Si hay asociaciones típicas del otoño, esas son las castañas y las setas. Especialmente a partir de Todos los Santos y durante todo el invierno, el fruto del castaño figura en sopas, cremas y guisos. Y en muchos otros platos porque si hay algo que caracteriza a las castañas es su versatilidad en la cocina. Asadas o cocidas, en recetas dulces o saladas, a sus posibilidades culinarias suman sus propiedades nutritivas, pues son fuente de vitamina A, B y E y sales minerales, carecen de grasa, poseen carbohidratos complejos y aportan fibra. No se puede pedir más en tan pequeño manjar.
Este contenido nutricional, combinado con las pocas calorías que aporta, convierte a la castaña en un alimento interesante para cualquier dieta. El fruto del árbol con el mismo nombre ha sido un alimento básico en la historia durante siglos. En zonas o en épocas con escasez de cereales, eran las castañas la fuente principal a la hora de obtener harina. En Galicia fue protagonista fundamental en las casas hasta que se empezó a generalizar el cultivo de la patata y el maíz. De hecho, era el eje sobre el que se sustentaba la gastronomía gallega, lo mismo que el cerdo era insustituible en la despensa. El gran Álvaro Cunqueiro habla de varias recetas en sus libros, entre otros, del caldo de castañas que "calienta el cuerpo más que ningún otro" ("La cocina gallega").
En unos días -a partir de Todos los Santos- será la estrella de numerosos magostos populares, fiesta que antiguamente se realizaba por la cosecha recibida, y en la que tampoco faltaban el vino joven, los chorizos y la queimada.
La castaña de Galicia es uno de los productos con Indicación Xeográfica Protexida (IXP), y su ámbito geográfico comprende el territorio de la Comunidad Autónoma delimitado al oeste por la Dorsal Galega y por la Serra do Xistral hacia el norte. La denominación se reserva a los frutos obtenidos a partir de los cultivares autóctonos gallegos del castaño europeo ( Castanea sativa, Mill.) comercializados en fresco o congelado.
Entre sus características, la Castaña de Galicia (con IXP) tiene un pericarpio fino, de color marrón claro y brillante, un epispermo (membrana) fino que penetra ligeramente en la semilla y que se separa fácilmente al pelar, y un sabor dulce y textura firme no harinosa. Una vez recolectado, el fruto tendrá entre el 50 y el 60 por ciento de humedad.
Se pueden consumir crudas (aunque no se aconseja por su contenido en taninos), asadas, dulces, saladas, en conserva? Combina bien con la carne de caza, pero también se puede utilizar para elaborar cremas y purés y, por supuesto, para preparar excelentes postres, como mousse de castañas, puding o pastel de castañas con chocolate.
