La variedad de colores del maíz en Galicia, un cereal omnipresente en los campos y razón de ser de los hórreos gallegos, es como un pantone de pinturas: va desde el blanco, hasta el negro. No es una forma de hablar. Los granos de maíz y, consecuentemente, las harinas y sus derivados, adquieren en la comunidad una gama de colores desde los tonos más amarillos, a los naranjas y rojizos, u otros más violáceos, hasta negros. Estas variedades de maíz oscuras, y autóctonas en zonas como Meiro, en Bueu; y en plantaciones la Baixa Limia de Ourense, cuentan hoy con productos especiales y citas como la Feria del Millo Corvo.

Científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en la Misión Biológica de Galicia, en Pontevedra, acaban de constatar que el maíz de colores tiene un valor añadido, además de su sabor tradicional. Es más saludable. Cuanto más oscuro, más antioxidantes contiene.

Investigadores constataron, tras determinar la cantidad de pigmentos antioxidantes presentes en granos de maíz blancos, amarillos, rosados, morados y negros de variedades autóctonas de Galicia, que el maíz más oscuro tiene más compuestos potencialmente beneficiosos para la salud. También comprobaron que el proceso tradicional de elaboración de pan de harina de maíz no altera la capacidad antioxidante del cereal, de modo que el efecto beneficioso que tiene el maíz para la salud se conserva en los productos elaborados a partir de este cereal. Estos resultados abren nuevas líneas de trabajo para los Programas de Mejora Genética de Maíz y nuevas posibilidades para la industria panificadora.

A pesar de que las mazorcas de granos claros se han utilizado para conseguir pan blanco -tradicionalmente más apreciado por su semejanza con el plan de trigo- y así, popularmente la plantación de las otras variades se ha ido devaluando. Los científicos animan ahora a recuperar las otras variedades, no sólo por los sabores tradicionales, "sino porque son saludables". Y están desarrollando variedades comerciales de este maíz, con mayor contenido en "antocianinas".

En países como España o Portugal es habitual la elaboración de pan con harina de maíz utilizando, sobre todo, granos blancos. Y en zonas de Galicia, como Bueu o la Baixa Limia, se usan los granos de color para tipos especiales de pan.

El CSIC ha realizado en Galicia un estudio cuyos resultados revelan una relación directa entre la cantidad de compuestos beneficiosos para la salud presentes en el maíz, tales como las antocianinas y los carotenoides, y la intensidad de color del grano. A más color, más compuestos antioxidantes.

El estudio, que se enmarca en las líneas de investigación del Grupo de Genética y Mejora de Maíz de la MBG, contó con la colaboración de la empresa Promotora Orxeira, de Lobeira (Ourense) aunque su propietario, Arsenio Landa, ya se ha jubilado. Los resultados se publican en la revista SCI Euphytica

"El maíz es un alimento base en países como México y en otros, como España, se elabora y comercializa pan de maíz. Tiene compuestos antioxidantes que neutralizan los radicales libres, moléculas cuya acumulación en el organismo está relacionada con diversas patologías y enfermedades. Por todo ello, los científicos que investigamos acerca de este cultivo debemos indagar en sus beneficios para la salud puesto que estamos ante una cuestión de interés social y económico", destaca Pedro Revilla Temiño, investigador científico del CSIC en la MBG y director de la institución.

Además, el grupo constató en el marco de esta investigación que tras un proceso de elaboración de pan de maíz empleando tres variedades autóctonas de Galicia -Rebordanes (blanca), Sarreaus (amarilla) y Meiro (negra)- no se alteran las propiedades antioxidantes del grano.