Mientras la prima de riesgo de España batía todos los registros negativos, en Ourense nacía un restaurante de cocina de raíces con la mirada puesta en otros mercados, los de la alimentación de calidad, para reinventar la tradición. Nova, el único Estrella Michelin de la provincia durante seis años consecutivos, se estrenó en agosto de 2012. El 13 de marzo, cuando acechaba la pandemia, dio su último servicio antes de que el estado de alarma parara la hostelería. El proyecto de Julio Sotomayor y Daniel Guzmán proseguirá en el tiempo. "Abrimos en una crisis histórica y tocará reinventarnos en otra", afirma el primero. "Jamás durante estos ocho años habíamos estado tanto tiempo cerrados, pero en este momento las prisas son muy malas consejeras. No vamos a abrir antes de la fecha que marquen las autoridades ni tampoco obligatoriamente ese día o el siguiente si no nos sentimos preparados. De lo que se trata es de abrir en las mejores condiciones", completa su compañero.
En cualquier caso ya están previendo el futuro escenario. Ayer estuvieron en el local haciendo mediciones en la sala para estudiar la posible nueva ubicación de las mesas, que en la actualidad albergaban a un máximo de 28 comensales. "Todavía no hay una guía oficial para todos los negocios pero estamos intentando anteponernos un poco. Obviamente, no solo cumpliremos las estrictas medidas de precaución sino que se garantizará la sensación real de seguridad, que también nos preocupa. La distancia entre mesas en el local ya no era muy próxima para primar la intimidad y la experiencia de los clientes. Eso que antes era un signo de calidad pasará a ser un signo de la necesaria seguridad", argumenta Daniel Guzmán. "Esperaremos a las instrucciones pertinentes que den las autoridades, pero en nuestro restaurante las mesas están bastante alejadas y todas respiran", coincide su socio.
La nueva normalidad no mudará la esencia de este restaurante, uno de los Estrella Michelin -ellos recibieron la primera distinción en noviembre de 2014- con una de las opciones de menú degustación más baratas de Europa. "Tenemos muchas ganas de volver a cocinar para nuestros clientes y el ADN no va a cambiar en ningún caso. La calidad de la cocina y del tejido de proveedores es básica. En el momento en que abramos se extremarán las medidas higiénicas y sanitarias, que en cualquier restaurante de bien ya eran muy estrictas. Si son necesarios unos requisitos añadidos se aplicarán sin duda", expone Daniel.
Junto a él en el restaurante cerrado, manteniendo la distancia de seguridad durante la entrevista ayer por teléfono, con el móvil en manos libres, Julio Sotomayor añadía que si es necesario por ejemplo cocinar en todo momento con mascarilla -los guantes ya estaban presentes en muchos de los pasos del oficio, así como el gorro en el personal de cocina- "nos adaptaremos al nuevo protocolo para poder probar las elaboraciones de modo aséptico".
La hostelería, según los últimos datos anuales, de 2018, factura más de 123.000 millones de euros en España, representa un 6,2% del Producto Interior Bruto (PIB) y da empleo a 1,7 millones de trabajadores en más de 300.000 establecimiento. Tras un parón de dos meses y con una gran recesión en ciernes, las previsiones son negativas para un sector muy ligado a la vida social española pero que también se ha visto afectado por el confinamiento y por las nuevas medidas de la desescalada. "Decir que todo estará bien es un mensaje positivo, pero yo creo que a nivel social va a ser un mazazo", afirma Julio, sin paños calientes.
El cierre obligado por la situación sanitaria afectó en el Nova a sus dos socios trabajadores y a nueve empleados, que están en un Expediente de Regulación Temporal de Empleo (ERTE). En la fase 0, vigente desde este pasado lunes, los restaurantes pueden abrir al público solo para la recogida de pedidos para llevar a casa, con cita previa para evitar la coincidencia de varios clientes en el local. El Estrella Michelin de Ourense descartó esta opción "porque nuestra peculiaridad son los menús degustación, que se basan en la instantaneidad, en que todo está hecho para comer en el momento, por lo que se perdería un poco esa magia", dice Julio.
Durante el confinamiento, estos chefs han cocinado como nunca en casa. "Cocinar a nivel íntimo es bonito. Da un disfrute diferente a hacerlo para el público. Ambas cosas son bonitas, pero distintas", señala Julio. "En este mes y medio le he dado más caña a la cocina de casa que en varios años", responde Daniel. Cuando sientan que es el momento de reabrir, Ourense volverá a disfrutar de su cocina de raíces, "en la que cada elaboración intenta plasmar una base gastronómica heredada de nuestros mayores, donde cada ingrediente aporta".
