Después de 20 años de trabajo y trámites burocráticos, la aprobación definitiva de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pan Gallego ha abierto un nuevo escenario para los miembros de la Federación Gallega de Panaderías (Fegapán), que pronto podrán empezar a comercializar el bautizado como Pan Tradicional Galego, creado con las variedades autóctonas callobre y caaveiro. Entre los productores que han trabajo a lo largo de todo este tiempo en su recuperación se encuentra la Panadería Cervela, que ayer ofreció un pequeño anticipo de este pan a sus clientes.

Su oferta sin embargo duró poco y a media mañana ya no tenían ninguno de los barrones elaborados. En estos días, este nuevo pan no se puede ofertar como de IGP, ya que están pendientes de superar la inspección del consejo regulador, el ente que debe corroborar que cumple con todos los requisitos para incluirlos dentro de la lista de productores y comercializadores de este Pan Galego. Ese será el punto de partida para una producción mayor que se irá ajustando a la demanda de los clientes.

Así lo explicó ayer el gerente de Panadería Cervela, Benigno Cervela Zamar, quien no dudó en alabar las cualidades de un pan con el que han encontrado el punto perfecto de fuerza “El problema que siempre tuvimos es que a la harina de Galicia le falta fuerza pero con este trigo logramos que se mantenga”, afirmó en relación a la variedad de trigo callobre y caaveiro que se utiliza. En su caso utilizan la segunda, a ser la más potente de las dos. El consejo regulador marca que el pan debe tener más de un 25% de esta harina, aunque en su caso apuestan por un 50%.

Para Benigno Cervela, esta harina y el hecho de tener que hacer el pan sin ningún tipo de aditivos otorga un carácter diferente al del resto. “Es un pan que dura dos o tres días y que tiene mucho sabor y matices diferentes”, explicó. La intención de la firma estradense es iniciar su comercialización, en cuanto superen el tramo de la inspección, en forma de barrón de medio kilo. El consejo marca cinco modelos diferentes, pero consideran esta medida la más adecuada para las familias en la actualidad y teniendo en cuenta su duración.

En cuanto a su precio, estará entre dos y tres euros. Cervela explicó que el mayor precio se debe al precio de la harina y, especialmente, al mayor tiempo que deben dedicar a su creación, con unas nueve o diez horas de fermentación.

Desde Panadería Cervela destacaron la importancia que tiene para la puesta en marcha de este proyecto de Pan Tradicional Galego el contar con campos de cultivo de las variedades que necesitan. Actualmente su plantación se concentra en unas docenas de municipios de A Coruña, Lugo y Ourense. Cervela explicó que se ha puesto en contacto con agricultores de la zona para plantearles la opción de poner en marcha plantaciones.

Cervela recordó que la creación de este pan ha sido una labor que ha implicado durante muchos años a un gran número de panaderos hasta terminar de conformar un gran producto final.