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Gastronomía

En defensa de los grelos

La hortaliza reivindica su lugar de honor en una gastronomía tan variada como ensombrecida por el marisco.

 18:55  
En defensa de los grelos
En defensa de los grelos TORRECILLA

EFE /CAIUS APICIUS Es cierto que, visto desde fuera, el estandarte de la gastronomía gallega es el marisco: cuando alguien se plantea viajar a Galicia, entre sus objetivos primordiales está estrechar lazos con cosas tan apetecibles como los percebes, las centollas o las almejas. Eso sí, nunca he oído a nadie que me haya dicho: "me voy a tu tierra, a comer grelos". No. Grelos, no. Y, sin embargo, son un símbolo de la gastronomía gallega de tanto o más peso que el marisco. Es la verdura gallega por excelencia, básica en el plato nacional, que es el caldo gallego, e imprescindible, obviamente, en el lacón con grelos. Y en más cosas. Pero "¿Grelos? Bah, comida de gallegos", podía oír hasta hace nada un natural de Galicia que hablaba de su "verdura nacional" a alguien, nacido más allá de Pedrafita y O Padornelo. "Comida de gallegos".

Lo que molestaba más era el tonillo con el que lo decían, similar al que podría usar una amiga de Scarlett O'Hara para hablar de "comida de negros", un compañero de Cortés para hacerlo de "comida de indios", un hidalgo de tiempos de Felipe II para referirse a la "comida de moros". En resumen, "comida de otros". Y los "otros" son todos los demás y, claro, las cosas de "los demás", una de dos: o se envidian, si las consideramos buenas, o se desprecian, si ocurre lo contrario.

Queda claro que cuando se utilizan esas expresiones de forma despectiva se da a entender que se trata de comistrajos que una persona civilizada no se llevaría jamás a la boca. Muy claro: estos tipos llamaban "comida de gallegos" a los grelos, pero ¿a que ustedes nunca han oído a alguien que llame, en ese tono, "comida de gallegos" a los percebes? No, ¿verdad? Pues eso.

Para mí, durante mi infancia y adolescencia coruñesas, los grelos eran "comida de mayores". Los odiaba. No los podía soportar, aunque, cuando tocaba caldo gallego, no me quedaba otra: en la mesa de casa no se hacían excepciones. Que había grelos, pues grelos.

Cuando hube de dejar mi ciudad natal para ir a la Universidad (una de las ventajas de ser universitario entonces era que, en general, había que cambiar de ciudad de residencia) me fui acostumbrando a comer de todo. Y llegué primero a admitir y después a apreciar los grelos.

Ya tienen grelos mis proveedores habituales de frutas y verduras. Yo sé que no son grelos: son nabizas. Pero me temo que la distinción entre unos y otras es algo que pertenece a saberes en vías de extinción: hoy le llamamos "grelos" a todas las hojas del nabo, en cualquiera de las fases de su crecimiento.

En puridad, lo de ahora, las hojas tiernas, son las nabizas; cuando apriete el frío, en enero, quizá un poco antes, habrá grelos, justo antes de que la planta empiece a echar brotes, que es lo que se llama "grelar" en gallego. Pobres grelos, qué mala fama tienen. Si es que hasta los tratan mal en el tango: recuerden aquello de "cuando la suerte que es grela". Ignoro qué pueda ser "grela" en lunfardo, pero me suena que nada bueno.

Hay quienes acusan al grelo de ser muy amargo. Bueno: eso, que para mí es un atractivo de esta verdura, tiene arreglo: blanqueen los grelos unos minutos en agua hirviendo, tiren esa agua y sigan cocinándolos en otra. Y, qué demonios, más amarga es la cerveza, y nadie se ha quejado desde los tiempos de los Tercios de Flandes.

La literatura gastronómica gallega no ha sido generosa con los grelos. Tal vez sus autores no les dieron importancia: son algo tan cotidiano. Solo Cunqueiro se para sobre ellos e incluso ofrece una receta que va más allá del caldo gallego y del lacón con grelos. Partiendo de esa receta, les ofrecemos la nuestra.

Limpien bien los grelos necesarios y trocéenlos, incluyendo sus tallos (desechen, si acaso, los más gordos). Escáldenlos unos minutos en agua con sal, y escúrranlos muy bien, incluso apretándolos con las manos, cuando estén.

Por otro lado, doren unos ajos en la sartén; don Álvaro usaría manteca de cerdo, pero hoy por hoy será mejor aceite de oliva. Retírenlos cuando tomen color, y pongan en la sartén los grelos; háganlos unos minutos, comprueben el punto de sal, y, cuando casi estén, añádanles unas cuantas lonchas de buen tocino previamente salteadas.

Dejen sudar todo unos momentos y a la mesa. Pueden redondear la cosa sirviendo en cada plato un huevo, a su gusto frito o escalfado. Buen fin para unos grelos. Que, dicen, son "comida de gallegos". Parece, entonces, que Galicia llega por el este hasta Laredo, ya que los pejigos gustan de los grelos, que ellos llaman respigos, y hasta les hacen fiestas. Ciudad gallega será Turín, capital del Piamonte, en cuyo mercado de Porta Palazzo vi unos hermosísimos manojos de grelos ("cime di rapa").

Gallego debe de ser el "seiziéme arrondissement" (distrito 16) de París, vistos los espectaculares grelos ("feuilles de navet") que se exhiben allí, en temporada, en el maravilloso mercadillo de miércoles y sábados en la Avenue du Président Wilson.

Va a ser verdad que los gallegos, grelos incluidos, estamos en todas partes.

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