"El valor de El Bulli es la influencia que ha tenido en la cocina; somos un icono de la creatividad"

–¿Qué supone para usted el reconocimiento internacional como cocinero de la década?

–Los reconocimientos son bonitos y halagan pero al final todo es subjetivo. Con respecto a Ferran y el Bulli habrá un parón de dos años y la gente hará un análisis de lo que representa y lo que hemos hecho. Hay que ver qué quedará de todo esto, aunque creo que seremos profetas en nuestra tierra.

–¿El hecho de pasar de ser el primer cocinero del mundo al segundo este año, le preocupa?

–No, por la misma razón que he dicho que todo es subjetivo, si antes era subjetivo ser el primero también lo es ahora ser el segundo. Creo que más que ser el primero del mundo el valor de El Bulli es la influencia que ha tenido en la cocina, en la gente y en la profesión, ya que ha sido un icono de la creatividad, del riesgo, y hay gente a la que le gusta esto. No es verdad que exista el primero, segundo o tercer restaurante del mundo, aunque hoy en día es importante obtener este reconocimiento. No hay que vivir para esto, hay que trabajar y hacerlo bien. No me quita el sueño.

–¿Qué hecho ha marcado su trayectoria de forma especial?

–La portada del New York Times en 2003. Fui el segundo chef en conseguirlo y lógicamente no es lo mismo que este reconocimiento lo obtenga un deportista, un actor o un equipo por ganar una Liga. Para El Bulli ha sido un hecho muy importante.

–¿Qué ha influido más en el cierre de su restaurante El Bulli, el tema económico, el agotamiento de un modelo o su afán por innovar?

–Más que de cierre yo hablaría de la transformación de El Bulli. El tema económico no ha influido para nada. Hay informaciones erróneas sobre este tema. Si yo digo que El Bulli nos cuesta medio millón de euros al año, no significa que perdamos este dinero, porque hay otros negocios en torno a El Bulli. En cuanto al agotamiento de un modelo creativo, pienso que hemos agotado ya varios. Cuando decidimos cerrar al mediodía fue porque consideramos que había un modelo de funcionamiento agotado; lo mismo pasó cuando optamos por ofrecer sólo el menú degustación. Nuestra filosofía e idea de negocio siempre ha ido ligada a los cambios para que no pare la creatividad.

–¿Y cómo será el nuevo formato de El Bulli o la Fundación El Bulli?

–Ahora somos cinco personas para crear, en el futuro seremos treinta. Esto significa que la dedicación y tiempo que se presta a la creatividad va a aumentar para que podamos seguir como estamos. Piense que El Bulli lleva desde el año 1967 buscando la vanguardia de la cocina. Son casi 45 años formulando ideas continuamente, nuestro reto ahora es continuar con este challenge, porque nosotros no vendemos cocina, vendemos creatividad a través de la cocina y obtenemos reconocimientos no sólo por ello, sino por el diseño y otras cosas.

–¿Esto le dará más libertad de acción?

–El no tener que pensar en todo lo que conlleva El Bulli durante un tiempo nos deja más libertad para crear otras cosas, nos permite trabajar de otra manera y esto nos apetece.

–¿Cómo se hará esta especie de revolución gastronómica?

–En cierto modo, la gente no es consciente del valor de El Bulli en su conjunto global, entonces la decisión y la revolución ya la hemos hecho en el momento que hemos dado el paso de cerrar y buscar otro formato. No vamos a cambiar nuestra forma de ser y estar, pero nos permitirá seguir evolucionado como hasta ahora.

–¿El anuncio del cierre de El Bulli le ha perjudicado o beneficiado como estrategia de marketing?

–La gente no cree que no tenemos un equipo de marketing y relaciones públicas para llevar el restaurante, el Taller y los diferentes proyectos. Se lo cree cuando viene al Taller o al restaurante. No hay ninguna estrategia prevista en el cierre, simplemente he visto que es un modelo agotado, que necesito otra cosa y quiero tomarme dos años para meditarlo y ver qué hago, pero no me deja la presión a la que estoy sometido.

–¿Cómo explica que este cierre lo haya publicado el Financial Times?

–El día que se publicó el cierre de El Bulli en la portada del Financial Times hubo una conmoción. El solo hecho de que un periódico de esta magnitud publique que se cierra un restaurante es algo único, porque significa que es un tema socioeconómico que parece que incluso podía afectar a la economía de España. Los premios son importantes pero esta noticia en sí tiene un valor tan relevante que invita a las especulaciones.

–¿Se ha especulado con esta decisión suya?

–Durante tres semanas vimos que las especulaciones sobre el cierre eran peligrosas, por ello hablé con mi mujer y mi socio y decidimos que la Fundación era la idea que queríamos llevar adelante. Cuando hagan los análisis valorarán si la decisión es buena y si la gente nos quiere más. Verá que vamos a hacer algo más importante y no es para pagar menos impuestos, como también se ha dicho.

–¿Cuál es la misión de su próximo proyecto, la Fundación El Bulli?

–Nuestra misión es crear algo importante y compartirlo con todos. Creo que este componente ayudará a que la gente aprecie más nuestro compromiso y la labor que estamos haciendo en España. Fuera habrá de todo, ya hay gente en diferentes países que está diciendo que El Bulli se cierra por muchas otras razones pero el día siguiente a su cierre empezamos a trabajar en la Fundación y estaremos dos años viajando, viendo cosas y experimentando.

–¿Todo esto le ha afectado a nivel personal?

–Más que afectarme es un estímulo para ver si somos capaces de hacerlo. El Taller de El Bulli es el primero que se hace en la historia y proviene de otra idea, el próximo será un taller muy grande donde quepan muchas más cosas.

–Aparte de la Fundación hay proyectos inmediatos...

–La corresponsal de la revista Times Magazine ha estado en los stages [cursillos para chefs profesionales] setenta días para explicar a sus lectores americanos cómo funcionamos y no se creía que al final El Bulli es mucho más normal que lo que la gente piensa. Esto será motivo de un libro que saldrá próximamente con otros cuatro que se están escribiendo sobre la experiencia de El Bulli.

–Cuénteme un par de anécdotas que definan el funcionamiento de su famoso local

–Hay muchas, pero me quedaría con la del cliente que vino a comer y desapareció. Lo más bonito del restaurante es que se ha convertido en una leyenda y que hemos hecho felices a mucha gente que ha cumplido una especie de sueño gastronómico.