El chef Xosé Cannas recibe la segunda estrella Michelin de su restaurante Pepe Vieira “con mucha emoción y con mucha ilusión”, explica sobre un reconocimiento que compartió con su equipo de trabajo y también con “todas las parejas” que han de lidiar con el intenso día a día de los cocineros.
–¿Qué ha cambiado en el restaurante para lograr esta segunda estrella Michelin?
–Creo que se trata de apretar todos los tornillos, cada uno de ellos y en todos los ámbitos, no solo en el ámbito de la cocina sino también de la administración, de la atención al cliente, hasta en el de coger el teléfono. Siempre hay un margen de mejora en cada cosa que hacemos e intentamos hacerlo mejor en cada ámbito del restaurante.
–¿Qué recetas le gusta preparar?
–Hacemos cocina creativa, es a lo que nos dedicamos y vamos a seguir trabajando, no nos apartaremos de lo que nos hizo llegar hasta aquí.
–¿Cocina en casa?
–La verdad es que no (sonríe) no cocino mucho casa, cocino casi siempre en el restaurante. Y nos gusta cocinar de todo, nos vamos moviendo un poco con las temporadas y con los productos, ahora empieza la temporada del centollo, se acaban las nécoras, y hacemos centollo en vez de nécora. Después empezará la lamprea y la incorporaremos, vamos cambiando un poco los menús en función de los productos que haya en ese momento.
No cocino mucho casa, cocino casi siempre en el restaurante. Y nos gusta cocinar de todo, nos vamos moviendo un poco con las temporadas y con los productos, ahora empieza la temporada del centollo, se acaban las nécoras, y hacemos centollo en vez de nécora
–Al recoger el galardón ha hecho una reivindicación de la cocina del rural
–Sí, nosotros estamos en el rural y reivindicamos nuestro espacio, reivindicamos las cocinas rurales y de aldea, de pueblo. Muchos de los valores que hoy se buscan en los mejores restaurantes de ciudad en realidad son rurales, como pueden ser el kilómetro 0, los pequeños productores, los productos de cercanía… Todos estos valores en el rural los vivimos de una manera muy normal y muy del día a día.
–Hizo extensiva la segunda estrella a las parejas de los profesionales de cocina
–La labor que tenemos muchas veces se sufre en casa, se sufre porque vamos con horarios cambiados, y también tenemos muchas horas de trabajo, y al final nuestras parejas son las acreedoras de nuestro éxito.
–Ha citado los horarios y las largas jornadas, dos aspectos ligados a los problemas de la hostelería para encontrar profesionales
–Es un tema que tiene que ir cambiando poco a poco. La hostelería se va haciendo un poco más europea, en el sentido de que los horarios van a estar más racionalizados, como tienen que estar, dentro de la normalidad y para que podamos conciliar un poco mejor.
La hostelería se va haciendo un poco más europea, en el sentido de que los horarios van a estar más racionalizados, como tienen que estar, dentro de la normalidad y para que podamos conciliar un poco mejor
–Pepe Vieira Camiño da Serpe es su restaurante más laureado, pero no el único…
–Sí, tenemos el Pazo da Buzaca en Moraña, que es un sitio que destinamos a hacer eventos, tanto en el pazo como en otros sitios, pero básicamente allí, es nuestra base. Y luego tenemos La Ultramar en Pontevedra y abriremos próximamente otro local en la ciudad, que se va a llamar Varela, en la antigua ferretería.
–¿Cómo va el proyecto de ese futuro asador Varela?
–Ahora mismo está todavía en la fase de licencias, son temas administrativos que van despacio.
–¿Se ha notado el pasado verano la eclosión del turismo?
–Quizás lo hemos vivido más el año pasado, este verano se ha vuelto a un cauce más normal y en estos momentos estamos en unas cifras más normales, en un año más parecido a lo que podía ser antes de la pandemia.
Es una pasada que hayamos llegado a tener ya tantas estrellas Michelin en Galicia. Al principio éramos muy pocos, solo 6 o 7, y ahora ya somos un montón y cada vez con más nivel
–Galicia cosechó en la Gala Michelín nada menos que 19 estrellas para 17 restaurantes…
–Es una pasada que hayamos llegado a tener ya tantas estrellas Michelin en Galicia. Al principio éramos muy pocos, solo 6 o 7, y ahora ya somos un montón y cada vez con más nivel, y que nos hayan dado a nosotros esa segunda estrella habiendo tanto nivel también es positivo, satisface que haya cada vez más gente.
