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Las restricciones complican la gestión de los “stocks” de frescos para la hostelería

Silverio Riveiro, propietario del Bar Puerto, gestiona el pescado fresco del día recién llegado al restaurante.

Silverio Riveiro, propietario del Bar Puerto, gestiona el pescado fresco del día recién llegado al restaurante. PABLO HERNÁNDEZ GAMARRA

La incertidumbre y los cambios de normas frenan la lista de la compra de los restaurantes, que evitan almacenar mercancía y prefieren trabajar solo con reserva

Pasan los meses y la situación de incertidumbre continúa sobre el sector de la hostelería. Cierre de los locales por seguridad, solo para recoger o a domicilio, aforo del 30%, aforos del 50%... y mañana ya se verá. El no saber a qué atenerse se ha convertido en una nueva normalidad para todos pero en el caso de un sector que trabaja con productos frescos como es el de la restauración supone tener que medir y mucho cada compra, porque un exceso de optimismo en el mercado puede llevarte a cerrar el día con pérdidas. En consecuencia: a la compra todos los días, trabajar sin stock, mejor siempre con reserva y nada fuera de carta.

Actualmente en Vigo los aforos para hostelería están al 50%, tanto para terraza como para interiores y si los clientes quieren comer en interior deben mostrar una certificación sanitaria que acredite una pauta completa de vacunación, una prueba PC o antígenos negativa con 72 horas como máximo de antelación o bien un certificado de recuperación, que acredita que se ha superado la enfermedad. Esta situación es así desde el 24 de julio, sábado, cuando entró en vigor la nueva normativa de la Xunta al respecto. Y ese fin de semana muchos hosteleros sufrieron las cancelaciones de buena parte de sus reservas, porque de repente era más complicado ir a comer fuera.

“Ahora, a la compra todos los días. Antes íbamos dos veces por semana para los frescos”

Montse Álvarez - Restaurante O Coto

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“Nunca sabes cuánta mercancía comprar. Vamos al día”, explica Montse Álvarez, responsable del restaurante O Coto, especializado en carnes. Álvarez relata que las medidas sanitarias y la incertidumbre actual les han hecho cambiar algunos hábitos en su forma de trabajar. “Estábamos pensando en coger un chuletero de buey, como todos los años, pero ya te lo piensas, porque hay muchas anulaciones”, asegura. La responsable del restaurante situado en Camposancos advierte de que se han visto obligados a trabajar sin stock. “Ahora vamos a la compra todos los días. Antes íbamos dos veces a la semana para los frescos. Y ofrecer fuera de carta complicado, porque te arriesgas a perder la mercancía”, lamenta.

Pero si la gestión de los stocks de carne es complicada, peor es en el caso de los pescados y en un puerto de mar como Vigo resulta obligado que los restaurantes ofrezcan pescado fresco y de calidad cada día.

“A nivel de la gestión de la mercancía es complicadísimo, porque un día te cierran otro día te reducen las mesas y no sabes a qué atenerte”, explica desde el restaurante Nisio Lino Núñez. Para salvar estas dificultades el fundador del popular local de Guixar indica que compran menos y trabajan siempre con reserva y mejor si ya cierran la comida en la reserva. “Procuramos trabajar menos a la carta y le decimos a la gente que pueden escoger una de nuestras especialidades, como el arroz con bogavante, las cocochas o los fideos con almejas. Intentar orientarlos hacia ahí”, indica. Aun así, el restaurante siempre intenta ofrecer pescado fresco del día “según mercado”: rodaballo, sargo o lenguado, por ejemplo. “Antes de la pandemia cogíamos más pescado fresco, pero ahora llevamos seis o siete piezas, un 25% de lo de antes”, lamenta.

“Fuera de carta ya ni se me ocurre. Lo de la carta y justito”

Silverio Riveiro - Bar Puerto

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Desde el Bar Puerto, especializado en pescados y mariscos, se muestran muy críticos con la situación normativa actual para su sector, que “al final, está condenado a seguir sufriendo”. Silverio Riveiro explica que ellos no tienen terraza y con la restricción de aforos se han quedado con la mitad de la posible clientela, pero mucha gente no quiere comer dentro. “Ahora compras la mitad o menos, porque tampoco hay tanto público y si compras en exceso igual no lo consigues vender. Fuera de carta ya ni se me ocurre. Lo de la carta, y justito”, indica Riveiro. El hostelero lamenta que “la situación es complicada porque un día te sacan una medida y otro día otra y tienes que estar adaptándote todos los días”.

Silverio Riveiro, propietario del Bar Puerto, gestiona el pescado fresco del día recién llegado al restaurante. Pablo Hernández Gamarra

Toda esta vorágine de normativas y certificados sanitarios para consumir en los bares y restaurantes se produce en pleno verano, cuando los negocios esperaban compensar las malas cifras de facturación anterior. Y el resultado es que, aunque las terrazas estén llenas, las mesas interiores siguen esperando clientes y en el balance las cuentas no acaban de cuadrar. La hostelería vive un verano con cifras de primavera. “Es como si estuviésemos en mayo, pero en agosto”, indica César Sánchez Ballesteros, responsable del Hotel Bahía y del restaurante Pura y Concha. “Hay mucha incertidumbre. Para hacer la compra es un lío, porque no sabes a qué atenerte. La mayoría de los restaurantes ahora ya están solo con reserva e incluso preguntando a los clientes qué van a consumir con antelación para optimizar más”, asegura Ballesteros.

Ocupación hotelera al 80%

El mes de julio terminó con una ocupación hotelera de algo más del 80% en Vigo, según informó ayer el alcalde. Caballero concretó que el pasado fin de semana la cifra superó el 77% en la ciudad. “Estamos capeando el temporal de la pandemia en el ámbito turístico. En un momento de repunte de la pandemia en toda España, la afluencia de turistas está siendo significativa”.

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