El rumor circulaba desde hace días (esta vez “lo esperaba con un 90% de probabilidades”, confiesa el chef) pero fue el pasado lunes cuando Iñaki Bretal conoció oficialmente que su restaurante O Eirado se incorpora a la prestigiosa Guía Michelin con una de sus codiciadas estrellas. Pensó en esperar en el restaurante, “porque me hubiese gustado mucho ese momento con el equipo”, explica, pero la gala empezaba tarde, así que lo celebró en casa. Unas horas después se repartía entre declaraciones, fotos y enhorabuenas de compañeros y clientes. Como se esperaba, no fue el mejor día de su vida (ni siquiera el más estresante) y a cambio promete que “tampoco va a cambiar nada”
–¿Qué supone esta estrella Michelin?
–Estoy muy contento, es un premio que realmente me hace mucha ilusión por ellos (señala a su equipo), somos Dani, Javier y María en cocina, Raquel y Rogelio en sala, y yo de chico de los recados (risas). Es verdad, es que tu al final andas de aquí para allá, tienes miles historias y, sí, estás pero los que están aquí todo los días son ellos, están al 100% y me hace mucha ilusión.
–Un buen colofón después de todo para un año muy complicado…
–Un año complicadísimo, qué vamos a decir, todo son noticias malas. Y te llega ahora esto y dices, por fin una buena noticia en este año. La verdad es que es un gustazo.
“Te llega ahora esto y dices, por fin una buena noticia en este año”
–¿Supondrá un cambio en su trabajo?
–No, para nosotros no supone cambio ninguno. Lo hablábamos aún esta semana, porque estás con el run-run del tema de este, de que puede ser, y lo hablamos: nosotros vamos a seguir haciendo lo mismo que hasta ahora, lo mismo. No vamos a cambiar nada, seguiremos, seguiremos… qué voy a decir, igual de todo.
–¿Y cómo es su trabajo?
–Mi trabajo es la cocina, la cocina muy sencilla, de producto. Eso sí, sí que me busco mucho la vida y me mato en encontrar un muy buen producto. Además voy yo a buscar el pescado a la lonja, voy a subasta, y seguiremos igual. Y que cada cosa sea para lo que es. Y tampoco como digo yo no tener esa imagen de los cocineros que se están machacando, que hay que echar 16 horas para hacer algo. No, eso pienso que tenemos que irlo cambiando, y cada vez hacer un trabajo más digno. Parece que hables con quien hables te dice “no, es que los estrellas Michelin, buah, hay que pasarse ahí 20 horas todos los días para preparar un plato”; pues no, cada vez tenemos que lograr que sea todo más fácil.
“Mi trabajo es la cocina, la cocina muy sencilla. Eso sí, me busco la vida y me mato por encontrar un muy buen producto”
–¿No le gusta la idea del cocinero estrella?
–Lo de cocinero estrella no me molesta pero tampoco es un objetivo ni una meta. Parece que mucha gente se toma esto como fin de meta y no lo es, la estrella Michelin es algo que pasa por el camino, que si te pasa bien pero si no te pasa también perfecto. Así que nosotros vamos a seguir igual, no es la meta. Ha pasado y es perfecto, no voy a decir que no, la verdad es que muy bien, estoy encantado, pero no cambia nada, nada de nada.
–¿Cómo son sus clientes?
–Hay de todo, de todo, muchos clientes de la ciudad, muchos otros que son turistas y también que son de fuera pero tienen por costumbre venir a Pontevedra una o dos veces al año y son clientes fieles, de esos que vienen regularmente esas dos veces al año. Tenemos dos clientes que vienen casi siempre desde que se abrió O Eirado y son ingleses, tienen reserva mañana, y son clientes de cuando abrimos. Ahora tienen una casita aquí cerca pero son clientes desde antes de tenerla, y como ellos varios, que vienen desde que abrimos.
–¿Reabre hoy (por ayer)?
–Abrimos hoy, estuvimos estos días elaborando, preparando, pero abrimos ahora al mediodía.
–¿Aprovecha para estrenar carta?
–No, no, nada, seguimos con lo mismo. Estrenamos carta por temporada, cuando aparece un producto nuevo, ahora por ejemplo metemos un plato de centolla en la carta pero porque viene la temporada de centolla, igual que la metemos todos los años en estas épocas.
–¿Cómo fue su primer contacto con la cocina? ¿Había cocineros en su familia?
–No, no vengo de familia de cocineros, pero a mi siempre me gustó la cocina. Es cierto que a mi madre siempre le gustó mucho la cocina, entonces siempre te pica eso y supongo que ayudaría, pero no vengo de familia de cocineros.
“La estrella Michelin es algo que pasa por el camino, que si te pasa bien, y si no también perfecto”
–Recomiéndeme un plato.
–Hay muchos, pero un platazo son unos huevos con patatas fritas y chorizo, eso es un platazo que triunfa siempre (risas), eso no puede fallar.
–¿Tiene una receta estrella?
–No podría decir una receta estrella, pero sí que sería cualquier cosa que tenga que ver con el mar. Eso sí que, bueno, quizás por gusto personal y demás, O Eirado siempre se centró más en platos de mar. No quiere decir que no nos gusten, ahora por ejemplo tenemos setas porque estamos en temporada, y trufa, pero nos tira más el tema del mar.
“Por momentos estás (risas) hasta los h... de todo. Pero eso son 5 minutos... Al final es una forma de vida”
–Encabeza este restaurante pero ¿cuántos proyectos de hostelería tiene en marcha?
–Ahora mismo aquí en Pontevedra el gastronómico es O Eirado, un poco del que nació todo y todo depende un poco de él; después temos Loaira, una tapería, también aquí en la ciudad, y Eirado eventos, que es para celebraciones. En Lugo tenemos el restaurante Anda, que es más tradicional, nuestra parte más tradicional vamos a decirlo así; y tenemos Pascuais Eventos en Outeiro de Rei, un salón de banquetes. En Madrid está Farmacia de Guardia, que es lo más canalla, la parte más informal de nuestra propuesta.
–¿No le da problemas el estrés?
–Ah, si (risas), estrés sí, porque además de los restaurantes también llevamos otros temas de gastronomía, una marca de latas de conservas, El abuelo Lelo, y un aceite en Trujillo que empezamos a hacer, un aceite de oliva virgen extra, Lagar La Pizarra, entonces pues, sí, estás que por momentos estás (risas), estás hasta los… de todo. Pero eso son 5 minutos y en los siguientes 5 minutos ya están con fuerza. Al final es una forma de vida, pienso que te acostumbras o… no sé, estás ahí y parece que el cuerpo te pide ese punto de estrés.
