectáculo con Paco Nogueiras para público familiar e infantil y una charla de la bióloga Sara González, centrada en los cambios ambientales en las últimas décadas.

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