Caldo de Groria

Sábese de mil fontes de Galicia que verten augas saborosas, en verán frías e en inverno quentes, coma na alegoría de Berceo. Todas estas augas, de manantial ao pé ou de mina entalada na montaña, son as mellores para facer o caldo dito galego.

Picadillo, que era a figura cívica singular alén de escritor gastronómico de bon xorne, consideraba a auga coma un ingredente importantísimo do caldo, do cal escribiu con respecto, siso e coñecemento. En canto a Baixeras, el enumerou con vigor, altura literaria, erudición exhaustiva, os compoñentes necesarios do noso caldo, que son: a auga, o sal, o unto, as verduras (verzas, repolo, grelos, nabizas), o feixón ou faba, a pataca que expulsou das lareiras á castaña venerábel (Xavier Rodríguez Baixeras, Dicionario da comida galega, Engaiolarte, Vigo, 2018).

"Picadillo consideraba a auga coma un ingredente importantísimo do caldo"

Eu deploro que no noso caldo fosen sustituídas as fabas por garabanzos invasores de Castela, seguindo o caldo a historia do cocido. E son dos que pensan que caldo e cocido constitúen pratos modelados por unha soa comida e cultura ancestral de Galicia. Sobre todo, prodúceme tristura esa extinción do caldo nas mesas familiares e públicas do País, que se iniciou na segunda metade do século pasado e que podería ser freada ou invertida coma todas as manifestacións culturais.

Hai moito caldo na literatura galega e tamén na escrita en castelán de autores galegos coma Valle-Inclán. É agora cando xorde nesta columna Rosalía de Castro, que no corazón de “Cantares Gallegos” chanta, coma esteo totémico, o poema “Miña casiña, meu lar”, sacudido por vibracións proletarias e conmovedoras. Este texto trata dunha muller probe que descalciña de pé e perna vai de Santiago a Padrón cun chover que era arroiar. Chega esta muller á súa morada, e alí consegue recompoñer o corpo facéndose un “caldo de groria”composto de auga, sal, verzas e unto vello. Dentro do pote coce un bolo feito dunha pouca fariña munda que achou nun curruncho da choupana. Este é o asunto central dun dos poemas famosos de Rosalía de Castro.

"Eu son dos que pensan que caldo e cocido constitúen pratos modelados por unha soa comida e cultura ancestral de Galicia"

Celebrouse no Día de Rosalía o 187 aniversario do nacemento dela en Compostela. Por iniciativa da Fundación que leva o nome da nosa autora introduciuse o costume de cociñar na súa memoria xantares presididos polo caldo de groria. Neste ano, segundo difundiu a prensa, foron despachadas racións de caldo de groria en máis de 400 hoteis, restaurantes e comedores diversos de Galicia. Chamou por nós Rosalía: sen escoitarmos a Pimentel, fómoslle todos.

Suscríbete para seguir leyendo