Siempre potentes y sabrosos, aún es tiempo de practicar la cinegética gastronómica en unos platos intensos que dejan recuerdo inolvidable. Y en Galicia hay grandes maestros de los fogones que demuestran sus habilidades cada temporada.
Dicen algunos que lo mejor llega en otoño y en invierno con las setas, las trufas y las castañas que acompañan las carnes. Aunque a las puertas de la primavera -y mucho después- es posible deleitarse con exquisiteces de pelo y pluma. El insigne Cunqueiro se remonta con su prosa de excelente fabulador a los tiempos de la mitológica Diana cazadora y su arte con el arco. José María Castroviejo y Álvaro Cunqueiro unieron sus talentos para construir "Teatro Venatorio y coquinario gallego", un libro sobre caza y arte culinario que publicó en 1958 Ediciones Monterrey y más tarde recuperado por Ézaro y otras impresiones posteriores. La afición de uno por las piezas del monte y por la naturaleza inspiró tal joya literaria, que después "sazonó" Cunqueiro con la parte dedicada a la preparación de la materia prima.
Las páginas de este clásico de la literatura gastronómica son un canto de amor a la tierra, a los fogones y a las tradiciones. Por caminos y corredoiras se llega hasta lareiras ancestrales de las que emanan suculentos aromas que culminan en los platos llenos de sabiduría de las recetas de siempre. Ambos autores consiguen que viajemos por los montes de Galicia donde habitan corzos, jabalíes, ciervos, liebres, perdices o torcaces. Objeto de deseo de cocineros y comensales son elaboraciones como perdiz a la cazadora, brocheta de ciervo con compota de manzana o arroz con conejo, además de jabalí con setas, con manzanas o con chocolate. Existen numerosos establecimientos en los que saborear el monte, uno de ellos una auténtica referencia donde comer caza en Galicia. Casa Tito de Campo Lameiro lleva desde 1975 manteniendo los platos de los paladares que le han dado justa fama. Con la segunda generación al frente, encarnada por Javier y Jorge Caeiro, y ya sea de pluma o pelo, aquí se cocina con maestría y paciencia, sea la carne melosa y delicada de la perdiz o una reina del monte como es la liebre, además de opciones como el jabalí, el corzo o el ciervo. Jorge es un chef joven que aporta la dosis justa de tradición y modernidad.
Casa Tito es uno de esos sitios que hay que experimentar. Que ha ganado fama por su buen hacer, con los propios comensales como mejores embajadores de las suculencias que aquí se cocinan, haciendo lo que han hecho siempre, gastronomía tradicional -que no renuncia a la creatividad de la mano del joven Jorge-, la que se cuece con producto propio y a fuego lento.
Juventud es también la que aporta Alba Varela, un nuevo valor de la cocina dezana desde Casa Achacán de Rodeiro, otro lugar de buenas carnes con nuevos aires al frente. Este restaurante en el que se cocina con apego a las raíces es famoso por su buena materia prima. Además del chuletón de buey en la carta destacan otras opciones como perdiz, ciervo o jabalí (por encargo). Célebres son sus cocidos, además del gallo de corral, el conejo a la brasa, la croca de ternera o sus carrilleras. Entre los clásicos, el centenario Casa Ramallo de Rois, uno de los más antiguos de Galicia. En 1898 abrió como casa de comidas, y desde entonces, cuatro generaciones de la misma familia se esfuerzan cada día para que sus clientes se sientan como en su casa.
