La cocina se demuestra comiendo. Tomates rellenos de champiñones, mejillones rebozados o "lingua como a queiras". Con una degustación de varias de las recetas incluidas en el libro "A cociña dos Cunqueiro" elaboradas por Iago Castrillón, cocinero del restaurante Acio, presentó ayer en Santiago Galaxia un libro que sintetiza la decena de cuadernos de recetas que la esposa de Álvaro Cunqueiro, Elvira González-Seco, legó a su hijo César y que este guardaba "como oro en paño".

-Ahora que reina la prisa, ¿cree que la gente se animará con las recetas de su madre a ponerse delante los fogones con tiempo?

-La cocina necesita tiempo y una enorme paciencia, pero cada vez son más los hombres y las mujeres a quienes le gusta cocinar. Antes no, pero ahora es frecuente que muchas parejas decidan cocinar el fin de semana. Yo diría que la familia que cocina unida, permanece unida. Sobre todo en este contexto de crisis comprueban que se puede cocinar muy bien en casa y comer mucho mejor que fuera gastando mucho dinero.

-Algunos se quejan de que las materias primas no saben como las de antes. ¿Es posible reproducir aquellos sabores?

-Creo que sí. Pese a que se dice que la calidad de algunos productos no es la de antes, hay una gran producción ecológica, de gente que procura hacer bien las cosas. Creo que ese no es un inconveniente mayor; se pueden reproducir aquellos sabores.

-La cocina de su madre, ¿estaba más enfocada al placer gastronómico o a la salud?

-Bueno, ella procuraba que no comiéramos de más siendo niños. Pero estos platos eran para las fiestas. No eran para la comida diaria; no podríamos soportar el presupuesto de una comida diaria de esta calidad. El resto de los días la comida era sencilla.

-No se animó usted a seguir sus pasos en el arte culinaria...

-Tengo paciencia para los libros, pero no para cocinar. Además, me gusta comer muy sencillo porque es malo para la salud comer en abundancia. Como a todos, me gusta comer algo sabroso, pero mi comida es verdura, pescado y delante de patatas cocidas con un buen aceite virgen, no lo pierdo por nada. A mi madre le gustaban muchísimo las croquetas y el bacalao y yo heredé esas aficiones, aunque su apetito era mínimo y estaba reducida a las tuberías esenciales.

-Pero su padre se ganó fama de buen comedor...

-También hay una idea muy equivocada de eso. A mi padre le gustaba comer sencillo a diario, milanesas, pequeños guisos, y de vez en cuando alguna comida racional, pero él mismo me dijo que eran imposibles los gastrónomos que siempre querían estar celebrando sinfonías corales con la comida. "Esto no hay quien lo aguante", decía. Él prefería una comida sencilla a diario, aunque de mucha calidad.

-¿Se arrepiente de no haber probado de niño algún plato?

-Es al revés. Hay platos que mi madre hacía siempre, como los guisos de lengua o el revuelto de sesos con huevo y perejil, que no he vuelto a probar, porque hoy con el miedo a las vacas locas...

-Lamenta que en aquella época mujeres como su madre no pudieran estudiar. ¿Cree que se habría inclinado por la cocina profesional de haber tenido la opción?

-La cocina era un hobby. Lo que le gustaba realmente era la historia. Tengo cuadernos de ella con datos de historia. Las primeras noticias que tuve de las dinastías de Oriente Medio fueron por medio de mi madre. No se pueden publicar, porque son cuadros sinópticos, pero acabarán en el archivo de la Penzol.

-¿Qué destino habría deseado su madre para este libro?

-Que se hicieran las recetas y compartidas con gente. Porque la comida tiene que ser en compañía siempre.