El círculo de la vida a través del queso

Las ovejas de raza latxa –especie vasca– se dapatan muy bien a las duras condiciones climáticas de la provincia de Ourense –con veranos cálidos e inviernos fríos–. Esta es una de las primeras cosas que se aprenden al llegar al idílico marco de O Rexo (en la parroquia de Requeixo de Valverde, Allariz). Los animales son capaces de producir leche para la fabricación de un queso de alta calidad que cada temporada gana nuevos adeptos.

“Somos un equipo de personas cuidando la tierra, asegurándonos de que el bienestar animal es el mejor posible y colaborando con el tejido social que nos rodea”,cuenta la maestra quesera Manola Suárez sobre su labor y la de sus compañeros. “La leche se ordeña por las mañanas y por las noches y solamente se le incorporan los fermentos lácticos y la sal, por lo que el resultado es un producto saludable”, añade.

Se trata de un queso totalmente artesanal –con corteza natural– hecho a mano y que se voltea en una cámara a baja temperatura todos los días hasta que su punto de maduración es optimo. Mientras, las ovejas pastan todo el día en libertad y duermen en una cuadra, protegidas de las inclemencias meteorológicas. “Para gestionar las parcelas de tierra vamos moviéndolas. Cuando vemos que ya comieron la hierba de una zona, las desplazamos hasta otra. Esta rotación nos asegura que los animales tengan buen alimento a la vez que gestionamos los prados”, aclara.

El círculo de la vida se puede observar a través de la elaboración de estos quesos si se tiene en cuenta que no solo las latxas ayudan a mantener el ecosistema, sino que también los corderos que crían les tomarán el relevo cuando crezcan.

Hasta ahora únicamente producían el queso curado de oveja. Pero la gran acogida del producto los animó a elaborar otros dos tipos diferentes en colaboración con la granja ecológica Ecoleia, radicada en la misma comarca (en la parroquia de Torneiros). Uno cuenta con un 75% de leche de vaca y un 25% de leche de oveja y el otro se produce con leche exclusivamente de vaca. Además, en esta misma línea, incorporan próximamente a su oferta gastronómica un yogur y una sobremesa realizada a partir de leche de ganado ovino y vacuno –que irá coronado con crema de castaña manufacturada por la empresa Petelo (también alaricana)–.

“Vamos a poner a la venta cordero asado, envasado al vacío, y un guiso de patas de cordero con garbanzos. Son dos platos preparados que se podrán comprar en la tienda ubicada en la granja pero también en diferentes comercios de Allariz. Y en los próximos meses probablemente incorporemos otras especies a la granja como cabras al proyecto global de O Rexo”, destaca Anxo Quintana, que acaba de incorporarse como gerente de este modelo económico sostenible y ecológico.

La nueva etapa de O Rexo tiene otra sorpresa más: visitas guiadas que podrán realizarse todos los viernes, sábados y domingos del año y tendrán una duración aproximada de una hora y media. Terminarán con una degustación de los productos elaborados, previamente explicados, en la tienda que acaban de estrenar en el propio espacio natural. Las reservas para el recorrido –en grupos máximos de 12 personas para que la atención sea mejor y los animales no sufran estrés– pueden hacerse por teléfono o a través de la página www.orexo.gal. El precio es de 15 euros y los menores de 11 años no pagan entrada.

Se encargará de esta nueva iniciativa para dar a conocer el espacio natural otra empresa alaricana especializada en gestión integral del patrimonio llamada Xeitura. Y es recomendable reservar para no llegar al lugar y encontrarse con que todas las plazas están cubiertas –se muestra el lugar en un turno matutino, a las 11.00 horas, y uno vespertino, a las 17.00 horas–. “Con grupos pequeños el guía puede interactuar más con las personas, resolver dudas mejor y ser más didáctico”, subraya Quintana.

Además de para el público general, en O Rexo también programan visitas para aquellos hosteleros que incorporan sus lácteos a su oferta gastronómica. El origen del producto, cómo servirlo y cómo mantenerlo en las mejores condiciones posibles son algunas de las nociones que se abordan.

Una utopía convertida en realidad

En el año 1999 se inauguraba en este rincón de Allariz un bosque convertido en obra de arte. El pintor y escultor Agustín Ibarrola (Basauri, 1930), autor material e intelectual de la misma, se desplazó hasta Ourense –cargado de la pintura biodegradable con la que ya había decorado otros espacios naturales de España– con el propósito de armonizar la presencia del arte en la naturaleza y de la naturaleza en el arte.

El autor se sirvió de soportes como rocas de granito y pizarra, o árboles, para culminar sobre ellos pinturas de motivos geométricos y medioambientales. El tiempo y la meteorología provocaron que los lienzos necesitasen ser restaurados –algo de lo que se encargó el alumnado de la Escuela Superior de Conservación de Bienes Culturales de Galicia–.

En definitiva, visitar O Rexo es descubrir cómo es posible mantener un equilibrio –entre lo que extraemos de la tierra y lo que podemos devolverle– y de cómo la creación de una economía respetuosa y sostenible puede ser más que una utopía.