Francisco Lorenzo nació hace 45 años en O Grove, y hoy es un reputado cocinero. Pero su prestigio no se debe a su habilidad para cocer marisco o tratar las magníficas materias primas que ofrece la gastronomía gallega, como muchos otros restauradores grovenses, sino a la abultada mochila que le acompaña viaje tras viaje, y en la que va guardando como oro en paño las recetas que ha descubierto en la media docena larga de países en los que ya vivió.
Francisco Lorenzo es el quinto peldaño de una familia que empezó a hacer pan y elaborar pasteles en O Morrazo hace más de un siglo. Su abuelo paterno, natural de Bueu, tuvo una pastelería en Galicia y abrió otra en Buenos Aires; su padre tuvo otra, y también trabajó en un obrador cuando emigró a los Estados Unidos.
Su progenitor, que también se llama Francisco Lorenzo, se casó con una mujer de O Grove y abrió en esta localidad una pastelería que este año cumple medio siglo de vida, y que es muy conocida por la calidad de su hojaldre.
Francisco Lorenzo hijo vivió desde niño vinculado a la cocina. Y como su padre y su abuelo, salió al extranjero, con la diferencia de que sus primeros destinos no estuvieron en América, sino en Asia.
Hong Kong, Macao, China, las Islas Caimán, la República Dominicana? Destinos que no son simples sellos en un pasaporte, porque él jamás se tomó esos viajes como unas plácidas vacaciones de las que presumir después ante los amigos. Viajar, para él, supone quedarse el tiempo suficiente para fundirse con la cultura y la realidad de un país. Sumergirse en sus cloacas y ascender a sus cielos.
Como si de un permanente viaje iniciático se tratase, Francisco Lorenzo va acumulando experiencias, platos, ingredientes? Actualmente, está afincado en Sofía (Bulgaria), donde trabaja en una de las universidades de gastronomía más prestigiosas de Europa del Este. Su curriculum internacional, y su habilidad para fusionar cocinas sin desfigurarlas y hacerlas irreconocibles le han llevado a participar en las sextas Olimpiadas de Jóvenes Cocineros, que se celebran en la India a partir del próximo 28 de enero. El arousano será el entrenador del equipo de Bulgaria.
Competirán en el torneo más de medio centenar de selecciones (entre ellas España), y Bulgaria se ha visto encuadrada en el "grupo de la muerte", al coincidir en él superpotencias culinarias como Francia, Estados Unidos, Suiza o el país organizador, la India.
La cocina dulce
Francisco Lorenzo aprendió a elaborar pasteles siendo un niño. La cocina dulce fue, por lo tanto, su primer contacto con los fogones. Pero la vida le arrastró por otros caminos: fue profesor en Hong Kong, trabajó para una multinacional china de hoteles para millonarios, se formó como chef en gastronomía general.
Confiesa su debilidad por Asia, pero añade que si bien al principio estaba prendado por el preciosismo y la extrema delicadeza de la cocina japonesa, la que finalmente de verdad le enamoró fue la china. "La gastronomía china es muchísimo más que los rollitos de primavera y el cerdo agridulce. Es tan abrumadora, tan gigante, que harían falta cuatro vidas para aprenderla".
La cultura culinaria búlgara es también una joya por descubrir. Hace poco más de año y medio tenía varios proyectos sobre la mesa, y admite que cuando se decantó por el de Sofía, "lo único que sabía de Bulgaria era el nombre de su capital".
Lo que allí ha descubierto es un país influenciado por un crisol de civilizaciones, entre ellas la otomana y la griega, y que, "a nivel gastronómico ofrece una fusión de culturas brutal".
La "banitsa", que es un pastel salado de hojaldre y sirene (queso búlgaro), relleno de espinacas, carne picada o arroz; la "shopska", una ensalada que según la tradición debe ser la primera comida que compartan los recién casados; la "shkembe chorba", una sopa hecha de tripas que se utiliza también como remedio para los dolores de estómago y la resaca; el "tarator", una sopa de verano con pepino, yogur, ajo, eneldo y agua... Una constelación de sabores que difícilmente podrían conocerse en unas vacaciones de dos semanas.
"Una cosa es viajar a un lugar de vacaciones y sacarte después un plato de la manga, y otra muy distinta vivir allí, relacionarte con la gente, saber como viven, como cocinan, absorber sus culturas, sus tradiciones". "Lo que pretendo cada vez que me establezco en un lugar es hacer la mochila un poco más grande".
La curiosidad es, por lo tanto, uno de los atributos que mejor definen a este restaurador grovense. Otros son la energía, imprescindible para salir adelante cuando uno llega a un lugar extraño, o la humildad. Lorenzo es de los que experimentan y fusionan, pero con la condición de que el resultado de sus mezclas jamás insulte el suelo que está pisando. "Siempre procuro respetar las bases tradicionales de cada cultura, serle fiel".
Se describre a sí mismo como trotamundos, pero como tantos y tantos otros emigrantes, no olvida sus orígenes, y cuando se le pregunta si le gustaría volver a Galicia y abrir su propio restaurante, confiesa que, "eso sería un sueño". Pero cada sueño tiene su momento. Y lo que ahora toca es disputar unas Olimpiadas con Bulgaria.
