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Javier Olleros | Propietario del Restaurante Culler de Pau

“Es nuestra propia actitud y compromiso lo que marca el ritmo de nuestra cocina”

El cocinero ve en su segunda estrella Michelin “un premio para regalar a todo el equipo”

Javier Olleros, ayer en su restaurante de Reboredo (O Grove).

Javier Olleros, ayer en su restaurante de Reboredo (O Grove). Noé Parga

Por si alguien tuviese alguna duda sobre O Grove como referente gastronómico, Culler de Pau se ha encargado de despejarlo con la obtención de la categoría de dos estrellas Michelin. Un galardón que coloca al restaurante de Javier Olleros como el primero en conseguirlo en Galicia. Un éxito desbordante que ha llevado incluso a su pueblo, el grovense, a distinguirlo próximamente como Fillo Predilecto.

–Viendo su alegría, está claro que esta segunda estrella Michelin significa mucho para ti en lo personal.

–Es un regalazo en lo personal y en lo profesional. Un regalo para todo el equipo porque cuando arrancamos un proyecto tan intenso tienes que depender de mucha gente y es un premio que se debe regalar con todo el equipo y con toda la comunidad que forma Culler de Pau. Con todos lo que forman parte de ese micromundo que hay alrededor del restaurante, desde los marineros a los pequeños productores, a los profesionales y a los vecinos de O Grove… Uno, con este premio, siente el orgullo, la emoción y la alegría de compartirlo y devolverle una pequeña parte de todo lo que se merecen y nos dan en O Grove.

–Además de una satisfacción inmensa... ¿También tiene una importante carga de responsabilidad este reconocimiento?

–La responsabilidad la tenemos siempre de manera muy potente. Partiendo desde la base de que trabajamos con alimentos para consumir, esto ya es una responsabilidad fundamental de partida. Es nuestra propia actitud y compromiso la que marca el ritmo de nuestra cocina. Eso es algo que no depende de reconocimientos. Depende de la ilusión, del compromiso de hacer las cosas bien y de curiosear en la investigación para sorprender al comensal. Lo que también tenemos claro es que tenemos un margen de mejora enorme. Estamos en un oficio de largo recorrido y eso nos permite seguir soñando con todo lo que tenemos por delante. Los premios son un añadido maravilloso, un complemento fantástico, pero no me añaden responsabilidad de más por la confianza que tengo en la manera de trabajar del equipo que forma Culler de Pau.

–Su racha es impresionante. En febrero de este mismo año recibió el premio al Mejor Cocinero del Año. Es usted uno de los pocos que no guardará mal recuerdo de 2020.

–La verdad es que estuvo bien siendo un año tan extraño. Fue un año chulo en reconocimientos y también durante el poco tiempo que pudimos estar abiertos. El equipo estaba muy afinado y el comensal se iba realmente feliz. Fue un año completo, de muchas sensaciones encontradas y de muchas pequeñas ilusiones reforzadas por estos éxitos. Ahora solo queda aguantar con fortaleza hasta cuando podamos abrir.

–Un camino, el de Culler de Pau, que arrancó en 2009 y que se ha convertido en todo ejercicio de perseverancia en una apuesta gastronómica que ahora toca un nuevo techo.

–Nació como un proyecto pequeño en unas circunstancias muy complejas de la economía. En medio de una crisis galopante, apostamos con muchísimo riesgo y enterré mi futuro en una idea que quería llevar a cabo después de haber viajado por todo el mundo. Quería volver a O Grove y compartir con Amaranta, mi mujer, ambiciones controladas y expectativas de plasmar nuestro ideal de vida en un contexto de riqueza natural como el que nos rodea, pero todo fue más deprisa de lo que pensábamos. No puedo olvidarme de Takahide Tanaka, mi compañero japonés de fatigas desde el principio de Culler de Pau, ni olvidarme de todas las personas que pasaron por la casa y dejaron su hermosa semilla. Todos ellos ayudaron a construir Culler de Pau y el agradecimiento es máximo.

–Como figura destacada de la hostelería, nadie mejor que usted para reivindicar la difícil situación del sector.

–Es algo muy serio. Es un momento de dificultades en el que necesitamos que se escuche al sector y que se le rescate. Debemos saber lo que supone para el país y generar ayudas de abajo a arriba y que lleguen directamente para salvar al que se hunde. Espero que todo el esfuerzo de la hostelería reivindicando sus derechos sirva para un plan serio e inmediato.

“Llevo a mi pueblo siempre conmigo”

–¿Detrás de todos esos reconocimientos existe algún secreto?

–Trabajo, trabajo y más trabajo. Además de creer en tu capacidad y creer también en la riqueza de todo lo que te rodea. Galicia tiene una naturaleza abrumadora en cuanto a recursos. Sabíamos desde el principio que teníamos un tesoro a nuestro alcance. Desde nuestro compromiso con el lugar, luego nos toca a nosotros plasmar todas esas potencialidades en un plato. Y ahí está nuestra razón de ser y nuestro motor verdadero.

–¿Y cuando oye apelativos como “el mago de la cocina” que le pasa por el cuerpo?

–Todos los halagos son muy bonitos y siempre son bienvenidos, pero todo tienes que saber relativizarlo. Con lo que me quedo es con el cariño que nos llega de muchos sitios porque yo, aunque entiendo que haya que personalizar los logros, solo soy parte de un equipo maravilloso. Las jerarquías en esta casa no las marcamos demasiado. Toca persona que trabaja aquí es imprescindible y yo soy uno más. Es una manera de hacer y de sentir que te hace tener siempre claro donde está tu raíz.

–Su segunda estrella Michelín ha sido catalogada por el alcalde de O Grove, José Cacabelos, como la noticia más importante del año para la localidad. Además será nombrado Fillo Predilecto.

–Este premio sí que es el más importante de todos. Eu son moi do Grove meu…. Llevo a mi pueblo siempre conmigo vaya a donde vaya. Soy un enamorado de O Grove y tengo todo mi vínculo emocional aquí, me llena de vida… Ser Fillo Predilecto es algo que me emociona y me toca la fibra porque siempre estaré eternamente agradecido a la gente de mi pueblo porque siente el restaurante como parte de ellos y de O Grove. Eso era para mí un objetivo vital cuando empezamos esta aventura.

“Nuestra musa es nuestra propia tierra”

–¿El prestigio creciente de Culler de Pau va de la mano del mantenimiento de la esencia o son temas que corren trayectorias inversas?

–La pasión es lo que nos caracteriza y este proyecto se asienta en unos pilares muy sólidos que no van a variar. Nuestro compromiso es disfrutar de nuestro oficio sin querer ser mejores que nadie. Solo pretendemos estar a la altura de nuestra musa, que es nuestra propia tierra, lo que nos rodea. Los años ayudan a forjar el carácter y la personalidad y vas cambiando en madurez. Ganas en perspectiva y en afinación siempre estando en función de los tiempos también, pero siempre con los principios y los valores muy claros.

–En su caso, además de por su indiscutible calidad a los fogones, lo suyo tiene su seña de identidad en la pequeña producción, el comercio de cercanía y la puesta en valor de lo propio y lo natural. Es decir, raíces muy sólidas.

–Innegociables por simple sentido común. Tengo la excelencia al lado de casa y yo tengo que llegar a las personas y mirarle a los ojos. También asumimos el compromiso de dinamizar todo aquello en lo que podemos influir porque es valorar el trabajo de los nuestros. Necesito ese contacto y es lo que queremos. Buscamos la excelencia y la confianza que vienen del producto y la frescura de los que están cerca. Ese es un elemento clave en nuestra cocina.

–Dentro de la infinidad de sabores que usted maneja en su cocina, ¿a qué sabe Culler de Pau?

–A salitre, a vegetal, a campo, a ilusión, a cariño y a compromiso con un oficio maravilloso que se llama cocina. Moi tanto a cariño a sal. Cuando tu oficio se convierte en un lenguaje en el que poder contar las excelencias de tu lugar es algo maravilloso.

–Mención aparte merece su compromiso con la naturaleza y la sostenibilidad medioambiental.

–Es algo que nos diferencia. Un principio que pasa por el respeto y la máxima generosidad a la naturaleza de un lugar hermoso. Queremos aportar a la comunidad y dejar algo para el futuro demostrando que con pequeños gestos somos más felices. Por otra parte, mi enhorabuena a todos los premiados por Michelin, así como a Grupo Nove, colectivo de cocineros al que pertenezco.

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