Es la gran desconocida en Galicia, pero goza de una importante popularidad en los mercados y cocinas de las comunidades autónomas bañadas por el Mar Mediterráneo. La merluza negra fresca, con un límite máximo de pesca de 6.000 toneladas anuales, es capturada en su práctica totalidad por cuatro buques de la ría de Pontevedra en aguas del oeste de África, en los caladeros de Marruecos y Mauritania. A ellos se unen algunos palangreros.
Tres de estos grandes barcos forman parte de la Organización de Productores de Pesca Fresca del Puerto y Ría de Marín, Opromar, que ha impulsado la marca de garantía Merluza Negra de Pesca Responsable con el fin de poner en valor y mejorar este producto.
De este modo, cada ejemplar es etiquetado individualmente para que el consumidor, con solo escanear el código QR, pueda informarse de la procedencia, embarcación, arte de pesca y pescador responsable de la captura, “así como del compromiso de la marca con la responsabilidad en tres ámbitos: social, medioambiental y de seguridad alimentaria”, destacan desde Opromar. El sello de calidad es certificado por AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación).
¿Pero en qué se diferencia la merluza negra de la que comúnmente se consume y vende en Galicia? Básicamente en su procedencia y en el método de captura. En cuanto al sabor, queda a criterio de cada consumidor.
La merluza europea que se vende en las lonjas y mercados gallegos procede de la propia costa, del Cantábrico, de los caladeros del Gran Sol y del Atlántico Norte, siendo la de la costa la más apreciada.
"Es una especie poco conocida que se captura con criterios sostenibles"
Por su parte, la negra viene del oeste de África, de ahí que, por motivos logísticos, sea descargada en la lonja de Cádiz, debido a que todas las capturas proceden de mareas cortas de un máximo de seis días. Desde ahí se comercializa al sur y este de España.
En cuanto al método de pesca, hay que diferenciar la del pincho, volanta, palangre o arrastre. En el caso de la negra, los cuatro buques con base en el Puerto de Marín son arrastreros.
El objetivo: ampliar mercados
“Es muy pronto para saber el impacto que ha tenido el sello de calidad, porque fue presentado en octubre de 2021”, afirma Juan Carlos Martín Fragueiro, director gerente de Opromar.
“Es una certificación voluntaria, pero nosotros consideramos que acredita una especie que es poco conocida en muchos mercados y que se está capturando con criterios de sostenibilidad, tanto social como biológica. Queremos que con este sello de calidad llegue a otros mercados, donde habrá una mayor demanda de producto. Esto debería tener una repercusión en el precio, que será beneficioso, tanto para el productor, el armador, como para los tripulantes”, resume.
Martín Fragueiro recuerda que esta especie es diferente a la europea, la merluccius merluccius. De la negra hay dos tipos: la merluccius senegalensis y la merluccius polli, siendo mayoritaria esta última.
“La pesquería que realizaban barcos de Cádiz, fundamentalmente, siempre se consumía en el sur de España. Nosotros hemos cambiado ese sistema de hace 20 o 25 años por el actual, en el que se hacen mareas de corta duración, de seis días aproximadamente para que ese pescado llegue fresco y en las mejores condiciones, evitando costes operativos adicionales. De modo que el transporte se realiza por vía terrestre desde Mauritania hasta Tánger y se cruza el Estrecho hasta la lonja gaditana”, resume.
Solamente el pasado 2021 los tres buques de Opromar ("Carmen e Pilar", "Isla de Santa" y "Virgen de Consolación") capturaron cerca de 3.500 toneladas de merluza negra, una cifra que mantienen estable cada año.
Alfonso Díaz: “Es la más sabrosa y nunca tiene anisakis”
La pasión de Alfonso Díaz es la cocina, de ahí que la innovación esté muy presente en su “Merluzateca”, uno de los pocos puestos de comida que permanecen activos en el Gastroespazo del Mercado de Pontevedra.
Este marinense cuenta como materia prima principal en sus platos con la merluza negra, que obtiene a través de Pesquería Rosales, del armador de tres de los cuatro buques que capturan esta especie en aguas del oeste de África.
“Es la más sabrosa y nunca tiene anisakis, acreditado con certificado sanitario”, destaca el cocinero, que la incorpora en sus platos de diferentes y variados modos.
“Cuando vendes un producto, tienes que estar orgulloso de él. Esta merluza tiene muy buen sabor y es muy fácil de filetear. Si alguien está interesado en comprarla, puede contactar conmigo”, explica, ya que esta especie en concreto no se vende en la Plaza de Abastos pontevedresa.
Una de las curiosidades de su “Merluzateca”, “la primera del mundo”, subraya Díaz, es que la merluza está presente en su oferta gastronómica de formas insospechadas. Por ejemplo, en dos de sus patentes, el queso de merluza o la repostería marina. No son las únicas que tiene, ya que también es de su exclusiva creación el chorizo de pulpo.
Pero, sin duda, la que más llama la atención de los clientes es la pizza de carne de croca (“de Bandeira”, señala el cocinero), en la que la merluza está incluida en la masa.
Alfonso Díaz no puede asegurarlo, pero cree que es el único restaurante que sirve merluza negra fresca en Pontevedra.
Buena parte de sus conocimientos en los fogones están publicados en sus libros “Los sabores azules de las rías”, “Las 5 W de la fritura saludable” y “Portonovo Omega 3”. También tuvo un programa televisivo, “El jardín azul” en el Canal Cocina.
