Pugna entre las dos mejores carnes del mundo: Buey Nacional de Ames y Manchado de Jabugo

El Buey Nacional de la finca Fisterra Bovine World de Ames y el Cerdo Ibérico Manchado de Jabugo se medirán, frente a frente, en el evento exclusivo Face 2 face que se celebrará este lunes en el MoM Culinary de El Pardo (Madrid) de la mano de las firmas Discarlux y Don Mateo. Para ello, chefs de renombre como Nacho Manzano (Casa Marcial), Rafa Zafra (Estimar), Javi Estévez (La Tasquería), Hugo Muñoz (Ugo Chan) o Gregorio Tolosa, gran referente en la parrilla, serán los encargados de homenajear a estas dos carnes con sus técnicas y elaboraciones.

De esta forma, los especialistas de Discarlux apuntan a que “la tradición ganadera, las técnicas y las condiciones meteorológicas han hecho de la Península Ibérica el lugar ideal para desarrollar e incluso conseguir las carnes más especiales y de mejor calidad del mundo”. Y buena muestra de ello son el Buey Nacional de la finca Fisterra Bovine World –cuyas características son difícilmente distinguibles de las de la raza Rubia Gallega– y el Ibérico Manchado de Jabugo, dos carnes que, partiendo cada una de un extremo de la península (A Coruña y Huelva), “han conseguido posicionarse nacional e internacionalmente como las dos mejores carnes del mundo”, continúan aportando las mismas fuentes.

Monasterio recuperado

El encuentro cara a cara llegará a las 12.30 horas hasta un marco inigualable, como es el MoM Culinary de El Pardo, un monasterio recuperado para la enseñanza de cocina y el disfrute de la gastronomía. Allí, a partir de las 10.00 h., los cocineros estarán elaborando cortes de un buey, cuya carne definen como “puro terciopelo con un sabor profundo y delicado marcado por una alimentación basado en maíces autóctonos; carne de color entre el rojo y el rojo púrpura, con un marcado entreverado; grasa de color entre el blanco nacarado y el amarillo, con olor intenso a manteca animal, jugosa en boca, y sabor amplio y persistente”. Para ello, fueron determinantes el maíz gallego y los pastos de A Maía.

Proyecto en Trasmonte

Hay que recordar que el proyecto de Discarlux en Trasmonte (Ames) supuso la cría de 13 de las razas de vaca más aplaudidas en todo el mundo, con la Maronesa al frente.

Por su parte, el Ibérico Manchado de Jabugo estuvo al borde de la extinción, y hoy en día ha sido recuperado por un pequeño número de ganaderos que han visto en él la auténtica esencia del cerdo ibérico. En la actualidad su cabaña no supera los 300 animales por año, lo que le convierte en un producto muy exclusivo.Vive libre desde el nacimiento, alimentándose de manera natural y en montanera, disfrutando de los manjares que encuentra recorriendo las 50 hectáreas de la propiedad situada en Galaroza, aportan desde Don Mateo. Como resultado de esta técnica de crianza, su carne tiene “tanta infiltración de grasa que se parece al marmoleado de la carne de la raza bovina wagyu; resulta increíblemente sabrosa y jugosa y más delicada que la del ibérico, excelente para elaborar jamones, paletillas y todo tipo de embutidos, además de los cortes clásicos”, tal como reseñan.