“Salmoira” o cómo recuperar el sabor olvidado de la salazón

Con el objetivo de recuperar un sabor olvidado, la salazón de pescados y mariscos en las rías, nace Salmoira, una empresa que acaba de recibir el reconocimiento a la mejor iniciativa de los Premios SmartPeme de la Diputación de Pontevedra. Detrás de este proyecto, que ya está en marcha y abrirá sus puertas al público en cuestión de semanas, están cuatro mujeres: Elena Vitoria (la CEO o gerente), Marga Pazos (directora de producto), Tania Blanco (directora de operaciones) y Nachy López (expert manager). Salmoira nació como proyecto en marzo de 2022 y se creó como sociedad limitada en abril de 2023.

“Lo que estamos haciendo es recuperando un sabor que fue identitario de Galicia durante siglos y que se perdió abruptamente con la entrada de la industria de la conserva. Antiguamente se salaban toda clase de pescados y de mariscos, se ahumaban y escabechaban. Eran métodos de conservación ancestrales, absolutamente sostenibles y que no son ultraprocesados. Eso se perdió y nosotras estamos recuperándolo”, resumen en una entrevista en el local desde el que se desarrollará el trabajo en Salmoira, un bajo de la Cofradía de Pescadores de San Telmo de Pontevedra, en la desembocadura del río Gafos en el barrio de A Moureira, que han acondicionado con mimo dándole un lavado de cara espectacular a su interior.

Para llevar a cabo esta interesante recuperación, que implica una ardua labor de investigación, Salmoira se sostiene “sobre cuatro patas” o líneas de negocio. “Tres están asociadas a alimentación y una a una estrategia de turismo gastronómico”, indican las empresarias. Se podrían resumir en dos áreas: desarrollo de producto y turismo.

“Queremos traer de vuelta a un alimento que tiene una historia brutal y que ha dejado huellas en toda la costa, porque nosotras hemos llegado a catalogar hasta 784 recursos asociados a la historia de la salazón en 2.500 kilómetros de costa en Galicia”, señalan.

Es por ello que la elección de su local en el histórico barrio pontevedrés de A Moureira no ha sido casual. Entre sus paredes hay una zona de oficinas al uso, un salón con mesas que en breve abrirán a las experiencias gastronómicas con el público y su mayor tesoro: el laboratorio de cocina en el que se desarrolla el producto, se experimenta, se ahuma... El mercado al que se dirige todo este trabajo es, en todo caso, gourmet y de alto nivel, así como las tiendas especializadas, las secciones de grandes distribuidoras y las ferias. Por supuesto, ya están en contacto con otros países, como México.

La economía circular y la gastronomía “honesta” son los pilares del proyecto, de modo que se apuesta por las especies y productos del mar de proximidad y de temporada, sin olvidar a las mermas de la industria y descartes de la pesca, de los que se pueden obtener exquisitos resultados para el paladar.

“Tenemos una potentísima industria pesquera y uno de los objetivos de Europa es reducir los residuos y reutilizarlos. Ya se están haciendo proyectos muy interesantes en este sentido, pero no desde un punto de vista de valor gastronómico. Un ejemplo es un trabajo con las cabezas de pulpo, que se pueden reutilizar para elaborar un fiambre de pulpo. ¿Te imaginas lo que es darle a un niño un bocadillo así, con lo que les gusta el pulpo? Estamos hablando de muchísima calidad”, celebran.

Este es solo un ejemplo de su trabajo, al que habría que sumar otras sabrosas ideas de las que ya han hecho pruebas: ostras en escabeche; vieiras en salmuera y secas; lomo de sardina en salazón, desalada en aceite de oliva y ahumada; mojama de bonito; maragota en salazón con pimienta; lubina ahumada...

También están investigando con las hierbas de litoral, “no algas”, que nacen entre tierra y arena y en estado salvaje. “Estamos trabajando una línea de sales con esas hierbas”, informan.

Como una de las claves es la recuperación del patrimonio, no se tratará nunca de grandes producciones, todo lo contrario: “Preferimos sacar un catálogo con veinte referencias porque son las de temporada”. “Tenemos que sentirnos muy orgullosos de dónde estamos y de qué podemos poner sobre la mesa. Tenemos el mejor marisco del mundo. Hay que ir mucho más allá con ello. Si a la paella de Valencia la han reconocido como patrimonio inmaterial gastronómico, ¿qué no podemos hacer nosotros con lo que tenemos aquí? Por eso es esencial esta recuperación”, consideran.

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