A ESTRADA

´Tener una estrella Michelín te pone en sitios en que otros, por desgracia, no pueden estar´

El chef analiza su camino desde A Estrada hasta ocupar la dirección del prestigioso restaurante coruñés

24.03.2013 | 11:05
Javier Rey, en la entrada del restaurante Alborada, en el que trabaja desde el año 2006. // Carlos Pardellas
Javier Rey, en la entrada del restaurante Alborada, en el que trabaja desde el año 2006. // Carlos Pardellas

javier rey lópez - Jefe de cocina estradense del Alborada de A Coruña

Javier Rey López es uno de los principales exponentes de una generación de estradenses que está deslumbrando entre los fogones. Chefs como el propio Rey, Javier Fins o Federico López se han hecho un hueco en el siempre competitivo mundo de la cocina de alto nivel. Desde su puesto como máximo responsable de la cocina del Alborada de A Coruña y luciendo una estrella Michelín en su lista de galardones, este chef estradense alaba la alta cocina gallega y analiza con pasión una profesión para la que se necesita un talento especial.

-Michelín les ha renovado la estrella que lucían desde 2012 y esta vez con usted como jefe de cocina. ¿Se ha quitado un peso de encima?

-Una vez que entras en el juego de la estrella y una vez que te la conceden no sabes si es bueno o es malo. La estrella Michelín te quita libertad en algunas cosas. Hay cosas que no puedes cambiar porque pueden ser mal vistas. Está claro que, una vez ahí, cada vez que te la renuevan es un respiro, más que por lo que te siga aportando la estrella, que año tras año no te da más, sí te puede quitar si te la retiran. Por decirlo de alguna manera, que te renueven una estrella Michelín no es noticia pero que te la quiten sí que lo es. En ese sentido sí que es un alivio.

-Otorga un prestigio del que es difícil desprenderse...

-Claro. Hay sitios que son tan prestigiosos como el Alborada y no tienen una estrella. No considero que tenerla sea todo prestigio pero sí te pone en ciertos sitios y en ciertos papeles que otros, por desgracia, no pueden estar al no tenerla.

-Sabemos donde llegó, pero ¿cómo ha sido su camino desde A Estrada hasta la cocina del Alborada?

-Estudie en Santiago, en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. En mi segundo año de prácticas me mandaron a A Coruña, a Casa Pardo, que también tiene una estrella Michelín. Hice allí las prácticas y me quedé trabajando un tiempo. Cuando terminé mi proceso de aprendizaje allí me fui al Gran Hotel de La Toja y al Hotel Peregrino de Santiago. Después me volvieron a llamar de Casa Pardo, porque iban a abrir un nuevo restaurante en A Coruña, el restaurante de la Domus. Me ofrecieron unirme al proyecto y acepté. De esto hace cerca de trece años. Allí conocí a los compañeros con los que después abrimos Alborada. Estuvimos cinco años en la Domus hasta que un empresario nos propuso este proyecto, que era algo más distinguido. Luis Veira, Santiago Diéguez, aceptamos e iniciamos el Alborada.

-Veira fue el que comenzó como jefe hasta que le tocó asumir el relevo...

-Él decidió iniciar una cosa más personal e independiente, así que abrió su propio negocio. Al estar ahí, me tocó llevar la manija.

-En ese punto siempre ha defendido la importancia del equipo con el que cuenta.

-Por supuesto. Hay chefs que parece que son el centro del mundo. No lo entiendo. Un restaurante no puede funcionar con una persona sola. Está claro que tiene que haber una o varias caras visibles dentro de un restaurante pero sin mi equipo de trabajo no podría hacer nada de esto. Ni yo ni ningún otro. Un restaurante es un equipo, formado por gente de cocina y también por gente de sala, que, a veces, está muy olvidada. Por muy bien que cocines, si das un servicio horrible no vas a llevarte ni una estrella, ni un premio, ni nada. Lo que vas a hacer es quedar fatal.

-Es un tópico a la hora de hablar con un chef pero ¿cuáles son sus referencias dentro de la cocina?

-Es complicado de decir. Todos cogemos referencias de todos lados. Las tienes desde tu madre o tu abuela, que son las que terminan marcando la base de la cocina. Después vas descubriendo poco a poco nuevos cocineros. Cada uno, en su etapa, te va aportando cosas. Te dejas deslumbrar por gente como Santi Santamaría, Martín Berasategui o Juan Mari Arzak. Son grandes referentes pero después descubres que aquí en Galicia hay gente enorme como Marcelo Tejedor o Pepe Solla. Te das cuenta de que aquí también se hacen grandes cosas y te puedes permitir ir a sus restaurantes para ver en directo lo que de otros solo veías en libros. Creo que cada uno termina haciéndose su estilo con lo que ha visto y con la base que tiene. Yo por ejemplo soy una persona de interior, porque A Estrada es un pueblo de interior, pero mi cocina está basada mucho en el mar. Llevo quince años viviendo en una ciudad con mar y eso es algo que te acaba empapando. Todo te influye.

-Ha citado muchos cocineros que han convertido España en un referente a nivel internacional. ¿Dónde está Galicia dentro de ese referente?

-Hace unos años decíamos que asomábamos la cabeza. Ahora, con trece estrellas Michelín, creo que ya somos algo importante. Con gente como Solla o Marcelo, candidatos a una segunda estrella, creo que estamos ahí. Después, creo, y lo compruebo desde mi posición, que la cocina en Galicia ha evolucionado mucho. Ves que incluso los bares o tabernas evolucionan en gastrobares. El otro día abrió por ejemplo uno en Pontevedra, Al Punto, que tiene una pinta maravillosa. Ya no haces un bar y das callos, buscar dar algo más porque sabes que la gente lo va a valorar. Se prueban cosas, se ofrece algo diferente y se busca una evolución con respecto a lo de siempre.

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