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Vuelta a los fogones de la alta cocina

Pepe Solla reabre tras meses de parón y su colaboración con el comedor de San Francisco | Para Semana Santa está todo cubierto

El chef Pepe Solla, en su primer día de actividad tras el parón anunciado el pasado octubre.   | // GUSTAVO SANTOS

El chef Pepe Solla, en su primer día de actividad tras el parón anunciado el pasado octubre. | // GUSTAVO SANTOS

Divertido, estresante, de ensayo, esperado, emocionante… Los profesionales de la alta gastronomía difieren sobre la percepción del primer día de encendido de los fogones, que ayer convocó en el restaurante Casa Solla, con una estrella Michelin, a una veintena de trabajadores afanados en limpiar, cocinar, emplatar, servir y aconsejar a los primeros comensales en la reapertura del restaurante.

Las expectativas no pueden ser mejores: está todo cubierto para Semana Santa y solo queda “alguna mesa suelta” para los próximos días, se felicita el chef Pepe Solla, al frente del restaurante familiar.

“El arranque de la temporada está siendo inmejorable”, reconoce el cocinero tras la larga travesía que arrancó el pasado octubre con el anuncio de cierre del restaurante. El cierre perimetral “hacía inviable” la continuidad de la actividad, con la caída de las reservas para cenas que se han vuelto a reactivar con el anuncio de la apertura.

“Ahora ya es posible que venga más gente de Santiago, Coruña o Vilagarcía”, destaca el chef tras un agitado pero alegre día de reapertura y mientras ajusta la agenda. El primer día “ha ido muy bien”, señala a FARO, “estamos muy contentos, estábamos llenos y nos preocupaba que hay que ponerse de cero a cien, no hay punto intermedio”.

En estos meses ha emprendido proyectos diferentes, como el programa de colaboración con el comedor solidario de San Francisco, y tras el parón en la vuelta al trabajo el engranaje “ha funcionado muy bien”.

El equipo “está muy coordinado”, resume el chef, “porque llevamos mucho tiempo juntos y al final esto se nota, aunque llevábamos muchos meses separados pero ha funcionado” con precisión.

También han estrenado platos y renovado otros. Le han preguntado varias veces si ha dedicado el parón a investigar y desarrollar, pero lo cierto es que “depende casi en su totalidad del producto de temporada”, destaca, de modo que resultaba casi imposible avanzar resultados para este arranque de la Semana Santa.

La cosecha en este punto propone productos nuevos. “Ya llega el espárrago blanco, el guisante lágrima… Un montón de cosas que nos han hecho cambiar bastantes platos”, indica Pepe Solla, que también apostó ayer por la lamprea de temporada. “Siempre estamos jugando con ese producto del momento”, explica, de modo que durante el cierre no ha podido investigar platos concretos porque “la verdad, hasta que sepas el momento exacto en el que vas a abrir no conoces qué productos puedes trabajar, cuáles estarán en su mejor momento y los que no”.

Mantener en forma a un equipo con estrella Michelin no resulta fácil. En el de Pepe Solla funcionan más de una veintena de personas, desde cocineros a sumilleres, personal de atención de mesa… Un completo engranaje que tiene que funcionar más allá del liderazgo del chef, dado que se trata de uno de los productos más exclusivos de la cocina mundial: por cada cliente, el restaurante pone al menos un profesional a su servicio.

De hecho, hay varios ejemplos de profesionales que han rechazado de uno u otro modo la distinción de la prestigiosa guía internacional por las exigencias de dedicación, investigación y personal que supone. Para otros, el reto ha sido hacer frente a los grandes gastos y las limitaciones de aforo derivadas de la pandemia.

“No se puede generalizar, hay muchos restaurantes con estrella Michelin y cada uno tiene que saber lo que necesita y su estructura; funcionan muchas variables, pero aquí somos muchos en cocina, gente de sala, camareros”, va explicando Pepe Solla, cuyo equipo sirvió ayer a 22 comensales. “Toca a más de trabajador por cliente”, resume, aunque el restaurante ha recibido simultáneamente a más de 30 clientes, pero con las actuales limitaciones “lo que antes eran dos o tres parejas a comer o cenar ahora no puede hacerse, con lo cual siempre estaremos en las veintipocas personas”.

Para Semana Santa apenas queda alguna mesa suelta para el martes o el miércoles pero “se va a llenar; lo estamos viendo por la demanda y por los que nos están llamando”, de modo que su equipo trabaja con la previsión de llenar durante todas las vacaciones.

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