Las puertas del obrador se abren de par en par. Dentro, el aroma y la calidez lo envuelven todo. Es el paraíso para un goloso. Y ni siquiera se necesita probar nada. Lo que tan bien huele, bien sabrá. Aquí todo se hace con energía y a lo grande, aunque con la pausa que implica el mimo y detalle de todo trabajo artesano. En sus manos está elaborar un postre que entrará esta Navidad en la casa de todos los estradenses. Aunque muchos lleven a la mesa la versión industrial, cada vez son más los que se decantan por confiar en los confiteros locales para disfrutar de una sobremesa navideña sin parangón.
Antonio Sanmartín ha visto toda su vida cómo se elabora el turrón. Pastelería Mimela se fundó en 1985 y sus padres hicieron siempre algunas variedades de un postre que muchos identifican con el Levante español, principalmente con Jijona y Alicante, por sus afamadas recetas de los que popularmente se conocen como "el blando" y "el duro". Desde hace 12 años, este pastelero prepara sus propios turrones. Comenzó con "cuatro o cinco" propuestas de corte más clásico y hace cuatro años dio el salto. De su obrador saldrán estás Navidades 28 variedades. Ahí es nada.
Pistacho, nueces o yema para las propuestas con base de mazapán; entre los que parten de un praliné de chocolate, las opciones se multiplican. De maíz, de barquillos de galleta, de coco, de almendra Marcona, de nuez de Pecán, de nuez de Macadamia, de maíz... "Creo que este año la sensación va a ser el de praliné de cacahuete con chocolate con leche y cacahuete cantonés triturado", augura Antonio, que explica que entre su clientela tienen todos los años mucho tirón las variedades de chocolate negro con almendras y el turrón con barquillos. Entre los más pequeños se llevan la palma el turrón de chocobolas, el de lacasitos y el de galletas Oreo.
Observar cómo trabajan los artesanos locales puede resultar engañoso. Todo semeja sencillo y fácil de ejecutar. Sus movimientos son expertos y certeros, propios de alguien que sabe en cada momento lo que hay que hacer. El secreto está en la experiencia. Pero si el saber hacer es fundamental, los ingredientes son la clave. Lo explica desde la pastelería Petiscos su responsable, Manuel Sanmartín. Hace una semana que en este negocio de A Estrada comenzó a elaborarse el turrón de esta Navidad. "El secreto es la materia prima", explica este experto. "Si es bueno, sabe bien", añade. Manuel molió la almendra, hirvió la nata con el azúcar y aguarda a que el almíbar alcance su punto. Suma a la mezcla las nueces, sin dejar que se aplasten para que se vean buenos trozos al corte. Después llega el momento de vaciar la mezcla en el molde y aguardar 24 horas para que se enfríe y se pueda cortar.
En Mimela, los trabajos comenzaron también en los últimos días. Calcula el responsable de esta firma que de su obrador saldrá este año un cuarto de tonelada de turrón, entre tabletas ya empaquetadas y las especialidades al corte, artesanal y vistosamente decoradas, que lucen ya en esta pastelería.
Antonio Sanmartín estima que, si se le dedica el tiempo en exclusiva, un turrón podría elaborarse en una hora y media, dejando después que repose unas 48 horas a una temperatura "de entre 16 y 24 grados". Sin embargo, ni hace únicamente turrón ni solo hace uno cuando emprende la tarea. El resultado siempre sorprende. "El 95% de los clientes vuelven y repiten". "No tiene ni punto de comparación", subraya. Aquí no hay conservantes, no hay palma y los colorantes son naturales. Estos turrones entran por los ojos y conquistan al paladar. El sello artesano es su mejor garantía.
