Además de la herencia genética, Josefa, cocinera en La Habana y Buenos Aires durante los años duros de la emigración, legó a su bisnieto Arturo Navas "un antiquísimo ejemplar" de la obra del gastrónomo Manuel María Puga y Parga, el histórico maestro Picadillo, "que guarda como oro en paño". El humor es un ingrediente más de sus curiosas fórmulas culinarias, como los escuetos dos párrafos dedicados al pulpo. "Plato de nuestras ferias, cuya preparación se reduce a lo siguiente: mucho aceite, mucho pimentón, mucha sal y una tijera grande, no muy aséptica, para cortarlo tan pronto esté cocido -describe-. Después, un real, dos reales o más reales, según el apetito de cada cual". Hoy, casi siglo y medio después, Navas bebe de todas esas recetas tradicionales para vender junto con su socio David Fernández el pulpo a la gallega o chocos en su tinta, pero en forma de croquetas, en Reino Unido, Irlanda, Bélgica y Alemania. Los fundadores de Yatecomeré, con sede en Ribadumia, son uno de los muchos ejemplos de la nueva generación de la industria alimentaria "inteligente" que pega fuerte en Galicia. Empresas que labran su competitividad con el apoyo de la innovación y productos pensados para los nuevos hábitos de consumo y la evolución demográfica; con un ojo en la indispensable internacionalización y el otro en el entorno para servir de revulsivo al tejido productivo más cercano.
A la fábrica en Chantada de Custom Drinks, la firma de Corporación Hijos de Rivera encargada de su sidra Maeloc, llegan cada año por estas fechas más de 1.000 pequeños agricultores de las comarcas de Vigo, Tabeirós, Celanova, Lemos, Ferrolterra, Ortegal o la Mariña lucense con sus cosechas de manzana. En la campaña de 2016, a pesar de los efectos de la sequía que ya entonces sufría la comunidad, la recogida alcanzó un récord de 1,8 millones de kilos para elaborar cerca de 1,5 millones de litros de sidra "100% gallega".
La empresa lleva años potenciando el cultivo ecológico de manzanas dentro de su apuesta por la economía circular, en la que se enmarca también la recuperación del lúpulo autóctono para abastecer las plantas de cerveza Estrella Galicia. En colaboración con el Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM), el grupo estrenó una primera parcela experimental con motivo de una tirada especial de la bebida por su centenario y hoy se multiplican los cultivos particulares, agrupados la mayoría bajo la cooperativa LUTEGA.
"La I+D+i es uno de los ejes estratégicos de nuestra compañía, que centra su preocupación en las materias primas, productos y formatos", afirma José Luis Olmedo, responsable de proyectos de innovación de Corporación Hijos de Rivera, "con una especial atención a la calidad del producto, los costes y la protección del medio ambiente". Una filosofía que se extiende a la comercialización, con el objetivo de asimilar las marcas de la compañía "como símbolo de innovación, calidad y generadora de riqueza en el entorno".
A diferencia de buena parte del resto de actividades industriales, las empresas de alimentación y bebidas de Galicia facturan más que antes de la crisis. La cifra de negocios en 2015, último dato disponible, alcanzó los 7.700 millones de euros. Sus ventas superan a la habitual número uno, la automoción, y generan siete de cada cien euros del PIB regional. Aun así, el clúster que agrupa al sector en la comunidad, Clusaga, admite en su hoja de ruta hasta 2020 la existencia de "una cultura basada en costes y recursos, en lugar de en conocimiento e innovación". A su favor juega el reconocimiento de la calidad del "made in Galicia", los importantes centros tecnológicos vinculados al campo, la pesca y la propia alimentación y el efecto tractor de las empresas con mayor trayectoria.
Coren es pionera. Su departamento de I+D tiene en marcha varias líneas de trabajo para el desarrollo de productos "adaptados a diversos colectivos de edad, como niños y adolescentes o mayores". "Una oferta específica -apuntan en la compañía ourensana- tanto desde el punto de vista nutricional, como de cantidad o formato". En este 2017, como sucedió el pasado ejercicio, sus jamones recibieron el premio "Sabor superior" del Instituto de Calidad y Sabor de Bruselas. ¿El secreto?
El grupo cooperativo ourensano, líder nacional en el pollo de corral y con un volumen de negocio de unos 1.000 millones de euros, recuperó la crianza del cerdo "como siempre se había hecho en el campo gallego". Con castañas. Al comerlas en los meses previos a la matanza, la carne coge "un sabor especial, con un toque ligeramente dulzón". Coren adquiere la castaña en temporada y la trata para congelarla y disponer de ella todo el año. La carne fresca primero y los jamones después fueron "todo un éxito" con el que la compañía incide "en la puesta en valor de los recursos autóctonos". Se calcula que en Galicia hay unas 70.000 hectáreas con castaños. En un paso más para potenciarla, el grupo ha incorporado en sus tiendas Coren Grill el pan a partir de harina de castañas elaborado por otra empresa ourensana.
Aunque son quizás menos conocidas que otros segmentos del sector, Galicia cuenta con una larga tradición de panadería y repostería. A ella se agarró Biscuits Galicia para dar un giro de 180 grados al mundo de las galletas. Una combinación de esa historia dulce, "con ingredientes de toda la vida, sin fuertes saborizantes ni aromas artificiales", pero empapadas de innovación, empezando por la presentación del producto: en forma de concha de peregrino, sonrisas llenas de chocolate, pastas "al estilo de la aldea"... La idea nació en 2005, en el seno de la antigua Escuela de Negocios de Caixanova, y el Foro de Inversores del Círculo de Empresarios de Galicia permitió lograr el apoyo de un business angel.
Snacks de mejillón
El pequeño local de apenas 200 metros cuadrados en el que empezaron se quedó pequeño en poco tiempo. La empresa se trasladó al Polígono de As Gándaras en O Porriño para dar salida a la cada vez mayor demanda. Las galletas que hasta entonces se servían como acompañante de un café en la hostelería cruzaron el umbral de la venta directa al consumidor y están presentes en estos momentos en prácticamente todas las grandes y medianas cadenas de distribución.
"Abarcamos todo el territorio español, con más presencia y reconocimiento en el noroeste, y fuera vendemos en el norte de Portugal, Francia y Reino Unido", explica la compañía, que ha ido ampliando su catálogo con nuevas variedades de galletas y masas y, lo más reciente, la primera gama de salados con snacks con sabores típicos de la gastronomía gallega: "pimientos que no pican", "quesito tierno", "mejillones con escabeche" y "lacón sin grelos".
La cafetería-tienda que la firma abrió en Vigo sirve de taller de pruebas para cada estreno, gracias "al feedback directo de los clientes". Biscuits Galicia participa en proyectos de investigación con el CSIC, la Universidad de Vigo, el Hospital Povisa o la Axencia Galega de Innovación (Gain) para madurar una gama de gallegas "que posean propiedades nutricialmente avanzadas para contribuir a la mejora de la calidad de vida y salud de la población". Desde combatir el colesterol, hasta pastas "antiestrés".
"El hecho de ser una pyme alimentaria no ha supuesto un hándicap en la inversión en I+D. De hecho es uno de nuestros rasgos característicos para hacernos un hueco y competir en un mundo tan complejo dominado por grandes multinacionales", argumentan. Por eso la empresa no ha dudado en asumir el "importante" coste de sumarse a la campaña por la eliminación del aceite de palma en sus productos.
La creciente preocupación por los ingredientes saludables explica también el éxito de FreshCut. "Solo elaboramos productos con verduras y hortalizas 100% naturales", destaca Armando Gayer, gerente del grupo Frutas Nieves. La marca se hizo un nombre con la fruta cortada -un formato idóneo para merienda de niños o menú de los geriátricos- y no para de crecer con los purés y cremas de frutas y legumbres. Su palabra favorita es "evolucionar". "Hoy en día existen dos factores cruciales, que son la falta de tiempo en un contexto de proliferación de hogares unipersonales y, por otro, la concienciación de la sociedad sobre la importancia de seguir una dieta equilibrada", señala Gayer.
Equipo multidisciplinar
En el equipo de FreshCut hay ingenieros, biotecnólogos, chefs de cocina, analistas de mercado, especialistas en marketing y colaboran con las universidades gallegas y centros analíticos certificados. La I+D+i "es una pieza clave en el engranaje" que tiene entre manos ahora una línea de humus, otros productos vegetales para untar y nuevos sabores de purés de frutas con canela, sopas y cremas frías en verano. Al trabajar con producto fresco exclusivamente, la compañía debe adaptarse a la estacionalidad. Exporta a Suecia, Francia y Portugal. Lo hará próximamente a México, Chile, Cuba, República Dominicana, Panamá y Brasil, además de contar con oficina en Suiza para expandirse en el mercado centroeuropeo y analizar opciones para Canadá y Asia-Pacífico. El negocio exterior representa el 20% de la facturación. A final de año es previsible alcance el 50%.
En el caso de Yatecomeré, el proceso de internacionalización les ha llevado hasta Reino Unido, Irlanda, Bélgica y Alemania y el próximo 2018 se estrenará en Portugal o México. "La exportación es un camino largo y arduo, pero estratégicamente vital", señalan.
Prensa especializada, ferias del sector, misiones comerciales o las tendencias que marcan los restaurantes sirven de inspiración a Navas y Fernández, que tienen como premisa "ayudar a nuestros clientes". "Nosotros hacemos el trabajo más duro y aportamos un producto de alta calidad para que lo termines de cocinar y lo hagas tuyo", afirman.
El catálogo de productos incluye esas croquetas de platos típicos gallegos, preparados de carne, pasteles de pescado, ensaladilla o patatas fritas listas para hacer una tortilla, entre otros platos. La compañía huye de "guerras de precios" para "mantener la calidad". "Algún día todos leeremos las etiquetas para saber qué comemos -remarcan- y entenderemos que no todos los productos son iguales".
