"No hay amor más sincero que el amor a la comida". Lo dijo Bernand Saw, y lo hace suyo Fausto Galdo, médico reumatólogo, que por poco -¡Lástima!- no pudo ver rematado su libro de gastronomía. Abecedario das mantenzas(Xerais)- se publica ahora, un mes después de su muerte. El peculiar diccionario de Galdo, una primorosa edición con portada de su hijo Faxildo e ilustraciones de Evaristo Pereira, se presentó ayer en la Academia Galega, donde se reunieron muchos de sus amigos, entre ellos el historiador Xosé Ramón Barreiro, autor del prólogo, y el gastrónomo Cristino Álvarez, el famoso Caius Apicius de las crónicas periodísticas, que se encargaron de glosar la obra.

Galdo sigue en este Abecedario la estela de los clásicos en la materia como Álvaro Cunqueiro, El Picadillo (Manuel María Puga i Parga) o Ángel Muro, autor de El Practicón. Empezando por la "A" de abadejo y acabando por la "Z" de zorza, describe pescados, carnes, verduras y legumbres, aderezándolas con sus correspondientes recetas, leyendas o cuentos -si los hay- y referencias literarias, históricas y hasta artísticas, como cuando, al llegar a la letra "M", nos encontramos con Maruja Mallo, porque, como recuerda Galdo, también pintó algunos bodegones y cuadros con peces pero, sobre todo, Sorpresa del trigo.

En la "M" no sólo están los macarrones, sino también la mayonesa -la receta es de Camilo José Cela-, el marisco, la mermelada, el marrajo, el marrón glacé -por supuesto, preparado y envasado por el ourensano Pepe Posada- e incluso el famoso médico Rodríguez, "uno de los más egregios coruñeses que aún hoy no tiene biografía", denuncia.

¿Qué mejor para ilustrar la letra "Q" de queso que la queimada? Pero no una queimada cualquiera, sino la recomendada por el docto Cunqueiro. Y, hablando de queso, sugiere una ensalada que hace Marujita Pastur, madre de dos magos famosos, para quien no lo sepa.

Llegar a la "R" es encontrarse con la raya a la cazuela que cocina Faxildo Galdo, el hijo del autor, o la que hace su mujer, Fernanda, con manteca dorada. O con el raxo con nata que tanto le gusta al orondo Barreiro. Lo contrario de la esbleta Cristina Viana, a la que le receta un abadejo con verduras y sin sal.

Pero estábamos en la "R" y en esta letra cabe también el refrito, el relleno, El Refugio de Oleiros, la regueifa, la reineta (para la tarta de manzanas de Vitoria Ruiz de Oejeda y Xesús Alonso Montero), la remolacha, el reo, el repollo, Eladio Rodríguez, autor del Diccionario enciclopédico gallego-castellano, y la estirpe lucense de los Rof. Rof Carballo, naturalmente, que para eso fue el introductor de la medicina psicosomática, y Rof Codina, veterinario que impulsó la vaca rubia gallego y el cerdo celta. Nobleza obliga.

Nos habíamos dejado atrás la "C" de castaña, de capón, de Cela y de Camba. Y hablar de Camba es hablar de La casa de Lúculo, como hace Galdo sin olvidar a otro gran conocedor de la cocina como es José María Castroviejo, autor de Viajes por los montes y chimeneas de Galicia.

La "C" del diccionario de Galdo es muy sustanciosa: incluye las cerezas -con las que su amigo Carlos Guitián hace un licor alemán a base de vinagre de Jerez- , a Cunqueiro y La cocina cristiana de Occidente; el cocido, la conserva, el congrio, la compota y José Cornide Saavedra, en cuyo Ensayo de una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia (1788) el ilustrado coruñés proporciona recetas para pescado y marisco.

Un volumen muy sabroso que contiene el reconocimiento a la cocinera coruñesa Totina Guimaraens, a Manuel Vázquez Montalbán y Pepe Carbalho y a Guillermo Escrigas, autor, con Galdo, de una Bibliografía gastronómica de Galicia.

"Pocos como Fausto Galdo podrían escribir este libro, en el que se concilian una honda cultura, una enorme curiosidad y observación y una pasión por la tierra gallega", dice Barreiro, que fue presidente de la Academia antes que Xosé Luis Méndez Ferrín, al que el autor dedica unas espinacas con huevo.