En los años 80 se puso de moda la jalea real, el alimento de las abejas reinas, como suplemento dietético, sin que hubiese evidencia científica que avalase su valor terapéutico. Hoy, el supuesto consumo por parte de otra reina, Letizia, ha disparado la fama de la kombucha, bebida fermentada que se puede adquirir en algunos supermercados o elaborar en casa.
Se hace fermentando té endulzado mediante una colonia gelatinosa de varios microorganismos, algo parecido a la “masa madre” del pan. Se le atribuyen beneficios casi de agua milagrosa: se ha publicado que mejora el sistema digestivo, el inmune, la memoria, la ansiedad, la artritis, el estrés... Sin embargo, ninguna de estas propiedades cuenta con aval científico.
“Todo lo que encontramos en la ciencia sobre la kombucha es nada”
“No hay ni una sola prueba mínimamente creíble sobre las supuestas propiedades de la kombucha”, coincide su colega Julio Basulto. “No hay ninguna propiedad saludable aprobada para la kombucha”, remacha el catedrático de Biotecnología José Miguel Mulet.
Kombucha, el elixir milenario
La fiebre por esta bebida ha aumentado tras publicarse que la reina Letizia es “adicta” a ella y que la consumen algunos otros famosos (Tamara Falcó, Santiago Segura, Sara Sálamo...), y por la irrupción de una marca española de té kombucha creada por dos mujeres que dejaron sus profesiones después de que una de ellas tuviese una “revelación” al probar el producto en California. La producen en un pueblo extremeño de la España vaciada, Fregenal de la Sierra, con una plantilla integrada en un 83% por mujeres. Esta firma ha logrado colocar su bebida en los hipermercados de casi toda España. “Es una bebida milenaria que ya tomaban los samuráis”, se puede
leer en la página web de esta compañía de rápido crecimiento.
“Si fuese milenaria y saludable la ciencia ya lo tendría claro, pero no aún no ha encontrado nada”
“¿Que la kombucha es milenaria? ¡Las patadas en la entrepierna también son milenarias! – ironiza Juan Revenga–. Que una cosa sea milenaria no le traslada carta de verosimilitud respecto a sus propiedades. Si fuese milenaria y saludable, la ciencia ya tendría clarísimo lo buena que es, pero la ciencia no ha encontrado todavía nada”.
Revenga destaca que cualquiera de las propiedades saludables que se hagan descansar sobre un alimento o nutriente tienen que estar recogidas en el reglamento europeo 432/2012 sobre declaraciones de propiedades saludables. “Ni la kombucha ni el kéfir, que básicamente son lo mismo (la kombucha es el kéfir de agua), aparecen por ningún lado”. Por su parte, JM Mulet, autor de libros como “Qué es comer sano” y “Ecologismo real”, recuerda que “para poder anunciar cualquier producto alimentario con una propiedad saludable hay que pasar mil controles”.
Son los llamados health claims, declaraciones de salud. “La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no ha autorizado que se pueda realizar ninguna declaración de salud para este producto, así que hacerlo está fuera de la legalidad”, subraya Julio Basulto, que ya abordó la kombucha con el pediatra Carlos Casabona en el libro “Beber sin sed”.
“Lo único que nos puede dar la kombucha es una falsa sensación de seguridad”
Otro de los ganchos de la kombucha es esa especie de rito iniciático que supone su elaboración casera: alguien tiene que pasarte el scoby, acrónimo en inglés de “colonia simbiótica de levaduras y bacterias”. A esa especie de seta gelatinosa hay que añadirle té endulzado para que fermente y obtener kombucha. “No está demasiado buena, hay que tener un poco de valor para probarla”, apunta Mulet. Por eso algunos usuarios utilizan de base tés de sabores.
JM Mulet advierte que cualquier fermentado casero siempre entraña un riesgo: “En el fondo, comerse algo fermentado es como comerse algo podrido, pero con la fermentación tú controlas el hongo”. Sin embargo, en casa no se disponen de instrumentos de control. “Con el yogur es relativamente fácil, porque el del yogur es un hongo muy optimizado y lo haces es partir de un yogur que te compras, pero con la kombucha es más complicado. Y como no tiene un sabor frecuente, tampoco sabes si la kombucha está mala o es que se te ha hecho mala”, añade.
Basulto agrega que la kombucha contiene “azúcares libres, nada convenientes”, además de alcohol, “algo peligroso, sobre todo en menores de edad y mujeres embarazadas”. “No es que vayas a tener una bebida espirituosa, pero sí 1 o 2 grados sin ningún problema”, explica Juan Revenga, que apunta además al “efecto talismán” como riesgo asociado: “Como se supone que estás tomando cosas buenas, como la kombucha, te permites excesos por otro lado”. “Lo único que nos puede dar la kombucha es una falsa sensación de seguridad o de invulnerabilidad que probablemente genere una desinhibición de comportamientos insaludables”, confirma Julio Basulto.
¿Qué ventajas tiene entonces? Mulet dice que la kombucha, “si tuviera las bacterias adecuadas, podría tener un efecto probiótico, es decir, lo mismo que un yogur, sin más”. La científica gallega Sonia Villapol, que investiga la microbiota y los probióticos en el Houston Methodist Research Institute (EE UU), precisa que “el problema es que pocas de estas bacterias colonizan los intestinos, es decir, la mayoría están de paso. Y la función de los probioticos es producir metabolitos que tengan principios activos y sean beneficiosos, no todas las bacterias los producen”. Augura que los probióticos “sin duda van a ser una revolución”, pero “de momento no son la panacea para curarse de enfermedades que requieren otros tratamientos más apropiados y efectivos”.
