Técnicas de alta cocina contra la disfagia

El hospital Montecelo acoge esta tarde (16.30 horas) una charla-coloquio sobre disfagia –dificultad para tragar–, organizada por la Asociación Española Contra el Cáncer en Pontevedra y Amencer Aspace, con motivo del día mundial de esta patología.

Viviane Ramil, logopeda en Amencer Apace, será una de las ponentes de esta charla, en la que pondrá el foco en una enfermedad que puede aparecer en cualquier momento de la vida, pero que afecta principalmente a ancianos y a pacientes que presentan otros problemas de salud como enfermedades degenerativas, parálisis cerebral, un cáncer o que han sufrido un ictus. En el caso de Ramil, trabaja con pacientes con parálisis cerebral, por lo que las dificultades motrices son permanentes, que incluyen la disfagia.

Ramil pone el foco en una “revolución” que supone un auténtico aliado en la alimentación de estos pacientes. “Algunos tienen una disfagia severa a líquidos y a sólidos y necesitan una alimentación totalmente adaptada (triturada) y antes no había acceso a otras experiencias que fueran más allá de los purés; ahora, con técnicas culinarias de texturización, pueden comer, por ejemplo, el turrón duro, porque se adapta la textura para que puedan acceder de manera segura, eficaz y placentera a este alimento”, destaca.

“Una persona que tenga una disfagia muy severa a líquidos y sólidos no ha podido probar nunca cómo sabe un tomate, pero texturizándolo sí que podría acceder a ello

Viviane Ramil

— Logopeda de Amencer Aspace

Según la Sociedad Española de Otorrinolaringología y Cirugía de Cabeza y Cuello (SEORL-CCC), más de dos millones de españoles sufren disfagia orofaríngea, de los que el 90% no se alimenta bien. De ahí que técnicas como la texturización resulten un gran aliado.

“Se trata de emplear técnicas de alta cocina para conseguir texturas homogéneas, que se traguen en bloque y que conserven el sabor”, recalca. “Una persona que tenga una disfagia muy severa a líquidos y sólidos no ha podido probar nunca cómo sabe un tomate, pero texturizándolo sí que podría acceder a ello”, destaca.

“En la asociación tenemos varios centros y en el último que se abrió en Vigo, donde hay un colegio de educación especial, hay una cocinera que trabaja codo con codo con la logopeda para preparar la comida teniendo en cuenta todas estas características”. En los demás centros de la asociación la comida se ofrece también adaptada a cada usuario y cada vez que hay una fiesta, que suelen girar en torno a la comida, también emplean estas técnicas para que, por ejemplo en las celebraciones de Navidad, “las personas con disfagia severa puedan comer polvorones o turrones”.

Aunque hay recetas más difíciles de adaptar, hay otras que algunos pacientes podrían incluso elaborar en sus casas. “Sería cuestión de aprender. Texturizar el turrón, por ejemplo, no es complicado. Sería simplemente batirlo añadiéndole un poco de agua, colarlo y, a continuación, añadir el espesante. Otras recetas requerirían técnicas más complejas”, explica.

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“Nuestro contexto social gira muy en torno a la comida y tiene que ser algo placentero”, dice Ramil, que explica que en el colegio llegaron a texturizar una regaliz. “Mi compañera del centro de Vigo constata que con esta técnica hay algún niño que come mejor”, celebra. “Una comida que sepa bien va a aumentar, a nivel sensorial, que notes ese alimento dentro de la boca, y si lo notas más, vas a aumentar el control y eso sí que puede ayudar a comer mejor”, subraya.

El mensaje de esperanza de Almudena Solana tras sufrir un ictus

“Hay personas con disfagia que pueden tener otros requerimientos nutricionales, como necesitar dieta hipercalórica, hipocalórica, rica en fibra... por eso hay que hacer una dieta adaptada a cada persona y a cada contexto”, destaca Viviane Ramil: “La disfagia es algo que puede surgir en cualquier momento a lo largo de la vida, pero no es lo mismo el contexto de un ictus que el de un cáncer o una parálisis cerebral”.

Es el caso de Almudena Solona, recuperada de un ictus que sufrió en marzo del 2021 “al 99,9 por ciento”. “Mi primer síntoma fueron dolores de cabeza, pero una noche me levanté y no podía tragar absolutamente nada, ni siquiera mi propia saliva”, relata. “Al no poder comer me pusieron una sonda por la que estuve alimentándome unos 20 días”, dice.

Solana tuvo que hacer rehabilitación para volver a aprender a tragar: “Ejercicios desde pronunciación, movimientos de garganta, posiciones de lengua, para que el nervio recordara de nuevo cómo era tragar”. Aunque a día de hoy hay ciertas cosas que sigue sin poder tragar bien, como la patata o la miga de pan, se siente una afortunada por no tener casi secuelas tras el ictus. “Empecé con las texturas tipo puré, echando espesantes a los líquidos, pero ahora ya puedo comer absolutamente de todo. Lo que más ganas tenía era comerme un chuletón de vaca y me sentó de maravilla”, bromea.

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