Son valoradas en la cocina por su sabor y por la cantidad de recetas que admiten, solas o acompañando cualquier plato. Además las setas son ricas en proteínas y sales minerales y carecen de grasa. Son los frutos por excelencia del otoño y, a pesar de haberse reducido su cantidad por la sequía, son objeto de deseo de micófilos y seteros, que en cuanto pueden salen al monte al hallazgo de una amplia gama de especies comestibles.
Los buscadores de hongos se adentran en el bosque cada temporada aunque las sesiones -dada la escasez de estos últimos años y las pocas lluvias- puedan reducirse a unas cuantas semanas. Traigan muchas o pocas en las cestas, todos valoran las excelencias culinarias de un manjar que ya seducía a reyes y nobles.
Sean del campo o de la tienda, los hongos admiten múltiples combinaciones con carnes, pescados, arroces, mariscos, ensaladas o quesos. Entre las más abundantes y sabrosas se encuentran los champiñones silvestres, el níscalo, el cantharellus (cibarius, el rebozuelo, la cantarela galaica), el boletus edulis, la lepiota procera o la seta de cardo. Entre las consideradas excelentes comestibles, la Amanita Caesarea y la trufa negra, escasa y deseada. No es Galicia tierra de trufas, aunque el gran Cunqueiro hablase de lacones trufados o de perdices trufadas en alguno de los muchos monasterios gallegos. Sí puede haber alguna seta de reyes, a la que trovó en párrafos como este de "Viajes imaginarios y reales": "Cuando, como ayer, encuentro el sombrero naranja y el amarillo pie de la amanita oronja tanto me place decirle su nombre como un verso, como comerla cocida en tinto". Y continúa: "Un poco más allá de la coloreada tribu de las amanitas di con una familia de boletos negros y rodellones, con su oscura caperuza, rojiza en algún rodellón: envejeciendo, verdecen, y hay mucho enamorado de su carne prieta y exquisita".
Sabrosas y delicadas, en general no conviene cocinarlas mucho, sino saltearlas o dejarlas para el final de la preparación para que conserven al máximo todas sus propiedades. Si se van a trocear, hay que hacerlo en el último momento para evitar que se oxiden.
