Un agosto del 2012, el chef ourensano Daniel Guzmán Cima decidió, junto con su primo Julio Sotomayor Cima, emprender una aventura: Nova Restaurante. Ambos llevan 4 años apostando por una cocina tradicional y, dentro de lo que cabe, accesible: "Somos la estrella Michelin más económica de Europa". Consiguieron el premio en el 2014 y se siguen aferrando a él con su esfuerzo diario. De las 13 estrellas Michelin que hay en Galicia, la de este restaurante de la calle Valle-Inclán se mantiene como la única de todo Ourense.
-Daniel, ¿por qué cocinero?
-Tanto a mi primo como a mí nos viene de familia. Mi abuela ya era una grandísima cocinera, pero, a nivel profesional, mi padre es el gran cocinero de la familia, quien, aparte, es amante de la profesión, y eso al final se va mamando y sí que nos ha marcado.
-En 2014, obtuvieron una estrella Michelin, lo difícil es, en este caso, llegar, pero más mantenerse?
-Tú trabajas para hacerlo lo mejor posible, para que a la gente le guste y, sobre todo, para que repita y lo cuente. La presión es la autoimpuesta y es siempre la misma. Te digo también que cada vez que se acerca noviembre, que es más o menos la fecha en la que se revalidan las estrellas Michelin, lógicamente tienes tus nervios porque supongo que perderla es bastante traumático tanto a nivel profesional como personal.
-¿Dónde cogen los productos?
-Intentamos llevar la filosofía 'kilómetro 0' al extremo, es decir, todo lo que podamos conseguir dentro de la provincia, aquí lo cogemos. Pero, lógicamente, también tenemos proveedores de pescado que llegan del puerto de Vigo, Pontevedra, Marín? Incluso, nuestra carta es solo de vinos gallegos.
-¿Cambió algo desde que conseguieron la estrella Michelin?
-Te sitúa en el mapa. Te hace visible sobre todo para la gente de fuera de la provincia, que es la que nos hace sobrevivir en los meses complicados del verano ourensano. Además, la estrella hace que sigas trabajando supermotivado y que puedas hacer alguna inversión en vajillas y en hostelería en el local con una mínima seguridad.
-¿Qué tipo de gente suele acudir?
-Tenemos la suerte de tener un grupo bastante heterogéneo tanto a nivel adquisitivo como de edad. Nosotros, en este momento, somos la estrella Michelin más económica de Europa.
-¿Qué precio ronda?
-El menú más pequeño, con 6 platos y una botella de agua, son 30 euros. Después, 42 y 56 euros en función del número de platos. Somos anormalmente económicos. Durante estos años, la guía está abriendo un poquito más las miras en ese sentido. Tenemos nuestro caso, que es un restaurante que funciona sin carta, con lo cual se pueden ajustar mucho más los precios o, por ejemplo, se acaban de dar las estrellas en Singapur y se le dio una por primera vez a un restaurante de comida rápida, que tiene 4 metros cuadrados. Al final, lo importante es comer rico.
-Estos precios son bastante accesibles porque, por ejemplo, el menú degustación del Diverxo de David Muñoz ronda los 75-120 euros... ¿tendrían sentido estas cantidades en Ourense?
-Creo que no. Hay que ser consciente de dónde estás y nosotros teníamos clarísimo, un poco motivados porque somos hijos de la crisis, que preferíamos poder llegar a más gente con una relación calidad-precio lo más ajustada posible. Yo no concibo estar cocinando en Ourense y que mi vecino no pueda venir a comer porque no se lo puede permitir.
-¿Y qué tipo de comida come usted?
-Nosotros comemos siempre antes del servicio de mediodía, sobre las 12.30 horas, y, ahí, lógicamente, Julio y yo comemos la comida que come todo el personal, ahora mismo somos 9 personas trabajando. Realmente es una comida muy sencilla, siempre a base de guisos, pastas, arroces, ensaladas... y tiramos también de aprovechamiento, por nuestro tipo de cocina, en la que se genera mucha merma en los productos. Y, después, la comida que hago en casa a la noche antes del servicio, cosas muy ligeritas.
-¿Cuál es la mejor época para cocinar en Ourense?
-El otoño y el invierno son las épocas más bonitas para cocinar en Ourense. El otoño es Ourense: castañas, setas, empieza la caza, magostos, matanza, etc. Pero, lo cierto es que tenemos que vendernos un poquito más.
