“El cocinero cocina sus miedos... Cuanto más seguro, menos cocina”

–Ha participado en varias ediciones de MasterChef ¿Cómo es la experiencia de participar en estos programas?

–Ya había estado varias veces en otras ediciones, tanto en los Junior como en Celebrity. Ellos normalmente te proponen un tema, y en este caso fue la lamprea, les apetecía y a mi, para un primer programa que todos están todavía más tensionados, me parecía complicado. Si te ponen a cocinar un pollo lo harás mejor o peor, pero seguramente lo habrás cocinado, pero es que esto ni lo habrán visto.

–Un arranque complejo.

–Mucho, muy complejo, porque vale que tu les expliques, porque para eso te llevan allí, pero nunca han cocinado nada igual. De hecho se grabaron muchas horas, que se editan y recortan, muchas explicaciones que lógicamente hay que recortar y aún así el primer programa es muy largo. Hay muchas cosas que les dije que no salieron, hubo que darlas porque para empezar todos tenían un miedo atroz a la lamprea, el bicho se movía y no querían ni mirarlo (risas).

Fue complicado llegar con las lampreas vivas... Las trasladaron en una furgoneta en la que habilitaron una piscina de agua, oxigenándolas para que llegasen vivas

–¿Cómo consiguieron llevar la (o las) lamprea viva?

–Fue complicado, se hizo gracias a Uxío, que es uno de mis proveedores. Fueron ellos directamente en una furgoneta en la que habilitaron una piscina de agua y oxigenándolas para que llegasen vivas, claro. Fue complicado, pero es un animal al que tienes que cogerlo vivo para poder desangrarlo, porque la sangre de los pescados coagula muy rápido y no valdría. Hubo que hacer todo ese número solo para llevarlas hasta allí. Y lo que les comentaba es que el bicho asusta, pero tenían que pensar que era la oportunidad única de cocinar un bicho que es prehistórico, un animal que convivía con los dinosaurios, un animal que muy poca gente tiene la oportunidad de cocinarlo y que, desgraciadamente, cada vez se cocina menos. De modo que era un reto pero una oportunidad también, de hecho yo estaba seguro de que los cocineros tan reconocidos que tenía detrás no lo habían cocinado nunca, lo dije y efectivamente no lo habían hecho. Es una suerte poder cocinar cosas tan exclusivas, es emocionante y cautivador cocinar esto por muy difícil y complicado que pueda parecer.

–En las redes sociales hubo quien lo acusó de contribuir a amenazar la especie

–Siempre escasea y obviamente hay que salvaguardar la especie. Hubo alguien en Twitter y no quise entrar en polémicas, ya viví la experiencia y gestionar estas cosas en las redes es algo muy complicado (risas); pero, si, en un momento se preguntaba cómo se nos ocurría cocinar esto, que es uno de los animales que está en peligro de extinción y está prohibido. Y no, no es así, no quise contestar pero hay que aclarar: no está prohibido, no hemos cocinado nada ilegal, hay una serie de limitaciones y me parecen muy bien. Si de verdad ese fuese el caso quien tiene que tomar cartas es el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que es el que regula estas cosas. Si las permite es porque considera que con las limitaciones de capturas se puede salvaguardar la especie. Por supuesto que estamos de acuerdo en que es algo que proteger pero no desde la restricción sino desde la limitación de capturas. No se ha hecho en absoluto una ilegalidad, como no se hace porque como cocineros profesionales somos en esto muy estrictos.

Cocinar empieza en la selección del producto, buscar uno que sea, no bueno, sino excepcional, ahí es donde empieza la cocina

–Participa esta semana en el Basque Culinary Center, donde ha defendido de nuevo el producto

–Es una obviedad pero a veces hay que recordarlas: el cocinero cocina sus miedos, cuanto más miedo tienes, cuanta más inseguridad, más quieres hacer para tratar de taparlo. Pero cuando tienes mucha seguridad en lo que haces, y con lo que estás trabajando, lo que buscas es cada vez más hacer aflorar eso, el producto. Cuando eres muy consciente de que los cocineros lo que hacemos es cocinar producto y te esfuerzas enormemente en buscar esos productos maravillosos, resulta que después sientes que lo que tienes que hacer es intervenir lo menos posible para hacer destacar más el producto, y que las técnicas y lo demás pase desapercibido, pierdes los miedos porque sabes que tu seguridad está ahí…. Y cuando hablo de producto, no hablo de langosta o lumbrigante o caviar, sino de un rodaballo o una remolacha maravillosa que haga que la gente se emocione al comerla. Cuando tienes esa seguridad en el producto, sencillamente cocinas menos, intervienes menos en la cocina, pero cocinar empieza en la selección del producto, buscar uno que sea, no bueno, sino excepcional, es donde empieza la cocina.

Tenemos casi completo todo con 15 días de antelación, algo que no nos había pasado nunca en estas fechas

–¿Cómo está siendo la vuelta a los fogones tras la reapertura?

–Contentos, muy felices de la respuesta por parte del público, es excepcional, no habíamos notado nunca en otros años tanta demanda anticipada en estos meses. Siempre trabajamos con reservas, pero sobre todo las anticipadas eran en verano, en la temporada turística. En meses como abril, mayo o junio había muy poca demanda anticipada, y ahora tenemos casi completo todo con 15 días de antelación, algo que no nos había pasado nunca. Esto responde a que la gente tenía muchas ganas, y es excepcional el cariño que recibimos cada día en el restaurante. Nos transmiten lo contentos que están ya no solo por la cocina sino porque estemos abiertos, eso ya es excepcional, pero además es que todo mi equipo está con una implicación, ganas, profesionalidad, rigor y fuerza que siempre tuvieron, claro, pero que ahora tienen con más fuerza. Tengo la impresión de que este año van a pasar cosas maravillosas, noto algo especial en todo, me da una fuerza interior tremenda.