El “menú termal” del chef ourensano Miguel González

El chef Miguel González, con una estrella Michelin, presentó en el Fórum Gastronómico, que se está celebrando en A Coruña, su propuesta de cocina con aguas termales para lograr “la potenciación de un territorio por medio de la gastronomía” al añadir sus propiedades saludables a la cocina.

González, del restaurante Miguel González de O Pereiro de Aguiar (Ourense), abordó en un taller del evento culinario las claves sobre el cuarto menú que tendrá su local, que será una propuesta íntegramente termal.

La idea nació cuando quiso aportar a sus recetas algo característico de Ourense, “que es agua termal”, y lo trabajó con expertas universitarias para asegurarse de la viabilidad y las posibilidades de la iniciativa.

“Conseguimos la potenciación de un territorio por medio de la gastronomía”, ha dicho y ha incidido en que su idea es “querer dar, aportar, partículas termales a la cocina” lo que añade los beneficios en materia de salud del termalismo a las recetas.

El siguiente paso llega al pensar que “en vez de echarle agua a los alimentos”, qué supondría “que los animales beban agua termal y regar con agua termal las verduras”.

Reyes Pérez, especialista en termalismo de la Escuela de Enfermería de Ourense, ha recordado la capacidad del agua termal para “reforzar el sistema inmune”, además de sus beneficios a nivel de piel, huesos y corazón. El termalismo es, en su opinión, “accesible, solidario, generador de riqueza y diferente, por lo que incluir sus propiedades en la cocina es interesante, con aportación de minerales al organismo. Lleva, además, a beneficios como cocinar con menos sal, pues se elige el agua para cocina según las sales que tiene o las algas”.

Sidonia Martínez, tecnóloga de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de Ourense, ha repasado el uso de las aguas termales en la gastronomía desde la época de los romanos, que en Ourense las utilizaban para la cocción del pan. Tras un análisis químico ha incidido en la seguridad de estas, que en los análisis han demostrado que son incluso mejores que las del grifo”. Ahora solo falta que su restaurante Estrella Michelín en O Pereiro de Aguiar lo implante en la carta gastronómica después de los menús degustación Rústico, Cloe y Laia.

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