Los alumnos del Obradoiro de Hostalería A Lanzada, en O Grove, dieron ayer un nuevo e importante paso en su estrategia formativa. Gracias a las lecciones teóricas, pero, sobre todo, a las clases prácticas, tuvieron la oportunidad de familiarizarse con uno de los productos más característicos de la comunidad y la marca que lo identifica: Ternera Gallega.
De este modo pudieron conocer que la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Gallega, puesta en marcha hace ya tres décadas y reconocida por la Unión Europea desde 1996, garantiza la utilización exclusiva de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, procedentes, además, de razas autóctonas y cruces que superan un riguroso programa de control.
De este modo la marca Ternera Gallega garantiza su carne desde el nacimiento de los terneros hasta su sacrificio y presentación en los puntos de venta, pasando por su crianza, alimentación y cuidados sanitarios.
También se explicó a los futuros hosteleros que la alimentación de los terneros "se basa en la leche materna, forrajes y concentrados procedentes de vegetales y exentos de cualquier subproducto animal o sustancia prohibida".
Y, lógicamente, se les enseñó a diferenciar esta carne, cuyo color varía desde el rosa claro de la ternera hasta el rojo suave del añojo. Una carne que al corte "presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente", dice la ficha de cata.
Como también aprendieron a manejar en la cocina este tierno y jugoso producto, de textura suave y músculo de grano fino, susceptible de ser preparado de muy diferentes maneras.
Siempre teniendo en cuenta, como detallan los expertos de la IGP Ternera Gallega, que la carne amparada por este sello "presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de que procede de animales jóvenes, principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces".
No menos importantes resultan las cualidades nutritivas de Ternera Gallega, un alimento completo y equilibrado que destaca por su elevado contenido proteico, aportando aminoácidos esenciales que son necesarios para funciones como el crecimiento y reparación de los tejidos del organismo.
Tanto es así que con solo cien gramos de carne de vacuno una persona puede cubrir el 48% de sus necesidades diarias de proteínas. Además de ser rica en vitaminas necesarias para un buen funcionamiento del sistema nervioso y minerales que estimulan el desarrollo intelectual y la formación de huesos y dientes.
En la sesión teórica y práctica de ayer, Luis Antonio Vázquez, director de promoción y relaciones externas de la IGP Ternera Gallega hizo especial hincapié ante los alumnos en los diferentes cortes de la carne, su deshuesado, los tiempos de maduración, temperaturas de conservación, presentación de los platos, y el amplio recetario al que da lugar esta afamada carne.
Como siempre en este tipo de talleres, los estudiantes "pusieron en práctica los conocimientos adquiridos a través de una dinámica grupal activa, para aplicar in situ los aspectos resaltados por el experto, quien fue guiándolos y asesorándolos en todo momento durante la masterclass, para finalizar con una degustación de diferentes piezas cocinadas por el equipo de servicios de restaurante y cocina", indican en el Obradoiro A Lanzada.
