Investigadores de la Facultad de Ciencias de Ourense colaboran con el gastrónomo Alfonso Díaz en la búsqueda de una galleta dulce y saludable de proteína marina. Su aportación se centra en mejorar el proceso de elaboración y caracterización para lograr un producto de valor nutricional y grato al paladar.
Para dar con la fórmula idónea, personal del área de Tecnoloxía dos Alimentos del campus ourensano evaluó los ingredientes utilizados en la receta de la galleta patentada por Alfonso Díaz y los diferentes parámetros que condicionan las etapas del proceso de elaboración, con el objetivo de optimizar la fórmula.
La investigadora que dirige el proyecto, Sidonia Martínez, explica que se combinaron diferentes proporciones de ingredientes hasta llegar a los planteamientos deseados, ya que objetivo era reducir su valor energético, aumentar el crocante en boca y equilibrar el valor nutritivo del producto.
“Las características nutricionales de esta galleta la convierten en un alimento rico en proteína, con un alto contenido en fibra y bajo contenido en azúcar y sal”, explica la investigadora. Además, destaca su alto aporte en ácidos grasos poliinsaturados, como el omega 3, omega 6, y monoinsaturados como el ácido oleico y su contenido en vitamina, gracias a su elaboración con aceite de oliva virgen extra.
Las galletas en estudio presentan un elevado contenido en proteína, aportando aproximadamente 100 gramos de ellas entre el 18,2 y el 21,7% de las necesidades diarias de una persona de 70 kilos de peso y entre 31,85 y 37,23% de las de una persona que pesa 40 kilos.
Además del aporte marino, entre los ingredientes de la gallega destaca su mezcla de cereales, con avena, lino, quinoa, salvado de trigo y harina de trigo. Teniendo en cuenta que proteínas del pescado son de alto valor biológico por su perfil en aminoácidos esenciales, particularmente lisina y metionina, su incorporación en galletas, detalla Sindonia Martínez, “podría complementar las proteínas de los cereales empleados y aumentar su valor biológico”.
Además, añade, “las galletas se diferencian de otros productos de pastelería fundamentalmente por su bajo contenido en agua, y el contenido de humedad de estas galletas en estudio fue bajo, estando los resultados de acuerdo con varios tipos de galletas fortificadas con proteína de pescado desarrolladas en diferentes estudios”. En cuanto a las grasas, su porcentaje se encuentra también dentro de la media señalada por diversos autores. Además, esta grasa es “saludable”, señala Martínez, ya que en su elaboración se utiliza aceite de oliva virgen extra.
Entre las mejores del supermercado por su valor energético
Como parte del proyecto desarrollado en la Facultad de Ciencias de Ourense, los investigadores compararon los resultados de este trabajo con un estudio previo realizado sobre diferentes marcas de galletas disponibles en el mercado español y de galletas dirigidas a la población infantil.
Comprobaron que el valor energético y la densidad calórica de la galleta de proteína marina “está por debajo de la media de las galletas de las diferentes marcas”, señala Sidonia Martínez.
El valor energético del producto en estudio, apunta, se sitúa dentro del rango señalado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) para las mejores galletas del supermercado (408-477 kcal/100 g).
