Otro clavo al mito del huevo y el colesterol

Una nueva investigación vuelve a poner en entredicho el mito, ya muy cuestionado por la ciencia, de que la ingesta normal de huevos aumenta los niveles de colesterol en sangre. La tesis doctoral que acaba de presentar Gema Manuela Puertas Hernando en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Santiago (USC) concluye que la interacción de las lipoproteínas de la yema con las proteínas de la clara impide la correcta separación de los componentes del huevo y, por tanto, evita la transmisión del colesterol a las personas que consumen estos alimentos. Es otro clavo en el ataúd de un mito que, pese a todo, sigue vivo en las creencias de muchas personas.

La tesis señala, entre otros aspectos, que “una tortilla francesa, uno de los múltiples productos alimenticios en los que existe interacción entre la clara y yema del huevo, no tiene impacto alguno en los niveles de colesterol del consumidor”, aclara Vázquez, al tiempo que advierte de que este efecto de las proteínas de la clara “pone en duda la necesidad de retirar el colesterol del huevo de una alimentación saludable”.

La investigación lleva por título “Evaluación de ovoproductos mediante espectroscopía, centrifugación y filtración de flujo tangencial aplicando inteligencia artificial”, y fue desarrollada bajo la dirección del catedrático del área de Tecnología de Alimentos de la USC Manuel Vázquez Vázquez.

El origen de la controversia sobre los huevos y el colesterol se sitúa en los años 60 del siglo pasado, cuando cuando los problemas cardiovasculares aumentaron entre la población y se observaron niveles altos de colesterol en sangre, lo que llevó a diseñar estrategias para disminuir los niveles de esta grasa en la población. En 1984, una portada de la revista estadounidense “Time” amplificó el mito. Se publicó que el consumo de huevo incrementaba el riesgo de enfermedades cardíacas por su alto contenido de colesterol. Quince años más tarde, la misma publicación reconocía el error. Lo que verdaderamente causaba problemas de salud era otra comida con la que los anglosajones suelen tomar los huevos, como el beicon y las salchichas, que tienen un alto contenido en grasas saturadas.

La Fundación Española del Corazón señalaba en 2014 que no era necesario restringir el consumo de huevos en la dieta de personas sanas, recomendación que también realizaba alrededor de ese año la Asociación Americana del Corazón. En un metaanálisis –un estudio que recoge varios estudios– de 2020, la conclusión fue que “no hay evidencia concluyente sobre el papel del huevo en el riesgo de enfermedad cardiovascular”.