El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) inaugura hoy en el Liceo Casino el ciclo "¿Qué sabemos de...?", una oportunidad para dialogar con la comunidad científica sobre distintas áreas del conocimiento como la nutrición, la química o la biología. La primera invitada será esta tarde a partir de las 19.30 horas la directora del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), Juana Frías, que abordará los beneficios nutricionales de las legumbres.
- Resulta inevitable preguntarle por las recientes alertas alimentarias ¿Qué análisis hace pasados varios días del tema de la carne contaminada por listeriosis?
-Evidentemente las empresas tienen que tener un control en todos los distintos puntos en la producción de carne. Es evidente que con lo de la carne ha habido un mirar hacia otro de las empresas, porque ya en febrero laboratorios dieron resultados positivos acerca de esta bacteria que es perjudicial para la salud, como se ha visto. Es necesario tener un control de calidad exhaustivo y para eso todas nuestras organizaciones sanitarias apuestan y ponen su esfuerzo para que esto esté controlado y se evite. Lo de la carne ha sido una negligencia de gran alcance y que nos ha preocupado a toda la sociedad.
- ¿Es un hecho muy extraordinario?
-Lo es, esto de la carne se tendría que haber cortado en el primer momento en que los análisis dieron positivo, ya en febrero, pero ahí los puntos de control y decisión no han estado a la altura a la que deberían y se ha llegado al punto que tenemos ahora, que es mucho más grave. Ahora los efectos en la salud y en las personas que hemos tenido han sido muy graves, ya se tienen que cerrar las empresas, y si a tiempo se conoce el problema hay que buscar la solución. Para eso están las organizaciones y todos los ministerios a nuestro alcance, para poner coto y cerrar ese problema, porque evidentemente es una bacteria que puede surgir pero la calidad es importantísima y la empresa tiene que ser responsable en ese sentido y en el momento en el que se detecta se tiene que acometer y solucionar.
- ¿Se produjo una cadena de fallos?
-Si, pero fallos si son desconocidos, bueno, pero es que en ese momento se conocía. Eso puede suceder en la industria y en muchas industrias habrá sucedido y se acota, se cierra ese lineal, esa producción, se limpia con todos los medios que hay hoy en día y no tiene la repercusión tan grave que ha tenido. En el momento en que un laboratorio da un positivo ahí se tienen que poner todos los esfuerzos para que eso no suceda.
- Dedica su conferencia al tema de las legumbres ¿Hemos dejado de cocinarlas?
-Esa impresión es cierta, posiblemente en su familia tendrá la experiencia, igual que yo en la mía, de que pasa eso. Nuestros abuelos comían legumbres 3, 4 o incluso 5 días a la semana, platos que se han ido retirando para ir incorporando la proteína animal, que en aquellos años no tenía tan fácil acceso.
- ¿Por qué han dejado de comerse estos productos?
-Por el cambio en nuestro ritmo de vida, en los hábitos alimenticios (en donde nos hemos dejado llevar por influencias extranjeras de comida rápida y fácil), y sobre todo la apuesta que ha habido de producción animal en intensivo. Y también un factor importante es que el cultivo de leguminosas se ha reducido en favor de la producción de cereales, algo en lo que ha tenido mucho que ver la Política Agraria Común (PAC), que ha favorecido el cultivo de cereales en detrimento del de leguminosas.
- ¿Por qué es una mala idea dejar de consumir legumbres?
-Porque desde el punto de vista del aporte nutricional y el beneficio para la salud hemos perdido mucho. En primer lugar porque las legumbres son una proteína vegetal con un valor nutricional importante y que si se consume conjuntamente con los cereales tenemos un valor biológico completo, equiparable al de la proteína de la carne. Además aportan hidratos de carbono, que es la energía que necesita el organismo para las actividades vitales y que hacemos día a día. Son además hidratos de digestión lenta, con lo cual son muy importantes para los diabéticos, y aportan fibra alimentaria, vitaminas, minerales y otra serie de compuestos que repercuten de primera mano en nuestra salud, de hecho la FAO las define como un superalimento.
- ¿Cuántas legumbres y cuánta carne comemos al año?
-Consumimos más o menos entre 3 y 4 kilos de legumbres por persona y año, en cambio consumimos cerca de 100 kilos de carne.
- ¿Cómo repercute esta elección en el medioambiente?
-A lo largo del año es una gran cantidad de proteína animal la que consumimos y eso repercute efectivamente en la sostenibilidad del planeta. Producir un kilo de proteína de legumbre son aproximadamente 50 litros de agua, mientras que producir 1 kilo de proteína de cerdo son 8.000 litros de agua y 14.000 en el caso de la ternera. Las legumbres tienen muchos aspectos a destacar en lo que respecta al medioambiente y al cambio climático: son cultivos que son fertilizantes naturales; además la rotación supone que haya diversidad, que haya entornos naturales conservados, que se están perdiendo con los monocultivos. También desde ese punto de vista son un superalimento, desde el punto de vista nutricional y también por su repercusión en la seguridad alimentaria, ya que se cultivan en todas las partes del mundo, y porque ayudan a conservar nuestro planeta.
- Sorprendentemente platos tan saludables están rodeados de tópicos, por ejemplo que engordan
-¿Cómo va a engordar una legumbre cuando no tiene grasa? Un plato de judías o garbanzos, unos 60 gramos de semilla seca, son unas 120 o 140 calorías, la mitad de las de un croissant. No contienen grasa ni colesterol, son fuente importante de proteínas necesarias, hidratos y fibra.
- ¿Son indigestas?
-No lo son, tampoco es verdad ese tópico, tampoco son indigestas. Generalmente la indigestión se produce en personas que no consumen legumbres, que quizás su sistema digestivo o su intestino no esté adaptado a los hidratos de carbono y a la fibra que son de digestión lenta. Pero una persona que tiene un consumo habitual de una, dos o tres veces a la semana no le causa ningún problema. Y muchas veces esa indigestión está asociada a otros ingredientes que se le añaden a las legumbres, como son las grasas animales y todos estos componentes adicionales que encontramos en platos tradicionales muy energéticos, porque son grasas animales, como el tocino.
- La importancia de la microbiota intestinal para nuestra salud es cada vez más conocida e investigada ¿también las legumbres inciden en este aspecto?
-Mucho, tienen mucho que ver en el mantenimiento de nuestra microbiota intestinal. Esto es así por dos aspectos importantes, el primero por su importante aporte en fibra, quizás sea de los alimentos más ricos en fibra alimentaria, algo que necesitan nuestras bacterias beneficiosas para reproducirse y habitar en el intestino. Y además porque tienen ciertos hidratos de carbono que son un nutriente para estas bacterias intestinales, son considerados probióticos y fomentan el crecimiento y la presencia de estos microorganismos beneficiosos, que son los que mantienen o potencian nuestra salud intestinal. Es cierto que actualmente mantener el microambiente del intestino es un aspecto que se está estudiando bastante, también en las legumbres. Ya en los 70 y 80 se estudiaban las legumbres desde el punto de vista de la fibra alimentaria, pero ahora se ha visto que además tienen otros componentes que favorecen el desarrollo de esas bacterias beneficiosas.
