Manuel Tato, el rey de la parrilla en A Estrada

En A Estrada, Manuel Tato es sinónimo de una buena carne la brasa. Por eso, ver su nombre asociado a cualquier fiesta gastronómica es la mejor garantía que se puede ofertar a los comensales. Este electricista de profesión natural de Lagartóns se ha ganado una merecida fama en el municipio y lo ha hecho gracias a aquello que mejor sabe hacer. Sus más de treinta años de experiencia y sus recordadas parrilladas son la mejor carta de presentación posible para un hombre cuya agenda se aprieta cada verano.

“El día 16 empezamos en Cereixo y luego Piñeiro, Santeles, una foliada en Callobre a la que voy siempre... Hay muchas. También vamos fuera de A Estrada, por ejemplo a Avión, donde los mejicanos”, nos explica al hablar de su agenda para los próximos meses. Su fama lo ha convertido en uno de los cocineros más deseados en algunas de las principales fiestas gastronómicas del municipio, aunque su camino en este mundo comenzó de la forma más inesperada. “El primer cerdo que asé fue hace más de treinta años, en la primera fiesta que organicé en Lagartóns, allá por los años 80. Una vez al año celebrábamos una comida para los vecinos, unos pinchos. En una ocasión mi primo me dijo que tenía unos cerdos a muy buen precio y decidimos asar uno. Como sabíamos que era complicado, cogimos uno pequeño, de 18 kilos. Ese fue el primero que hice. Lo malo es que se me escapó. Cuando acabé y quise ir a probarlo, ya no quedaba nada”, bromea Tato al recordar aquel día.

El éxito de aquella primera experiencia les llevó a repetir al año siguiente, ahora ya con uno de más de 20 kilos. “Luego ya nos lanzamos a algo más grande. Hice dos o tres de más de 80 kilos y en la primera Festa da Labranza, uno de 120. Estos años, en la fiesta que organizamos en la calle Fernando Conde ya asamos algunos de 140 kilos limpios. Becerras hice alguna de 210”, explica siguiendo una progresión que también fue igual de rápida a la hora de expandir su fama por toda A Estrada. “Todo empezó en Lagartóns pero luego me empezaron a llamar por otros lados y voy encantado”.

En sus trabajos, Tato no está solo. Con el paso de los años ha terminado conformando una cuadrilla que lo acompaña y ayuda. “Somos unos ocho o diez personas. Puedo ir solo pero si vamos todos es más cómodo y podemos hacer todo el servicio, desde preparar la comida hasta el emplatado. Aquí no hay muchos que te hagan todo. Si lo hacemos es para divertirnos. Cada uno tenemos nuestro trabajo. Lo que queremos es pasarlo bien y de paso también nos llevamos la comida y la bebida”, argumenta.

Con el paso de los años Tato también ha visto crecer y consolidarse muchas fiestas, como las de Cereixo o Guimarei, que en los últimos años reúnen a muchos vecinos. En el recuerdo tiene sin embargo una comida en la Romería da Saleta en la que asó una becerra de más de 200 kilos para una fiesta con más de 500 curas llegados de diferentes lugares.

“La clave es la paciencia. Preparar un buen cerdo puede llevar hasta 14 horas”

Preparar bien un buen cerdo de más de cien kilos o una ternera que supere los 200 depende de muchos factores. Tato reconoce que, con tantos años de experiencia, todo se ha ido convirtiendo en una “rutina” que hace que sea difícil equivocarse. “A veces puede salir mejor y otras no tanto, pero siempre va a estar bueno”, afirma. Preguntado por el secreto de una buena carne a la brasa, no tiene dudas, la clave es “la paciencia”. “No se puede apurar demasiado ni darle mucho fuego, sino lo puedes tostar por fuera y secar por dentro. Hay que ir poco a poco. Un buen cerdo te puede llevar entre 10 y 12 horas. En algunas ocasiones puedes estar hasta 14 horas. Depende de la grasa. Cuanta más tenga, más te lleva, porque tienes que ir quitándola poco a poco”, explica el cocinero estradense. Otro factor importante es la brasa. Al tratarse de una preparación tan larga, la brasa suele hacerse con carbón. “Con tantas horas, gastaríamos demasiada leña. Además, con leña es más complicado de controlarla. Luego, depende de la temperatura y la humedad. Hay días que se asa él solo y otros que parece que no se acaba de hacer. Normalmente me encargo yo de la brasa. Es algo que me gusta hacer y es importante colocarle la temperatura adecuada para no secar la carne”, explica.

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