Después de que, meses atrás, el ministro Alberto Garzón pidiese a los españoles reducir el consumo de carnes y lácteos, se diría que a su departamento le ha dado ahora por tocar los huevos: el Ministerio de Consumo publicaba el pasado día 14, Día Mundial del Huevo, un mensaje en redes sociales en el que señalaba que “es recomendable comer hasta 4 huevos a la semana”. Esta limitación, sin embargo, no se compadece con la evidencia científica, según han recordado varios investigadores, esgrimiendo estudios y análisis publicados en revistas científicas de alto impacto.
El primero en manifestarse fue el balear Antelm Pujol, especialista en Endocrinología y Nutrición. En respuesta al tuit de Consumo, este médico precisó que la respuesta a la ingesta de huevos varía de persona en persona. Así, en un tercio de pacientes su colesterol LDL aumentaría significativamente. Sin embargo, el colesterol LDL no es exactamente el “malo”, o no siempre. “Lo que condiciona la capacidad aterogénica [para acumular grasa en las paredes arteriales] de las partículas es el tamaño: más pequeñas y oxidadas peor –explicó–. La ingesta de huevos parece que favorecería tamaños mayores y menos oxidados de las partículas”, añadió.
Pujol matiza que “el balance energético importa”, y que “exceso calórico y alta ingesta de colesterol dietético es una mala combinación para algunas personas”. En resumen, subraya el endocrinólogo, “los huevos son una buena opción nutricional”.
Francisco López Jiménez, médico de la prestigiosa Clínica Mayo (EE UU), señala que los huevos de gallina “son una fuente asequible de proteínas y otros nutrientes” que tienen “un alto contenido de colesterol [180 miligramos por huevo]. Pero el colesterol de los huevos no parece elevar los niveles de colesterol como lo hacen otros alimentos, como los de alto contenido de grasas trans y saturadas”.
Entonces, ¿de dónde viene esta mala fama del huevo? Nos lo recuerda el veterinario aragonés Nacho Gracia, que tanto ha revisado esta polémica cuestión que en su bio de Twitter (@NachoGracia9) sentencia: “Los huevos no afectan al colesterol”. “El huevo es uno de los alimentos naturales más completos y nutritivos del mundo, siempre con controvertidas opiniones sobre si afecta al colesterol o no”, señala a FARO.
El origen del mito
Gracia, veterinario especialista en aves de granja, sitúa el inicio del debate en los años 60, cuando los problemas cardiovasculares aumentaron y se observaron niveles altos de colesterol en sangre, lo que llevó a diseñar estrategias para disminuir el colesterol en la población. “Que el consumo de huevo incrementaba el riesgo de enfermedades cardíacas por su contenido de colesterol fue la principal tergiversación, que a largo de los años se fue posicionando en la población”, recuerda.
El caso de la influyente revista “Time” ejemplifica cómo se amplificó el mito del colesterol y el huevo. En su portada del 26 de marzo del 1984, tituló: “Cholesterol. And now the bad news...” (“Colesterol. Y ahora las malas noticias...”). “Se publicó que el consumo de huevo incrementaba el riesgo de enfermedades cardíacas por su alto contenido de colesterol”, recuerda el veterinario. Sin embargo, 15 años más tarde, el 19 de julio de 1999, la revista publicó una portada titulada “Cholesterol. And now the good news” (“Colesterol... Y ahora las buenas noticias”). En el reportaje se explicaba que la ingesta de huevos no debe ser considerada como un peligro para la salud. Sin embargo, esta nueva publicación pasó más inadvertida. ¿Qué había cambiado? “Lo que daba más problemas era la comida con la que se acompañaban los huevos”, explica Nacho Gracia, en alusión al beicon y las salchichas con las que los anglosajones suelen tomarlos, y que tienen un alto contenido en grasas saturadas.
En 2014, la Fundación Española del Corazón decía que no era necesario restringir el consumo de huevos en la dieta de personas sanas, y hace 8 años la Asociación Americana del Corazón realizaba la misma recomendación. En un metaanálisis de 2020, la conclusión fue que “no hay evidencia concluyente sobre el papel del huevo en el riesgo de enfermedad cardiovascular”.
De forma mucho menos científica, el cocinero Alberto Chicote realizó un experimento en televisión en el que se monitorizó a 25 voluntarios sanos que comieron 3 huevos diarios durante 3 semanas. Al final solo se comprobó un aumento del HDL (el llamado vulgarmente “colesterol bueno”).
Todo indica que el Ministerio de Consumo se ha basado en el último informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) “sobre recomendaciones dietéticas sostenibles”. En ese informe se citan varios estudios científicos en los que no se halla asociación entre consumo de huevos y mortalidad. El de Mousavi et al. (2022) sugiere un consumo de hasta un huevo al día. Sin embargo, la AESAN tiene en cuenta la sostenibilidad –aunque el impacto ambiental de los huevos es de los menores entre los alimentos de origen animal–, y eso parece limitar su recomendación a 4 huevos por semana. No sería, por tanto, una limitación por salud, sino por ecología.
Por tanto, no parece fundamentada en la ciencia una limitación a 4 huevos por semana para una persona sana, dentro de una dieta equilibrada, y teniendo siempre en cuenta lo que dicta el sentido común: no hay "barra libre" para tomar una cantidad ilimitada de ningún alimento en concreto, porque esto desequilibra la dieta, que debe ser variada. Las personas que no padezcan enfermedad hepática o metabólica pueden estar tranquilas con una ingesta razonable de este alimento, fuente de proteínas de alto valor a un precio reducido, algo a valorar en tiempos de alta inflación. “Convendría que algunos políticos, sus asesores y unos cuantos médicos se actualizaran en el tema del consumo de huevos –opina Nacho Gracia–. Revisen su hígado, y si están sanos, disfruten de los huevos con toda su versatilidad en la cocina”.
Beneficios del huevo
1 Tiene un alto valor nutritivo
Contiene hierro, calcio, selenio, fósforo, yodo y vitaminas B12 y D, así como grasas insaturadas y poliinsaturadas y antioxidantes (luteína, zeaxantina).
2 Proteínas de alto valor a bajo coste
Los huevos aportan proteínas de alto valor biológico a un precio más que razonable.
3 No aporta una gran cantidad de calorías
El huevo es bajo en calorías si se prepara cocido, hervido o a la plancha. Las calorías se disparan al consumirlo frito.
