Mar acota el sello de artesanía a conservas que no vendan más de 3 millones de euros

El estallido de la guerra de Ucrania hace ya dos años afloró las consecuencias de la enorme dependencia exterior de la industria agroalimentaria de Galicia para abastecerse de materias primas. Las fábricas de piensos, por ejemplo, contaba casi cada grano ante la perspectiva del cierre a cal y canto de las exportaciones de un país que le aporta el 40% de todo del maíz que necesita. En los precios de los alimentos influye hasta el tiempo que hace en los principales territorios productores, aunque estén al otro lado del mundo. Es la globalización, “muy patente en este sector”, recuerda la Xunta, también porque “implica una uniformidad cada vez mayor en la producción de alimentos”.

“Por eso es obligación de las administraciones públicas establecer medidas para la conservación de la tradición alimentaria local y su protección frente a la estandarización derivada de las formas modernas de producción”, apunta la Consellería de Medio Rural en el decreto de finales de 2019 con el que se regula la artesanía alimentaria para “reconocer y fomentar los valores económico, culturales y sociales que esta representa”. “El hecho de que esta tradición esté sustentada en el conocimiento de artesanos y artesanas que residen mayoritariamente en el medio rural –añade–, hace todavía más urgente la adopción de medidas orientadas a mantener dicho patrimonio alimentario”.

Artesanía Alimentaria

Desde la entrada en vigor del paraguas que abriga la distinción Artesanía Alimentaria –con su propio logo y variantes para la producción “da casa” y “de montaña”–, la administración autonómica sacó ya las normas técnicas que tienen que seguir para inscribirse en el registro de la marca y usar su sello los derivados lácteos, los cárnicos, la sidra, la cerveza, las conservas vegetales, zumos y mermeladas, miel, panadería y pastelería, chocolate o aceite de oliva, entre otros. La Consellería do Mar asume ahora las reglas para las conservas artesanales de pescados y mariscos, una certificación que, como en el resto, se ceñirá a microempresas.

Para tener la condición de producción artesanal y cumplir la limitación del volumen de producción establecido por la normativa de la Xunta, el número de empleados no puede superar los 10 y saltar la barrera de los 2 millones de euros de volumen de negocio. Aunque no se cumpla esa condición, existe la opción de serlo también si la producción de las conservas se queda por debajo de los 750.000 euros por cada persona acreditada como artesana en la empresa. En ese cálculo se tendrán en cuenta como máximo cuatro profesionales, por lo que el tope de facturación asciende a 3 millones de euros.

Materias primas

El proyecto de orden de las normas técnicas de las conservas artesanales que Mar expone públicamente al trámite de alegaciones incluye un listado concreto de materias primas autorizadas. Solo se podrá emplear aceite de oliva, una de las tres elaboraciones posibles junto al formato “al natural, en agua o salmuera” y “en agua de mar depurada”. Describe también paso a paso el proceso, desde la manipulación inicial de la materia prima base, hasta el envasado. “Como norma general se utilizará producto en fresco –indica–. Se permitirá el uso de producto congelado de especies estacionales de túnidos y cefalópodos para garantizar el suministro necesario para el mantenimiento de la producción artesanal”.

Además de la adquisición de materia prima congelada fuera de esas dos excepciones, queda expresamente prohibido el empleo de salas o presentaciones de producto que no se elaboren en el propio taller, la utilización de aditivos, otro tipo de aceites que no sea el de oliva, el uso de vinagre concentrado o ácido acético de origen químico. Tampoco será posible mecanizar las siguientes etapas del proceso de elaborado: eviscerado, descabezado, lavado, desguazado, corte en trozos, acondicionamiento, desbisado, desconchado y empacado. Sí se abre la puerta a un mecanizado “parcial” en el añadido de líquido de cobertura, el cierre de recipientes, la esterilización en autoclave y el etiquetado, “siempre y cuando este se lleve a cabo mediante operaciones de procesos discontinuas, intermitentes o por caras que requieran la intervención expresa del artesano o artesana”. Los envases aptos para el sello serán de vidrio, hoja de lata o aluminio.

Todas las empresas de conservas artesanas están obligadas a poner por escrito “la descripción detalladas” de cómo hacen la elaboración para cada producto y llevar una actualización constante del registro de proveedores y de las fichas técnicas o especificaciones de las materias primas. Del control oficial de la producción se encargará la Axencia Galega de Calidade Alimentaria, con “auditorías presenciales y controles documentales” para comprobar el cumplimiento de esta normativa técnica.

Suscríbete para seguir leyendo