Los cocidos del perro del hortelano

Tenemos el comedor completo, lo sentimos mucho, gracias. Esta es la respuesta que se escucha, sobre todo en fin de semana, en muchos restaurantes lalinenses, incapaces de atender a la gran cantidad de visitantes que desea disfrutar con el plato rey de su cocina. Esta demanda constata que el cocido es un fenómeno gastronómico que trasciende fronteras y que la acertada campaña promocional iniciada hace casi un cuarto de siglo [Mes do Cocido] se tradujo en la absoluta desestacionalización de algo que también ejerce como su incuestionable embajador turístico. Si para garantizar una mesa los restaurantes recomiendan realizar una reserva, este método no siempre favorece a clientes y a los negocios.

El debate sobre el cobro por reserva está cada vez más asentado entre un sector, cansado de ver como en sus comedores quedan mesas vacías por cancelaciones no comunicadas. Este perjuicio no solo repercute en la economía y la organización de los restaurantes, sino que priva a comensales que no habían acudido a Lalín con reserva de ocupar las mesas de las cancelaciones. ¿El resultado? La aciaga imagen de ver una sala casi llena de comensales disfrutando de las excelencias del cocido de Lalín y mesas vacías porque quienes efectuaron su reserva no solo no se han dignado a aparecer sino que no contestan las llamadas de confirmación que les realizan los restaurantes. Esta problemática se arrastra desde hace tiempo, hasta el punto que está agotando la paciencia de quienes, como indican los empresarios de la restauración consultados, “vivimos de esto”.

Álex Iglesias, chef del restaurante Cabanas, lo tiene claro. “Estoy de acuerdo en cobrar una cantidad por las reservas. Ayer [por el domingo] me falló una mesa de seis y quizá lo de pedir una tarjeta de crédito sea una buena opción, como ya hacen muchos restaurantes”, razona. Al margen de los clientes, en su mayor parte foráneos por razones obvias, que cierran una reserva, no aparecen y después no contestan a las llamadas de los establecimientos, existe otra práctica que por lo que comenta el sector es cada vez más común. Grupos de personas que están de viaje llaman a restaurantes de distintas localizaciones y después se presentan en el que más le conviene.

Reservas en tres lugares a la vez

Iglesias explica que se trata de casos de foráneos que se desplazan a Galicia desde otras comunidades autónomas y, en vez de planificar su viaje, piden mesa, por ejemplo, en Ourense, Lalín o Santiago, parando a comer donde mejor les cuadre. Iglesias calcula que en una campaña de cocido puede perder entre 50 y 70 mesas por cancelaciones no comunicadas, algo que repercute en la compra del producto, su elaboración o la contratación de personal de sala. “Solemos tener cuatro, pero en fines de semana reforzamos con ocho si cuentas tener el comedor lleno”, alega.

Diego López (La Molinera) admite que esta problemática es bastante común, pero tiene dudas del grado de aceptación que tendría entre la clientela pedir un adelanto económico. “El 80 por ciento de lo que vienen a comer cocido no tienen un perfil de visitante a un Estrella Michelín, donde ya sabes que te piden una tarjeta”. Días atrás en su comedor quedó una mesa de diez comensales vacía y la reserva la había hecho una persona como organizador de un ágape de una empresa lalinense. Después de decenas de llamadas al móvil que había facilitado, todo resultó ser un fraude.

El ejemplo de Portugal

Alberto González comenta que antes de la pandemia “me tuve que comer una reserva de 55 personas que ni aparecieron”. Casa Currás fue otro de los negocios con cancelaciones en el pasado puente y, como otros colegas, defiende el cobro por reservas. “Pierdes la mesa y, como son las tres de la tarde, ya no puedes dársela a otros clientes”. Pone como ejemplo de rigurosidad de los portugueses, pues en el país vecino una demora de 5 minutos permite al negocio adjudicar la mesa a otro cliente.

Estas prácticas nos trasladan al refranero y a aquello del perro del hortelano que, ni come, ni deja comer.

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