Federico López - Chef estradense del restaurante A Quinta da Auga, de Santiago de Compostela

´Incluso la persona que trabaje en la taberna más humilde te puede enseñar algo´

"Del mismo plato, diversas personas pueden sacar diferentes conclusiones. A uno le puede gustar y a otro no"

12.05.2013 | 10:19
Federico López, en el bello enclave de A Quinta da Auga. // Xoan Álvarez
Federico López, en el bello enclave de A Quinta da Auga. // Xoan Álvarez


Tras conocer el trabajo de Javier Rey al frente del Alborada y de Javier Fins en el Talaso Atlántico de Vigo entramos en esta ocasión en la cocina de uno de los restaurantes más importantes de Santiago, A Quinta da Auga. Allí trabaja desde su apertura el joven chef estradense Federico López, un trotamundos de la cocina que parece haber encontrado su sitio en este bello lugar.

-¿Cuál ha sido su camino hasta llegar a convertirse en el jefe de cocina de un restaurante de prestigio como A Quinta da Auga?

-Estudié hostelería en Santiago, en Lamas de Abade, y comencé a trabajar por esta zona. Primero estuve en el hotel Porta do Camiño, donde hice las prácticas, y después me cogieron. El jefe que tenía allí, Rafa, me recomendó irme a Casa Marcelo para poner aprender algo más fuera del mundo de los hoteles. Estuve allí año y medio. De allí me marché, por consejo de otro amigo, Juan Carlos Somoza, a Suiza. Yo me criara allí y tenía ganas de volver. Fui a caer en un restaurante en Ginebra. Después volví y me fui a Los Escudos, en donde fui ascendiendo hasta jefe de cocina. Allí estuve hasta que me llamaron de A Quinta da Auga.

-¿Pesa la responsabilidad de estar al frente de un restaurante de prestigio a su edad?

-El mérito creo que es de las personas que montan algo así. De los que montan sitios como este, o Los Escudos, o Casa Marcelo... Ellos son los que tienen mérito porque son los que realmente soportan la presión. Ellos son los que más arriesgan. Yo en mi caso no soy más que un empleado al que contratan para llevar la cocina. Luego, hay momentos de apuro, como en todo. Esos momentos de presión también están bien. Me gustan, siempre que todo acabe saliendo bien.

-Deben sin embargo ponerse cada día delante de los críticos.

-Esto es cocina y cada uno tiene sus ideas y puede decir algo. Del mismo plato, diferentes personas pueden sacar diferentes conclusiones. A uno le puede gustar y a otro no. Sí que es cierto que siempre estás un poco expuesto a críticas que pueden ser ciertas o no.

-Ser jefe de cocina implica hacer un poco de todo. ¿Cómo es su día a día entre fogones?

-Cuando estuve en el Pazo de los Escudos mi trabajo era suplir la falta de un jefe anterior para que todo siguiese igual. Aquí, en A Quinta da Auga, fue diferente porque empecé antes de que abriese. Las tareas en este caso fueron más amplias. Desde buscar proveedores y probar la mercancía, diseñar platos y hacer pruebas hasta que convencen, selección de personal para el equipo y, en definitiva, hacer que esto sea rentable. Eso lo haces consiguiendo clientes por hacerlo bien y al mismo tiempo sin despilfarrar en la cocina, con unos costes controlados.

-Son ustedes medio economistas.

-Un jefe de cocina que tuve en Suiza me dijo una vez que el principal motivo por el que pueden despedir a un jefe de cocina es que la cocina no sea rentable. Esa es la base de cualquier negocio. A mí me gustaría trabajar y solo tener que estar pendiente de que la comida esté rica pero esto es un negocio, hay que vivir de él y hay que pagarle a los empleados a final de mes, incluido yo.

-Su comida entra por los ojos. Basta con leer sus menús para hacerse una idea de lo que ofrece pero ¿qué considera que lo distingue de los demás?

-Sobretodo el sitio, que es muy bonito. En cuanto a la comida creo que la calidad de la materia prima y la honestidad con el cliente. No nos pueden tildar de baratos pero si se paran a valorar la calidad de la materia prima y el servicio que damos a lo mejor ven que no somos tan caros. Y lo más importante es que somos honestos, tanto en las cantidades como en el producto que ofrecemos.

-Están además innovando cada poco tiempo.

-Sí, muchas veces son nuevas de todo y otras veces con recetas más tradicionales que las pruebas de diferente manera y te das cuenta de que, con un pequeño cambio, mejoran mucho. Después también, sobretodo en aperitivos, puedes innovar un poco más. Lo que es la base de la carta son recetas, con algún toque nuestro, pero siempre partiendo de productos y recetas tradicionales de la cocina gallega.

-Estas semanas hablábamos con otros dos jóvenes chefs de A Estrada, Javier Rey y Javier Fins, y nos recomendaban el pescado dentro de sus cartas. ¿Qué nos recomendaría usted que no está tan cerca del mar?

-Creo, al igual que ellos, que el pescado estaría muy bien. Cualquier pescado de la carta es recomendable. Quizás tiraría por la merluza. Tenemos una merluza en papillot que me encanta. Lleva verduras al vapor, sidra y con un papillot de aluminio. Queda muy suave. Luego un jarrete de ternera lechal que es espectacular. Después cualquier postre. Si vienes aquí y no tomas un postre te pierdes algo. Son todos caseros y me encantan.

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