La Panadería Da Cunha, con sede en Carral, tenía muy claro lo que buscaba: “recuperar el pan de maíz tradicional de Galicia”, recuerda Rosa Ana Malvar, jefa del grupo e Genética y Mejora de Maíz de la Misión Biológica de Galicia (MGB), a propósito del arranque, en 2019, del proyecto “”Variedades locais de millo para obter un pan de millo de calidade”.
Éste ha concluido con éxito tras poner a disposición de la panadería tres variedades muy especiales, de pan amarillo, blanco (de más aceptación en la costa gallega) y maíz negro. Destacan por su sabor, pero también “por su adaptación a medio y diversidad”, explica Rosa Ana Malvar, lo que les brinda mayores posibilidades de resistir en escenarios cambiantes como el actual.
El empeño no era fácil porque, como señala Manuel Da Cunha, “el pan de maíz es un producto tradicional gallego cuyo consumo ha disminuido y con él el cultivo de variedades autóctonas. Sin embargo, las nuevas tendencias en los hábitos de consumo retoman la necesidad de volver a trabajar” con este producto.
"El pan de maíz es un producto tradicional gallego cuyo consumo ha disminuido y con él el cultivo de variedades autóctonas. Sin embargo, las nuevas tendencias en los hábitos de consumo retoman la necesidad de volver a trabajar” con él, señala Da Cunha
El primer problema con el que se enfrentaba su empresa es la carencia de variedades autóctonas, lo que los obligaba a recurrir a harinas procedentes de Francia o Portugal “debido a la pérdida de patrimonio vegetal autóctono”, explica el portavoz de la empresa líder del proyecto.
El primer problema con el que se enfrentaba la empresa líder del proyecto era la carencia de variedades autóctonas, lo que los obligaba a recurrir a harinas procedentes de Francia o Portugal “debido a la pérdida de patrimonio vegetal autóctono”
Éste también contó con la Cátedra del Pan de la Universidad de Santiago y sus especialistas en Tecnología de los Alimentos, y con la financiación de la Xunta. Arrancó seleccionando de entre todas las variedades del Banco de Germoplasma de la MBG aquellas que resultasen “más productivas, bien adaptadas e idóneas para hacer pan”.
Tras la preselección vinieron los ensayos de campo en los que se comprobó “si realmente daban el resultado esperado”, señala la científica. Ribeira y Carral (dos concellos en los que la empresa tenía especial interés en cultivar), Pontevedra, Ponte Caldelas y Xinzo fueron los municipios en donde se realizaron estas pruebas.
De entre todas las variedades del Banco de Germoplasma de la MBG aquellas que resultasen “más productivas, bien adaptadas e idóneas para hacer pan”, indica la científica Rosa Ana Malvar. En total, se analizaron 14 tipos de semillas autóctonas
En total, se valuaron 14 variedades, diez en un primer momento de las que se eligieron las 6 más prometedoras y a las que se sumaron otras 4 en el segundo año de ensayos. “Osoro” (variedad amarilla), “Oubiña Negra” (de maíz negro y con una gran cantidad de antioxidantes) y “Rebordanes” (blanca).
En la segunda fase se analizaron los parámetros de calidad de la harina de maíz y el pan, elaborado en los obradores de Panadería Da Cunha.
El horizonte pasa por “producir maíz en cantidad suficiente” para la industria, conocer si las variedades realmente se adaptan bien a la mecanización y seguir avanzando para adaptarlas a distintos ambientes
Ahora la idea “es continuar”, concluye Rosa Ana Malvar, y el horizonte pasa por “producir maíz en cantidad suficiente” para la industria, conocer si realmente se adaptan bien a la mecanización y seguir avanzando “para disponer de variedades adaptadas a distintos ambientes”, lo que redundará en una diversificación del campo gallego “y también en hacerlo más rentable y sostenible”.
